1 

 

 

 

 

Diseño y evaluación de una bebida con un derivado de cascarilla de café para adultas mayores. 

Benjamín Peña Diaz 

 

 

 

Facultad de Creación y Hábitat 

Gastronomía y Artes Culinarias 

 

 

 

 

Pontificia Universidad Javeriana Cali 

Cali, Colombia  

                                                               2024 

  



 2 

Tabla de Contenidos 

Resumen .......................................................................................................................................... 3 

Introducción .................................................................................................................................... 4 

Justificación .................................................................................................................................... 5 

Pregunta de investigación: .............................................................................................................. 7 

Objetivo General: ............................................................................................................................ 7 

Objetivos específicos: ..................................................................................................................... 7 

Marco teórico: ................................................................................................................................. 8 

Metodología: ................................................................................................................................. 16 

Resultados: .................................................................................................................................... 26 

Discusión…………………………………………………………………….…………………...62 

Conclusiones………………………………………………….………………………………….66 

Bibliografía: .................................................................................................................................. 69 

Anexos: ......................................................................................................................................... 76 

 



 3 

Resumen 

 

El estudio investigó la aceptación sensorial de una bebida y un derivado gelatinoso elaborados a 

partir de la cascarilla de café entre mujeres mayores de 60 años en el sector de Pance, Cali. Se 

encontró una alta aceptación de ambos productos, respaldada por la necesidad de alternativas de 

café con menor contenido de cafeína para adultos mayores y la percepción positiva de la bebida 

y el derivado como soluciones eficientes y efectivas. Se destacó la importancia de considerar las 

necesidades específicas de este grupo demográfico al diseñar productos alimenticios, así como la 

relevancia de la investigación sensorial en la formulación y evaluación de nuevos productos 

gastronómicos. La investigación subrayó el potencial de la cascarilla de café como una 

alternativa atractiva y sensorialmente agradable al café tradicional, lo que abre nuevas 

posibilidades en la gastronomía saludable y la innovación culinaria. 

 

 

Palabras clave:  Aceptación sensorial, Adultos mayores, Cascarilla de café, Bebida de cascarilla 

de café, Derivado gelatinoso, Evaluación sensorial, Café, Sostenibilidad, Cali, Pance. 



 4 

Introducción 

 

La cascarilla de café, un subproducto comúnmente desechado en la producción de café, ha 

despertado un interés creciente en la industria alimentaria debido a su potencial para ser utilizado 

en la creación de productos gastronómicos innovadores y saludables. En este contexto, el 

presente estudio se enfoca en investigar la aceptación sensorial de una bebida y un derivado 

gelatinoso elaborados a partir de la cascarilla de café entre mujeres mayores de 60 años en el 

sector de Pance, Cali. Este grupo demográfico presenta necesidades específicas en cuanto a la 

ingesta de cafeína y la textura de los alimentos, lo que hace que la exploración de alternativas al 

café tradicional sea especialmente relevante. La investigación se enmarca en la creciente 

tendencia hacia la sostenibilidad en la industria alimentaria y la búsqueda de soluciones 

innovadoras que satisfagan las necesidades cambiantes de los consumidores, especialmente en 

grupos demográficos como los adultos mayores. A través de un análisis detallado de la 

aceptación sensorial de los productos desarrollados, este estudio busca aportar conocimientos 

significativos para la formulación y evaluación de nuevos productos gastronómicos dirigidos a 

este grupo demográfico específico. 

 

 

 

 

 

 



 5 

Justificación  

De acuerdo Moreno (2023), Colombia es un país altamente cafetero y el consumo de café 

no solo es muy alto, sino que ha ido incrementando anualmente. Pese a que en Colombia hay un 

alto consumo de cafeína, no existe una amplia gama de innovación en bebidas de café o 

alternativas que contengan más bajos niveles de cafeína y brinden los efectos estimulantes 

(Bradley, 2022).  De hecho, es esencial mencionar que según el estudio de (Demura et al., 2013) 

el consumo de café tiene diferencias significativas dependiendo del género, en cuanto a las 

mujeres, la taza de consumo es de un 32.8%, que comparado a los hombres es de un 50.8%. 

Entre las razones para ello, se encuentra que 64.8% de las mujeres presentan un mayor disgusto 

por el sabor del café, comparado a los hombres con un 39.4%.Es decir, este estudio demostró que 

el sexo femenino tiene una menor aceptación sensorial afectiva a las bebidas de café en 

comparación al sexo masculino. Por otro lado, el consumo de bebida de grano de café se asocia a 

insomnio, complicaciones cardiovasculares y otros síntomas derivados de su concentración de 

cafeína (Butt y Sultan, 2011) y (O’Keefe et al., 2018); un café regular de 240ml contiene 95mg 

de cafeína  Harvard (s.f.). 

 

Ahora bien, al realizar una bebida de café de grano como la anterior se producen muchos 

desperdicios, entre ellos, la cáscara que corresponde a un 60% del fruto del café  (De La Cruz 

Torres, 2023).La cascarilla de café tiene el 25% de la cafeína de una taza de café (Café de Santa 

Bárbara S.A.S., 2024). Por lo tanto, podría ser un insumo alternativo para la fabricación de una 

bebida con menor contenido de cafeína.  

 



 6 

Existe la necesidad del desarrollo de bebidas u otros productos alternativos de café que 

tengan coherencia con los estilos de vida saludables (Boratyńska & Hüseynov, 2017), con un 

menor porcentaje de cafeína para adultos mayores y así mismo aprovechar todos los 

componentes del insumo. Los residuos del café (cáscara) se pueden convertir en alimentos 

funcionales (Yepes, 2023). La cascarilla de café tiene un 75% menos de cafeína que una taza de 

café (Café de Santa Bárbara S.A.S., 2024).  

 

Con la finalidad de crear un producto que responda a las necesidades actuales de la 

población de los adultos mayores de género femenino, frente a complicaciones, disgusto 

sensorial afectivo y síntomas derivados por el consumo de altos niveles de cafeína en bebidas de 

café provenientes del grano, este proyecto pretende diseñar y evaluar una bebida y otros 

productos utilizando cascarilla de café como ingrediente principal destinada a una población 

femenina de 60 años o más.  

Se entenderá al adulto mayor de acuerdo con la definición de este grupo etario del DANE 

(2021), un adulto mayor es una persona que tiene sesenta años o más. Nos centraremos en este 

grupo etario en vista de que tiene mayores comorbilidades y una carga de enfermedad acumulada 

más alta, lo que los hace más susceptibles a padecer estas complicaciones del café (Soler et al., 

2010). Adicionalmente, es importante resaltar que la perdida dental en adultos mayores es un 

tema relevante, y la adaptación de la textura de los alimentos, incluidos los postres blandos, 

puede mejorar la calidad de vida y la seguridad alimentaria en este grupo etario (De la Fuente et 

al., 2010), en base a esto, resulta pertinente acompañar la evaluación de la bebida con un 

derivado gelatinoso como alternativa de consumo.  



 7 

Pregunta de investigación:  

¿Cuál es la aceptación sensorial de una bebida con un derivado que utiliza cascarilla de café 

como ingrediente principal en una población femenina mayor de 60 años?  

 

Objetivo General:  

Diseñar y evaluar sensorialmente una bebida con un derivado que utiliza cascarilla de 

café como ingrediente principal en una población femenina de 60 años o más en el sector de 

Pance, Cali.  

 

Objetivos específicos:  

- Realizar un breve contexto bibliográfico sobre los usos culinarios y productos derivados 

de la cascara de café.  

- Diseñar una bebida de cáscara de café (y un derivado gelatinoso) a través de una infusión 

en caliente para el segmento demográfico de mujeres de 60 años o más ubicadas en el 

sector de Pance, Cali.   

- Evaluar la aceptación sensorial de la bebida en un grupo etario de adultos mayores de 

género femenino, acompañado de expertos,  por medio de análisis sensorial afectivo y 

descriptivo, en el barrio de Pance, Cali.  

- Evaluar el derivado gelatinoso a base de la infusión de cascarilla de café en un focus 

group del medio gastronómico. 

 



 8 

 

MARCO TEÓRICO: 

De acuerdo con Moreno (2023), Colombia es un país altamente cafetero y el consumo de 

café no solo es muy alto, sino que ha ido incrementando anualmente. El 41% de los Colombianos 

son amantes del café, ya que afirmaron consumirlo de 2-3 veces diario. Por lo tanto, el café 

continuará posicionándose como protagonista en la canasta familiar Colombiana (Moreno, 

2023). Gracias a que el país cuenta con un rango importante de variedad entre climas y alturas, 

Colombia ofrece diversidad de sabores y aromas, lo cual repercute en que el cultivo del café sea 

uno de los más importantes quehaceres de la economía en Colombia (El Sector Cafetero En 

Colombia: ¿Qué Hay Detrás? | TravelHolics, s. f.).  De hecho, es esencial mencionar que según 

el estudio de (Demura et al., 2013) el consumo de café tiene diferencias significativas 

dependiendo del género, en cuanto a las mujeres, la taza de consumo es de un 32.8%, que 

comparado a los hombres es de un 50.8%. Entre las razones para ello, se encuentra que 64.8% de 

las mujeres presentan un mayor disgusto por el sabor del café, comparado a los hombres con un 

39.4%. Es decir, este estudio demostró que el sexo femenino tiene una menor aceptación 

sensorial afectiva a las bebidas de café en comparación al sexo masculino. 

El café cuenta con diferentes aristas para tener en cuenta que van desde lo beneficioso 

que puede llegar a ser, y el riesgo de la salud en que se puede incurrir al no tener un control sobre 

el consumo de cafeína diaria. Algunos documentos científicos sugieren que el café podría incidir 

en la disminución de tener eventos o enfermedades cardiovasculares, otros hacen énfasis en los 

cambios en el reloj biológico por su consumo en la tarde o noche afectando el sueño. National 

Geographic. (2018). A pesar de lo descrito en la literatura, el consumo de bebida de grano de café 

se asocia a insomnio, complicaciones cardiovasculares y otros síntomas derivados de su 



 9 

concentración de cafeína  (Butt & Sultan, 2011b). Según el mismo autor, aún existen 

controversias sobre los riesgos vs beneficios del consumo de café, esto, en vista que aunque cada 

vez hay más evidencia confiable que apoya su potencial para promover la salud, algunos 

investigadores se posicionan en contra, debido a asociaciones del consumo de café proveniente 

del grano con complicaciones cardiovasculares y aparición de cáncer (Butt & Sultan, 2011b). De 

cualquier manera, los riesgos potenciales, son asociados a su alto contenido en cafeína y 

consumo excesivo (O’Keefe et al., 2018).   

 

Por otra parte, al realizar una bebida de café de grano, se producen muchos desperdicios, 

entre ellos la cáscara y pulpa que corresponde a un 60% del fruto del café, que, de no ser 

gestionado correctamente, pasa a ser un problema ambiental importante (De La Cruz Torres, 

2023). Cuando estos residuos carecen de un manejo adecuado y entran en descomposición, 

emiten metano, gas de efecto invernadero relevante en cuanto al cambio climático (UNEP, 2021). 

Este inconveniente adquiere una magnitud mayor en Colombia, donde se localizan aprox. 

540.000 familias caficultoras, en su mayoría en fincas pequeñas con recursos limitados. Por 

consiguiente, se debe optimizar la utilidad de la cáscara de café para romper este ciclo industrial 

insostenible (De La Cruz Torres, 2023).  

De todos modos, pese a que en Colombia hay un alto consumo de cafeína, no existe una 

amplia gama de innovación en bebidas de café o alternativas que contengan más bajos niveles de 

cafeína y brinden los efectos estimulantes de la misma  (Bradley, 2022). En el Reino Unido se 

exploran alternativas más “naturales” utilizando ingredientes desde hierbas medicinales hasta 

“superalimentos” (Bradley, 2022). Se evidencia aparición de productos como: lattes de 

remolacha, cúrcuma, maca o moringa. Estos, se promocionan como alternativas saludables, sin 



 10 

embargo, ninguna de estas innovaciones se asemeja en los efectos estimulantes de la cafeína 

(Bradley, 2022). La cafeína y sus metabolitos son el componente que estimula un correcto 

funcionamiento cognitivo (Butt & Sultan, 2011b). De acuerdo con la revisión bibliográfica de 

Adán (2012), la cafeína es un estimulante del sistema nervioso central que actúa sobre la 

atención y el estado de alerta de las personas; actúa sobre algunos receptores del cerebro, 

aumentando la excitabilidad del órgano y mejorando el rendimiento cognitivo.  En conclusión, la 

cafeína desempeña una función importante a nivel cognitivo, el estilo de vida y la genética 

también hacen parte importante de los efectos que esta pueda tener en cada individuo. (Blog 

Centro de Información Café y Salud.  | Cafeína y Rendimiento Cognitivo, s. f.)  

La cascarilla de café tiene el 25% de la cafeína de una taza de café (Café de Santa 

Bárbara S.A.S. 2024), es decir, un 75% menos de cafeína que una bebida del grano de café. Por 

lo tanto, podría ser un insumo alternativo para la fabricación de una bebida y un derivado con 

menor contenido de cafeína. 

Existe la necesidad del desarrollo de bebidas alternativas de café que tengan coherencia 

con los estilos de vida saludables (Boratyńska & Hüseynov, 2017) con un menor porcentaje de 

cafeína para adultos mayores femeninos y así mismo aprovechar todos los componentes del 

insumo. Los residuos del café (cascara) se pueden convertir en alimentos funcionales, ya que son 

ricos en antioxidantes, polifenoles y prebióticos naturales, atributos que contribuyen a la salud 

mental, digestión, mejora el metabolismo celular, reduce el estrés oxidativo previniendo así, el 

daño celular (Yepes, 2023).  

También, se responde a la necesidad de generar sostenibilidad en la industria cafetera, se 

evidencia la pertinencia sobre la cascarilla de café como solución por su impacto; Manuel 

Córdova resalta el uso de los subproductos del café y no el grano en sí como una apuesta por la 



 11 

sostenibilidad (Córdoba, 2021) esto, involucra aprovechar un ingrediente subvalorado en el 

mercado para producir un producto que involucraría promover sostenibilidad en la industria 

cafetera y sus cadenas de valor.  También, se evidencia su impacto en salud,  gracias a su alto 

contenido en flavonoides, su rica fitoquímica, que incluye cafeína, ácido clorogénico, ácido 

cafeico e hidroxihidroquinona (HHQ) (Butt & Sultan, 2011) Utilizar la cascarilla de café para el 

desarrollo de una bebida y un derivado involucraría otorgar al producto la capacidad de 

promover sostenibilidad en la industria cafetera y sus cadenas de valor a través de un 

posicionamiento mercantil.  

Con la finalidad de crear un producto que responda a las necesidades actuales de la 

población de adultas mayores femeninos frente a complicaciones y síntomas derivados por el 

consumo de altos niveles de cafeína en bebidas de café provenientes del grano, este proyecto 

pretende diseñar y evaluar una bebida con un derivado utilizando cascarilla de café como 

ingrediente principal destinada a una población femenina de 60 años o más. Esto, con la 

finalidad de crear un producto que responda a las necesidades actuales, frente a complicaciones y 

síntomas derivados por el consumo de altos niveles de cafeína: >/=95mg (Harvard T.H. Chan 

School of Public Health, 2024) en bebidas de café provenientes del grano. 

Se entenderá al adulto mayor de acuerdo con la definición de este grupo etario del DANE 

(2021), un adulto mayor es una persona que tiene sesenta años o más. Nos centraremos en este 

grupo etario en vista de que tiene mayores comorbilidades y una carga de enfermedad acumulada 

más alta, lo que los hace más susceptibles a padecer estas complicaciones del café (Soler et al., 

2010). Adicionalmente, es importante resaltar que la perdida dental en adultos mayores es un 

tema relevante, y la adaptación de la textura de los alimentos, incluidos los postres blandos, 

puede mejorar la calidad de vida y la seguridad alimentaria en este grupo etario (De la Fuente et 



 12 

al., 2010), en base a esto, resulta pertinente acompañar la evaluación de la bebida con un 

derivado gelatinoso como alternativa de consumo.  

 

ESTADO DEL ARTE 

En su tesis, Córdoba, M. (2021) brinda datos sobre el uso de la cáscara de café como 

subproducto y sus potenciales beneficios para la salud. Se destaca la presencia de compuestos 

bioactivos como flavonoides, ácidos fenólicos y las antocianinas, que han demostrado tener 

propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y neuro protectoras. Se menciona que estos 

ingredientes pueden prevenir enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades 

cardiovasculares y las enfermedades neurodegenerativas (Córdoba, 2021). Además, se destaca la 

importancia de investigar y aprovechar los subproductos de la producción de café para obtener 

más beneficios y promover un enfoque más sostenible en la industria. Se resalta la capacidad de 

la cáscara para mejorar la percepción del color del café, lo que podría tener un impacto para 

producir productos con características sensoriales mejoradas. El autor recomienda realizar 

investigaciones para optimizar formulaciones, evaluar variedades y métodos de extracción, 

también realizar análisis bromatológicos para garantizar la calidad del producto final. 

En metodología Córdoba, M. (2021) utilizó una cuantificación de polifenoles, cafeína y 

fibra dietaría como medio de extracción y análisis utilizados para determinar los compuestos 

bioactivos presentes en la cáscara de café. Se realizan pruebas sensoriales para evaluar 

aceptación de varias formulaciones de infusiones de cáscara de café deshidratada y se evidencia 

aceptación de 50 panelistas (Córdoba, 2021). En la bebida de cascarilla de café, resulta valioso 

considerar para el diseño del producto el uso de bolsas de té para efectuar infusiones fácilmente.  



 13 

Entre los beneficios de implementarla en el proyecto se encuentra; favorecer mayor 

desarrollo organoléptico de la bebida, un consumo alternado entre el ámbito comercial y el de 

hogar. Córdoba, M. (2021) resalta el uso de los subproductos del café y no el grano en sí como 

una apuesta por la sostenibilidad. 

Por otra parte, encontramos  referentes sectoriales como; Café San Camilo, Café 

Caracolí y Café Viajero. En contexto, “San Camilo es una marca especial de café de Colombia 

que se preocupa por ofrecer los mejores resultados de cada cosecha en una excelente bebida” 

(Lápiz de Acero, 2023). Esta marca se destaca por su alta calidad de ingredientes, novedad e 

innovación específicamente en  sus bebidas frías (bebidas). En función de criterios, se observa 

una estrategia comercial capitalizable para el café funcional a base de cascarilla: ofrecer una 

balanceada relación entre calidad, variedad e innovación. Esta ha evidenciado interés y captación 

diversificada en términos de clientela dentro del mercado, específicamente, por diferenciación, 

en el sector de Pance en Cali.  

Así mismo, Café Caracolí es (Instagram, 2024) “Café de especialidad, brunch, tardeo y 

pastelería artesanal”. Como referente, se destacó por su alta variedad en bebidas frías. Junto a 

San Camilo, se evidencia la alta innovación en bebidas frías, incluyendo en su preparación 

elementos inocuos y beneficiosos para la salud gastrointestinal, como vendrían siendo las frutas, 

hierbas aromáticas y especias endémicas de la región (limón, mandarina, menta,) que permitan 

variar e innovar en términos de sabor, textura y funcionalidad del producto. Sin embargo, se 

evidencia que estos aspectos carecen de practicidad fuera del establecimiento, pues requieren 

talento humano especializado para prepararlos.  

 



 14 

Posteriormente, encontramos  referentes no sectoriales como: Gimnasio Bodytech, 

Mercado saludable Sannisimo, y Tienda espiritual Khumara. Bodytech se define como 

(Bodytech Corp., 2002). “el club médico deportivo líder en la región”. Desde su experiencia de 

25 años se destaca por sus altos beneficios para la salud, sin embargo, este éxito es correlativo al 

aborde multidisciplinario que reconocen necesario desde su propuesta de valor. Hacen énfasis en 

nutrición, evaluación clínica y conexión social. Por parte de Khumara se observó como el valor 

sobre la salud que ofrecen se basa desde la espiritualidad. Valoran el abordaje de esta desde 

diferentes campos, los cuales son los pertenecientes a la relación cuerpo, mente y alma (deporte, 

alimentación sana, pensamientos sanos y bienestar psicológico/emocional). Resulta entonces 

valioso considerar incluir en la propuesta de creación y evaluación  del café funcional una 

complementariedad con los buenos hábitos alimenticios, el deporte y la espiritualidad. 

 

En Sanissimo, su propuesta de valor es  (Sanisimobio, s.f.) “hacerte feliz comiendo sano, 

delicioso y en armonía con el medio ambiente”. Entregan valor al usuario directamente desde el 

equilibrio que garantizan brindan sus productos desde el cuidado medioambiental, el bienestar 

social y el crecimiento económico. Su experiencia incluye un servicio de sostenibilidad al 

consumo. Adicionalmente trabajan con superalimentos y bebidas fermentadas como la 

Kombucha ofreciendo “alimentos vivos” desde su cosmovisión. De esta perspectiva, se 

considera útil apropiarse de la sostenibilidad en términos de ingredientes, como propuesta de 

bienestar social y sostenibilidad. 

 

 

 



 15 

Prueba de análisis sensorial Cold Brew en San Camilo:  

 

Al realizar trabajo de campo, visualmente se evidencia un color castaño almendrado y 

rojizo a la luz del sol. En cuanto a fragancia, tiene notas terrosas de panela y limón. Tiene un 

sabor chocolatoso, dulce y con acidez considerable. Su cuerpo es medio. Se debería mejorar el 

equilibrio en cuanto a sabor, acidez y cuerpo pues al final del consumo tiene un retrogusto fuerte 

en acidez.  

 

El producto viene en una presentación de botella plástica desechable con 280ml. Se 

utiliza una inmersión en barril de agua a presión como método de extracción del café. Es 

sumergido por 28 horas. La bebida se sirve fría entre 18-22 C. Imágenes anexo 3. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 16 

METODOLOGÍA:  

 

Se realizó una investigación de base cualitativa con una metodología cuasi-experimental. 

En el caso de la investigación actual se decide abordarlo como estudio de caso, esto, teniendo en 

cuenta que los censos de población no determinan con claridad el número de adultas mayores 

femeninas de estratos 5 y 6 en el barrio de Pance, Cali.  El último dato del censo fue del año 

2018 y la alta mortalidad en estos grupos etarios no determina el universo que requiere una 

prueba estadística. Al ser un análisis cualitativo, se aborda como análisis de caso a partir de 

observación.  

Al diseñar la investigación, se toma como grupo etario a los adultos mayores (60 años o 

más) de sexo femenino, con un estrato socioeconómico 5 y 6 del sector de Pance, en la ciudad de 

Cali. Esto, en razón al poder adquisitivo de estos grupos, el cual permite la adquisición de 

productos de café con un costo superior al promedio. Es importante resaltar que el trabajo con 

este grupo poblacional se dificultó en razón a la logística de la investigación, las gestiones 

necesarias para poder reunir un grupo poblacional con estas características tan particulares y las 

condiciones de salud generales del mismo.  

 

Para responder a la pregunta de investigación: ¿Cuál es la aceptación sensorial de una 

bebida con un derivado que utiliza cascarilla de café como ingrediente principal en una 

población femenina mayor de 60 años? se planteó el objetivo general de diseñar y evaluar 

sensorialmente una bebida y un derivado que utiliza cascarilla de café como ingrediente principal 

en una población femenina de 60 años o más en el sector de Pance, Cali.  

 



 17 

Para responder al objetivo general se respondió los objetivos específicos. 

Adicionalmente, gracias a la prueba de la sustentación final con profesionales de la facultad de 

creación y hábitat, de la pontificia universidad Javeriana Cali, se explora y evalúa a manera de 

ensayo la posibilidad para en un futuro presentar un derivado gelatinoso a base de la infusión de 

cascarilla de café. 

 

Realizar un breve contexto bibliográfico sobre los usos culinarios y productos 

derivados de la cáscara de café.  

Para el primero,  se realizó un análisis de referentes académicos, llevando a cabo un 

análisis bibliográfico que permitió dar un breve contexto sistemático sobre los productos 

derivados y usos culinarios que provienen de la cascarilla del café. 

Por otra parte, en lo concerniente al insumo básico del proyecto, se eligió como 

proveedor de cascarilla a (Café de Santa Bárbara S.A.S., 2024), comercialmente conocido Café 

Pergamino, esto, en consideración de sus políticas de marca.  

Más específicamente, sus principios corporativos y su manual del programa de 

transparencia y ética empresarial; donde se evidencia el compromiso por la sostenibilidad, 

cooperación, cercanía e integridad. Como organización sostienen que: (Café de Santa Bárbara 

S.A.S., 2024), “Todas las personas vinculadas a CAFÉ DE SANTA BÁRBARA S.A.S., deben 

actuar con honestidad, respeto, responsabilidad, compromiso, y lealtad. Los colaboradores 

mantendrán condiciones claras en sus operaciones, de tal forma que sea posible que los clientes 

conozcan claramente los productos y servicios que ofrece la organización, así como su respectiva 

trazabilidad”.  



 18 

Diseñar una bebida de cáscara de café (y un derivado gelatinoso) a través de una 

infusión en caliente para el segmento demográfico de adultos mayores de sexo femenino 

ubicadas en el sector de Pance, Cali.   

Seguidamente, para el diseño de la bebida a base de cascarilla de café por el método de 

infusión en caliente, se realiza un diseño que adicionalmente comprende la creación de variables 

especiadas de la bebida base. Se explica a continuación: 

A. Infusión de base con notas a tamarindo dulce con proporciones de: 1 taza de agua 

(200ml) hirviendo por cada 2 cucharadas (10-15g) de cascara de café.  

B. Para generar diversificación sensorial y aumentar posibilidades de aceptación 

afectiva del grupo etario del adulto mayor femenino (60 años o más), se decidió 

adicionar tres (3) experimentos variables a la bebida base, las cuales se relacionan 

a continuación:   

 

1. Infusión de base con anís estrellado; proporciones de: 1 taza de agua (200ml) 

hirviendo por cada 2 cucharadas (10-15g) de cascara de café y una estrella de 

anís.  

2. Infusión de base con cardamomo; proporciones de: 1 taza de agua (200ml) 

hirviendo por cada 2 cucharadas (10-15g) de cascara de café y una vaina 

cardamomo.  

3. Infusión de base con canela; proporciones de: 1 taza de agua (200ml) 

hirviendo por cada 2 cucharadas (10-15g) de cascara de café y una astilla de 

canela.  

 



 19 

 

Figura 1: Ficha técnica bebidas. 

 

Nota: ficha técnica con recetas experimentos variables.  

Se realizan pruebas metodológicas individuales de estas recetas, comprendiendo el 

diseño, sus etapas o experimentos variables y creación. Estas evaluaciones incluyeron 

experimentos variables especiados de la bebida base. En cuanto a los ingredientes adicionales de 

las variaciones, los cuales incluyeron cardamomo, anís y canela, se utilizaron los productos: 

Cardamomo Hierbas MonteAlto,  Anís estrellado Hierbas MonteAlto, Canela Hierbas 

MonteAlto. Esta marca tiene reistro Invima No. NSA0012072-2022. El producto es empacado y 

distribuido por Agrovitae S.A.S. ubicado en la Cra. 29A# 19-106 Cali, Colombia.  

 

 

 

 

 



 20 

  Figura 2: Productos para las variaciones. 

 

Nota: Anís estrellado Hierbas MonteAlto.  

Por otra parte, para la gelificación del producto derivado se utilizó 1 sobre de gelatina sin 

sabor marca Gel’Hada, en presentación de 30g. Su único ingrediente es gelatina pura. El 

producto es fabricado por Levapan Colombia SAS en la carrera 106 N 15ª-25, Bogotá, 

Colombia. Y cuenta con registro INVIMA NSA 003551-2017. Se Utilizaron 3 tazas de la bebida 

base de cascarilla de café, realizadas según la receta previa. De estas tazas, 2 se mantuvieron 

calientes y la 3 se sometió a enfriamiento en el refrigerador. No se utilizaron endulzantes, 

teniendo en cuenta el dulzor que trae la cascarilla de por sí. Se utilizaron frutas frescas para 

decorar.  

La gelatina fue mezclada con la taza de bebida fría y se dejó reposar por 5 minutos, 

posteriormente, se adicionaron y mezclaron las 2 tazas de bebida calientes. La gelatina fue 

vertida en copas para servir y refrigerada por 2 horas hasta que obtuvo textura firme.  

 

 

 



 21 

 

Figura 3: Ficha técnica gelatina de cascarilla. 

 

Nota: ficha técnica con receta experimento gelatinoso.  

 

Solución Propuesta: los métodos proponen aprovechar la cascarilla de café, que tiene un 

75% menos de cafeína que una taza de café, para diseñar una bebida y un derivado gelatinoso 

innovador dirigido a adultas mayores. Ambos productos no solo abordan la problemática del 

consumo excesivo de cafeína, sino que también utiliza un subproducto del café para reducir los 

desperdicios y promover la sostenibilidad en la industria cafetera. 

 

 

 

 

 

 



 22 

Evaluar la aceptación sensorial de la bebida base en un grupo etario de adultos 

mayores de sexo femenino, acompañado de expertos,  por medio de análisis sensorial 

afectivo y descriptivo, en el barrio de Pance, Cali.  

Para el tercer objetivo, se realizó un análisis de percepción desde la investigación 

cualitativa,  por medio de entrevistas semi estructuradas que evaluaron la aceptación sensorial 

afectiva y descriptiva de la bebida en un grupo de personas femeninas mayores de 60 años, de 

estratos socioeconómicos 5 y 6 en el barrio de Pance, Cali.  

En contexto, dice (Stone y Sidel, 2019) que: la evaluación sensorial de los alimentos se 

realiza a través de pruebas sensoriales, en las cuales un panel de individuos evalúa diferentes 

atributos sensoriales de los alimentos. Estas pruebas pueden ser realizadas de forma 

discriminativa, descriptiva o afectiva. Para formular apropiadamente la evaluación sensorial del 

grupo etario especificado, se realiza previamente una prueba metodológica con expertos, con el 

fin de preseleccionar las mejores bebidas a partir del estudio de aromas y características 

sensoriales afectivas y descriptivas de las mismas.  

De este estudio previo se toman en cuenta los lineamientos concluidos.   

Para la prueba con expertos, se realiza una entrevista con 3 expertos en el área 

gastronómica sensorial, la cual contó con 12 preguntas: 9 cerradas y 2 abiertas; esta, se realizó 

por cada bebida, es decir, 4 entrevistas por experto. Se contó con la participación de tres expertos 

en el área; directivos de la facultad de Creación y Hábitat de la Pontificia Universidad Javeriana 

Cali, el día 18 de marzo del 2024.  Cada experto cuenta con un vasto recorrido en el gremio 

gastronómico y la academia. Entrevista se encuentra en anexos, como anexo 1.  



 23 

Retomando el tercer objetivo, se utiliza el método de evaluación sensorial descriptiva y 

afectiva. Según (Severiano y Pérez, 2019), la evaluación sensorial descriptiva se enfatiza en 

describir y cuantificar los atributos sensoriales de un producto, como su dulzura, textura o aroma. 

Por otro lado, el componente afectivo evalúa la preferencia o aceptabilidad de un producto por 

parte de los consumidores.  

A partir de lo anterior, se diseña otra entrevista, la cual fue dirigida a los adultos mayores 

femeninos y se configuró por 9 preguntas cerradas y 2 abiertas. Entrevista se encuentra en 

anexos, como anexo 2. 

Para la etapa final, se analizan y se hace un cruce de resultados e información, que 

permitió el desarrollo de conclusiones certeras utilizando la técnica de análisis descriptivo y 

afectivo. Esto, se ilustra en diagramas de pastel y transcripciones textuales de los resultados 

encontrados, sintetizando así, los datos obtenidos en las entrevistas con los grupos etarios de 

adultos mayores femeninos (60 años o más); se trabajó con un grupo de 80 personas, mayores de 

60 años, de sexo femenino, en el barrio de Pance, en una jornada entre las 9 A.M. hasta las 11 

P.M.  

Del mismo modo, teniendo en cuenta y precisando en el objetivo general (evaluar 

sensorialmente una bebida que utiliza cascarilla de café como ingrediente principal), la 

entrevista se realiza sobre la bebida base; una Infusión de cascarilla de café con notas a 

tamarindo dulce y la variación de cardamomo, esto en base a las conclusiones del estudio 

preliminar realizado con expertos; ellos, determinaron escoger la bebida base y la variación de 

anís para ser presentada a los adultos mayores. La degustación de la bebida se acompaña de 

cascarilla de café en seco, ya que, según Ugarte, S. (2024), Esto promueve la asimilación y 

diferenciación de aromas, sabor y textura. Esto, teniendo en cuenta que los factores anteriores 



 24 

pueden cambiar al ser infusionados. Cabe recalcar, la pregunta 7 evaluó únicamente la 

preferencia afectiva sobre las 4 bebidas, para así, poder considerar un complemento adicional a 

la bebida base (con cascarilla de café como ingrediente principal); que genere diversificación 

sensorial y favorezca las posibilidades de aceptación afectiva en futuras investigaciones por parte 

del grupo etario de adultos mayores femeninos (60 años o más). 

 

A partir del trabajo metodológico y los resultados obtenidos en pruebas individuales, 

evaluación sensorial con adultas mayores y pruebas con expertos, se prosigue a la siguiente 

etapa, interpretación y análisis de resultados. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 25 

Evaluar el derivado gelatinoso a base de la infusión de cascarilla de café en un focus 

group del medio gastronómico. 

Para evaluar el derivado gelatinoso se realizó un focus group, conformado por 2 expertos 

en gastronomía del pregrado en gastronomía y artes culinarias de la Universidad Javeriana Cali, 

así como 1 técnico profesional en cocina, egresado del SENA.  La prueba se llevó a cabo en la 

universidad Javeriana, el día martes 14 de mayo de 2024, entre 9-1 P.M. 

Se realizó esta prueba en expertos gastronómicos y no adultos mayores debido a la poca 

aceptación afectiva de este grupo etario hacia productos novedosos u poco tradicionales. Esto, 

para una vez obtenidos los resultados, dejar a futuros investigadores la posibilidad de presentar 

subproductos como la gelatina de cascarilla a este grupo,  ya que en él, son frecuentes las 

dificultades de oclusión dental y carencia de piezas dentales; esto, convierte la gelatina de 

cascarilla en un postre blando pertinente para el grupo etario.  

Para evaluar el derivado, se diseñó una entrevista con 7  preguntas orientadas a medir la 

aceptación sensorial sobre la gelatina a base de una infusión de cáscara de café  por parte de los 

expertos del gremio gastronómico. 4 preguntas se orientan a evaluar la aceptación sensorial 

descriptiva y las 3 restantes a evaluar la gelatina de manera afectiva, también se  solicitan 

recomendaciones profesionales para la presentación del producto  y diseño de experiencia para 

ser dirigido a los adultos mayores. La entrevista se encuentra como anexo 4. 

 

 

 



 26 

RESULTADOS:  

 

Realizar un breve contexto bibliográfico sobre los usos culinarios y productos 

derivados de la cascara de café. 

Para el primer objetivo, luego de realizar un análisis de referentes académicos, llevando a 

cabo un análisis bibliográfico, se logró dar un breve contexto sistemático sobre los productos 

derivados y usos culinarios que tiene la cascarilla del café. Entre ellos encontramos qué:  

Entre sus usos culinarios:  

Según (Romero, 2023) se utiliza la cascarilla para diversas recetas saladas, dulces y 

cocteles. Un ejemplo sería el coctel de Koffucha con cascarilla de café, un aperitivo para 

estimular el apetito, encontramos también un blinis de alforfón y cascarilla de café con salsa de 

queso 7 cueros. Así mismo, (Klingel et al., 2020) afirma su uso potencial para la elaboración de 

productos de panadería al ser molido y convertido en harina.  

Adicionalmente, dice (Spyth, 2020) que la cáscara de café es utilizada popularmente en 

países como Etiopia y Bolivia para la elaboración de infusiones, por ejemplo, la bebida yemení 

denominada Qishr, que lleva jengibre, canela y especies adicionadas.  

Figura 4: usos culinarios de la cascarilla de la cascarilla de café.  

 



 27 

Nota: blinis de alforfón y cascarilla de café con salsa de queso 7 cueros, mojo de hierbas 

de azotea, amaranto y quinoa crocante. Tomado del trabajo de grado de (Romero, 2023).  

 

Entre sus productos derivados:  

Según  (López et al., 2020) se utiliza la fibra de la cascarilla como sustitución de grasas 

para la elaboración de brownies y para la creación de alimentos funcionales. Esto, ya que la 

adición de la fibra con los beneficios que presenta su parte insoluble y soluble le brindará al 

alimento, además de un carácter nutricional, un carácter saludable. Por otro lado, el mismo autor 

resalta el uso de la cascarilla como combustible en las calderas para la generación de energía y 

fertilización de suelos. El autor (Romero, 2023) afirma de igual modo su útil uso para la 

composta. Consecuentemente, de ahí que proviene su transformación a sustrato para el cultivo de 

hongos comestibles (Cenicafé, 2015).  

 

Figura 5: usos culinarios y productos derivados de la cascarilla del café.  

 

Nota: uso de subproductos del café en la industria alimentaria, tomado del trabajo de 

grado de (Romero, 2023).  



 28 

Por otra parte, establecimientos comerciales como Café de Santa Bárbara, más conocido 

como Café Pergamino, han creado productos de cascarilla de café, de los cuales entre ellos se 

encuentra el insumo básico del proyecto.  

 Este insumo que provee café Pergamino viene envasado en bolsas valvuladas de 250g, 

las cuales permitieron mantener la frescura, propiedades organolépticas y vida útil de la 

cascarilla. Para conseguir la cáscara, (Café de Santa Bárbara S.A.S., 2024), se utiliza café de tipo 

especial, mayoritariamente proveniente de las montañas de Santa Bárbara, Antioquia y un 

porcentaje restante de entre el 20-30% de productores aliados a lo largo del país. Estos cafés son 

provenientes siempre de lotes pequeños, cultivados libres de agroquímicos y/o pesticidas. El café 

utilizado es de tipo arábica, de variedades puras e híbridas entre las cuales se diferencia: Castillo, 

Caturra, Borbón y Gesha. Se desconoce la altura exacta a la que es cultivado el café.  

Una vez cosechado, (Café de Santa Bárbara S.A.S., s.f.) el café pasa por un proceso de 

despulpado mecánico, permitiendo así la separación de la cáscara, la cual es acompañada de un 

proceso de limpieza y deshidratación controlada, para finalmente, llegar al proceso de envasado 

en las bolsas valvuladas. El producto cuenta con el registro sanitario INVIMA no. 

RSAA15116513, así como registro FNC: 1-282-13 y fue elaborado por CAFÉ DE SANTA 

BÁRBARA S.A.S. en la carrera 48B No. 99 sur-59, La Estrella, Colombia.   

 

 

 

 

 



 29 

Figura 6: proceso de despulpado 

              

Nota: adaptado del despulpado realizado por Café de Santa Bárbara S.AS. para extraer la cáscara del 

café.  

Figura 7: diagrama lógico del proceso de la cascarilla. 

 

Nota: proceso desde café hasta cascarilla deshidratada en bolsa.  

En contexto, (INVIMA, s.f.) el registro sanitario es un sistema de control de calidad para 

los productos destinados al consumo humano, su objetivo es asegurar que estos productos 

cumplan con los requisitos de calidad, eficacia y seguridad, establecidos por la normatividad 

vigente en Colombia. Este registro lo expide el INVIMA. Por otro lado, el FNC corresponde al 

registro nacional de exportadores de café, es expedido por la Federación Nacional de Cafeteros y 

es un registro esencial para garantizar el suministro continuo de café al mercado internacional 

(FNC, 2024).   



 30 

Figura 8: Insumo cascarilla.                                  Figura 9: Insumo cascarilla.  

                                    

Nota: Insumo cascarilla de café toma frontal.        Nota: Insumo cascarilla de café toma frontal y 

atrás. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 31 

Diseñar una bebida de cáscara de café (y un derivado gelatinoso) a través de una 

infusión en caliente para el segmento demográfico de adultos mayores de sexo femenino 

ubicadas en el sector de Pance, Cali.   

En segunda instancia,  al diseñar y crear la bebida a base de cascarilla de café (y un 

derivado gelatinoso),  así como sus experimentos variables especiados, utilizando el método de 

infusión en caliente, se realizan pruebas metodológicas individuales, las cuales arrojaron los 

siguientes resultados. 

Respecto a la bebida base:  

1. La bebida base tiene notas a tamarindo, tiene muy marcada la acidez y el dulzor, 

siendo el último, ligeramente inferior a la acidez. Esto hace un buen maridaje y brinda 

una sensación en boca similar al té. Sensorialmente, no es tan invasivo como el café 

proveniente de grano, al contrario, muestra una balance interesante entre el sabor a 

café y la sensación de té. Así mismo, no se separó la cascarilla del líquido producto de 

la infusión, fue servido conjuntamente, la cascarilla se sumergió al fondo de la 

bebida. Al mezclarla con una cuchara se liberaron pigmentos color café ámbar, 

llegando a un tono final color miel. 

2. Por otra parte, se consumió la cascarilla de café que quedó en el fondo de la infusión, 

esta tuvo una textura principalmente suave, jugosa y esponjosa. Secundariamente, fue 

evidente la sensación fibrosa, delgada y ligera. Resultó curioso evidenciar como la 

consistencia de la cascarilla al ser infusionada pasó de ser rugosa y fragmentada a 

suave, flexible y maleable. Se compara la textura a una hoja de té después de ser 

empapada en agua caliente. En todo momento, la cascarilla mantiene su forma con 

una textura relativamente firme. Finalmente, se descubre que para que la bebida 



 32 

desarrolle todos sus sabores, aromas y pigmentos debe dejarse reposar al menos 4 

minutos, esto permite que todos los sabores asientan.  

 

Figura 10: Bebida base. 

 

Nota: Resultado bebida base.  

 

Respecto al experimento variable con anís:  

1. La bebida desarrolla un aroma distintivo, que se caracteriza por notas dulces, 

frescas y especiadas, que combinan muy bien con los ligeros aromas tostados y 

terrosos del café. En cuanto a sabor, se evidencia un sabor anisado, ligeramente 

dulce, que se mezcla con las notas amargas de la cascarilla, dando así, un toque 

refrescante y herbáceo. La textura se vuelve más suave y aterciopelada. 

2. Finalmente, la combinación de cascarilla con el anís macerado agrega una capa 

adicional de complejidad sensorial a la bebida, creando un perfil de sabor más 

llamativo y multidimensional. 



 33 

 

Figura 11: experimento variable anís. 

  

Nota: resultado experimento variable con anís. 

Se evidencia que la adición de anís macerado a la infusión de cascarilla de café base crea 

una bebida con un aroma y sabor únicos, así como una textura más suave y compleja.  

 

Respecto al experimento de derivado gelatinoso:  

1. La gelatina desarrolla una textura firme y densa, se determina aumentar la cantidad de 

infusión para que tenga una textura media. De manera sensorial descriptiva desarrolla un 

sabor dulce y ácido, tiene una calidad general alta. Desarrolla un tono castaño ámbar, 

similar a la miel, lo cual la vuelve atractiva para la vista. 

 

 

 

 



 34 

 

Figura 12: experimento derivado gelatinoso. 

  

Nota: resultado experimento derivado gelatinoso. 

 

A continuación, algunas ilustraciones del proceso:  

 

Figura 13: prueba metodológica 1.                       Figura 14: prueba metodológica 1. 

                

Nota: bebida base antes de infusionar.                    Nota: bebida base infusionando.         

 

 

 



 35 

 

Figura 15: prueba metodológica 2.                          Figura 16: prueba metodológica 2. 

                                                  

Nota: maceración de anís para experimento variable.   Nota: experimento variable de anís 

infusionando 

 

Figura 17: ingredientes y proceso gelatina de cascarilla.         

                            

Nota: proceso experimento gelatinoso                                       

 

 

 



 36 

 

Figura 18: enmoldado gelatina de cascarilla. 

    

Nota: experimento gelatinoso.  

 

Evaluar la aceptación sensorial de la bebida en un grupo etario de adultos mayores 

de sexo femenino, acompañado de expertos,  por medio de análisis sensorial afectivo y 

descriptivo, en el barrio de Pance, Cali.  

Terciariamente, al realizar el análisis de percepción por medio de las entrevistas semi 

estructuradas, se evaluó la aceptación sensorial de la bebida en un grupo de mujeres mayores de 

60 años, de estratos socioeconómicos 5 y 6 en el barrio de Pance, Cali. Esta evaluación arrojó los 

siguientes resultados:  

De manera descriptiva: 

- El 22.5% de las 80 mujeres entrevistadas encontraron sabores residuales a notas dulces y 

suaves, a café, maracuyá, tamarindo, anís y frutos frescos. Aunque los sabores 

identificados variaron, las menciones predominantes fueron de amargura, dulzura, acidez. 

Estos sabores fueron descritos como: agradables, fuertes, refrescantes, ácidos y dulces, 



 37 

amargos y granulados. La amargura y la acidez fueron los perfiles de sabor más 

comúnmente reconocidos.  

- Por otra parte, el 77.5% de las entrevistadas restantes no detectaron ningún sabor 

residual, es importante resaltar que el grupo trabajado no tuvo ningún conocimiento o 

entrenamiento gastronómico previo.  

 

 

De manera afectiva:  

- Entre cambios y mejoras para las bebidas, el 20% de las adultas mayores aportaron 

diversas sugerencias como: ajustar los niveles de acidez, mejorar la intensidad del sabor, 

refinar la textura para una experiencia más consistente e incrementar el sabor a café. 

Algunos participantes recomendaron agregar o alterar ingredientes específicos para 

adaptar la bebida a las preferencias individuales; se destacó el aguardiente entre ellos.  

- Por otra parte, 80% no cambiaría ni mejoraría nada de las bebidas y se mostraron con 

novedad y satisfacción. Afirmaron que les pareció perfecta, que tendrían la bebida en 

casa para refrescarse en horas de la tarde y que les encantó la textura, sabor y aroma. Las 

experiencias positivas y los perfiles de sabor únicos contribuyeron a la probabilidad de 

recomendar la bebida. 

 

A continuación, algunas ilustraciones del trabajo de campo:  

 



 38 

 

 

 

Figura 19: ingredientes y proceso bebidas.                    Figura 20: servicio y entrevista al grupo. 

           

Nota: ingredientes, agua hirviendo y anís macerándose.      Nota: bebidas y encuestas para el 

servicio. 

 

Figura 21: algunas participantes e investigador.    Figura 22: grupo etario e investigador.  

                                

 

Nota: participantes destacadas.                                     Nota: grupo de 80 adultas mayores.  



 39 

Figura 23: entrevistas realizadas en físico.                                            

 

Nota: 28/50 entrevistas realizadas a mano.  

 

En matiz, específicamente al realizar el análisis de percepción por medio de las 

entrevistas semi estructuradas, evaluando la aceptación sensorial y afectiva de la bebida, 

obtuvimos los siguientes resultados: 

 

BEBIDA BASE DE CASCARILLA:  

1. En una escala del 1 al 10 que calificó la intensidad del aroma de la bebida base, siendo 1 desagradable y 10 

muy agradable: 38% de las adultas mayores calificaron con una puntuación de 10, mientras que un 30% lo 

calificó como 9, 16% lo calificó con 8, 8% con 7 y finalmente, otro 8% restante calificó la bebida entre 2 y 5. 

En un puntaje global, sacando la mediana de estos porcentajes, la bebida tuvo una calificación del 8.68. Esto 

quiere decir que una abrumadora mayoría percibió el aroma como agradable, con solo unos pocos casos 

expresando insatisfacción.  

 

 

 

 

 

 



 40 

Figura 24: calificación intensidad de aroma de la bebida base por adultas mayores. 

 

Nota: resultados pregunta 1, entrevista a adultas mayores. 

 

2. Al probar la bebida, entre los sabores: amargo, acido, dulce, salado y umami, 62% de las adultas mayores 

identificaron principalmente el ácido, seguido del sabor amargo y umami con un 14% c/u respectivamente, 

un 8% dulce y un 2% restante salado. La acidez y amargura fueron los perfiles de sabor más comúnmente 

reconocidos. 

 

 

Figura 25: sabores identificados al probar la bebida base según adultas mayores. 

 

Nota: resultados pregunta 2, entrevista a adultas mayores. 

 

3. En cuanto a una descripción de la textura y cuerpo de la bebida, con opciones de respuesta entre: ligera, 

media o densa, 52% del grupo etario describió una textura y cuerpo medio en la bebida base, seguido por un 

42% describiéndolo ligero y un 6% restante como denso. La mayoría encontró la textura satisfactoria, aunque 

algunos expresaron preferencias por un cuerpo más sustancial debido a su textura ligera. 

 

 

 

 



 41 

Figura 26: descripción textura de la bebida según adultas mayores. 

 

Nota: resultados pregunta 3, entrevista a adultas mayores. 

 

4. En una pregunta evaluativa de la temperatura de la bebida, con opciones de respuesta: demasiado caliente, 

perfecta y un poco fría, 90% del grupo trabajado evaluó la temperatura como perfecta, seguida de un 10% 

como un poco fría. La temperatura fue mayormente percibida como ideal, con menciones ocasionales de la 

bebida estando ligeramente fría. 

 

 

Figura 27: evaluación temperatura de la bebida por adultas mayores. 

 

Nota: resultados pregunta 4, entrevista a adultas mayores. 

 

5. Evaluando acidez, con opciones de respuesta entre: baja, media o alta, 60% de las adultas mayores la 

calificaron como media, mientras que un 20% como alta y otro 20% restante como baja. Los niveles de 

acidez variaron, con algunos participantes encontrándolos óptimos, mientras que otros los percibieron como 

demasiado altos o bajos. 

 

 

 

 

 



 42 

Figura 28: evaluación acidez de la bebida según adultas mayores. 

 

Nota: resultados pregunta 5, entrevista a adultas mayores. 

 

6. Adicionalmente, sobre la bebida base y las 3 variaciones de las bebidas presentadas, que pretendían generar 

un mayor rango de aceptación afectiva, 56% de las adultas mayores prefirieron la infusión de base con anís 

estrellado (bebida base con anís). Seguido de un 30% por la infusión de base con notas a tamarindo dulce, 

posteriormente un 12% prefirió la variación de canela y finalmente un 2% eligió la infusión de base con 

variación de cardamomo. Las preferencias entre las opciones proporcionadas se inclinaron hacia las bebida 

infusionadas con anís y la bebida base, cabe resaltar, las preferencias personales influyeron 

significativamente en las elecciones. 

 

Figura 29: preferencia variación de bebida base por adultas mayores. 

 

Nota: resultados pregunta 6, entrevista a adultas mayores. 

 

7. En una calificación de calidad general de la bebida base de café, con una rango de calificación del 1 al 10, 

siendo 1 la más baja y 10 la más alta, 38% de las adultas mayores la calificaron con un 10, mientras que un 

28% con un 9, seguido de un 14% con 7, 10% con 5 y otro 10% restante entre 5 y 6. En un puntaje global, 

sacando la mediana de estos porcentajes, la bebida tuvo una calificación de calidad positiva, con un promedio 

de 8.7. sobre 10. Los comentarios indicaron satisfacción con varios aspectos de la bebida. 

 

 



 43 

Figura 30: calificación calidad general de la bebida base por adultas mayores. 

 

Nota: resultados pregunta 7, entrevista a adultas mayores. 

 

8. Cuestionando a las adultas mayores sobre su recomendación de la bebida a otras personas, con opciones de 

respuesta de: sí y no, 96% de adultas mayores afirmaron que recomendarían la bebida, mientras que un 4% 

no lo haría. La mayoría de los participantes expresaron disposición para recomendar la bebida de cascarilla 

de café a otros. 

 

Figura 31: recomendación de la bebida base por adultas mayores. 

 

Nota: resultados pregunta 9, entrevista a adultas mayores. 

 

 

9. Evaluando si el grupo etario cambiaría su bebida tradicional de café por la bebida base de cascarilla de café, 

54% afirmaron que sí la cambiarían, mientras que un 46% se negó.  

 

 

 

 

 

 

 



 44 

Figura 32: evaluación a adultas mayores sobre el cambio de bebida tradicional de café por la bebida base. 

 

Nota: resultados pregunta 10, entrevista a adultas mayores. 

 

En general, la investigación reveló percepciones generalmente positivas sobre la bebida de cascarilla de café, con los 

participantes expresando satisfacción con el aroma, sabor, textura y calidad general. Si bien las preferencias variaron, la bebida 

demostró potencial para una mayor refinación para acomodar gustos diversos. En general, los hallazgos sugieren un mercado 

prometedor para el producto, con oportunidades para mejoras dirigidas basadas en la retroalimentación del consumidor. 

 

Por otro lado, sobre la prueba con expertos obtenemos los siguientes resultados:    

 

Descriptivos:  

El primer experto describe que hay un cambio de coloración y pigmentos de acuerdo con 

la bebida, con un orden descendente de oscuro a claro, en la secuencia de bebida base, variación 

de cardamomo, anís y canela.  

 

 

 

 

 

 

 



 45 

 

Figura 33: prueba con expertos.  

 

Nota: cambio de coloraciones y pigmentos según bebida.  

 

La primera y el primer experto concuerdan en que la cascarilla de café le da un ligero 

sabor a uva a la bebida, esto, al hacer una analogía frente a cuando se consume el café en fruto 

directamente desde el cafetal. Los tres expertos concuerdan en que la cascarilla de café tiene un 

aroma muy dulce.  

 

Específicamente, los tres expertos afirman que la bebida base tiene un sabor fuerte, dulce 

y ligeramente ácido, con notas a té, vainilla y tamarindo. Algo perfecto para los adultos mayores. 

Posteriormente, al probar la bebida con anís, se evidencia la mayor aceptación frente a las cuatro 

opciones de bebida. El primer experto afirma que la bebida de anís es muy palatable e 

infusionable, adicionalmente, resalta la presencia de notas a raspberry, mandarina y fresa. 

 

 



 46 

Figura 34: prueba con expertos.  

 

Nota: demarcación de bebidas según su tipo en el vaso.   

 

En matiz, frente a las variaciones de canela y cardamomo no se evidencia mayor 

aceptación e interés. Aunque el primer y primera experta concuerdan en que la bebida de canela 

al final levanta notas a regaliz y madera, estas se desvanecen al ser consumidas y, además, 

desarrollan volatilidad junto a un picor poco atractivos sensorialmente. Sugieren descartar la 

bebida de canela, pues afirman que no aporta nada. 

 

Figura 35: ayudas sensoriales prueba metodológica.  

   

Nota: acompañante de anís y cardamomo en seco para la evaluación.   

En matiz, las 2 expertas presentes consideran curioso que el insumo de la cascarilla haya 

sido traído desde Medellín, ya que en el valle del cauca no pudo ser conseguido, esto, teniendo 



 47 

en cuenta que en Colombia el café se da prácticamente en todas partes, no obstante, no venden la 

cascarilla. Lo anterior lleva al grupo de expertos y la investigación a reflexionar entorno a la 

ceguera mercantil de producir solamente la demanda, dejando de lado la exploración de otras 

opciones del mismo café (subproductos). Finalmente, el primer y la segunda experta sugieren en 

futuras investigaciones explorar el uso de la cascarilla en almibares, melados o platos dulces.  

 

Afectivos:  

La primera experta prefirió la bebida con variación de Anís, seguida de la bebida base, en 

tercer lugar, clasificó a la bebida de cardamomo y por último la canela. Afirma que cuando olió 

la bebida base y la cascarilla de café, recordó el beneficiadero de café, por su olor dulce. Del 

mismo modo, afirma el aroma de la bebida de cardamomo la llevo a su infancia, pues en su casa, 

se sirve el café con cardamomo, dice que “huele espectacular.”  

Seguidamente, la segunda experta concuerda con el tercer experto al probar la bebida 

base y las variaciones en que: la variación de la bebida con canela tiene un aroma formidable, sin 

embargo, cuando se bebe se pierde y adicionalmente, desarrolla volatilidad.  

Posteriormente, el tercer experto afirma que la bebida base es ideal para adultos mayores, 

ya que tiene un sabor ligeramente más fuerte, y eso, resulta acorde a las preferencias de dicho 

grupo. Para él, la bebida con mayor aceptación fue la variación con anís.  

 

 

 

 

 



 48 

Figura 36: pruebas metodológicas con expertos. 

 

Nota: primer experto realizando la evaluación sensorial. 

 

Por otro lado, sobre la prueba con expertos; al realizar el análisis de percepción por 

medio de las entrevistas semi estructuradas, evaluando la aceptación sensorial descriptiva y 

afectiva de la bebida obtuvimos los siguientes resultados: 

 

BEBIDA BASE DE CASCARILLA:  

10. En una escala del 1 al 10 que calificó la intensidad del aroma de la bebida base, siendo 1 desagradable y 10 

muy agradable: 66.7% de los expertos la calificaron con una puntuación de 7, mientras que un 33% lo 

calificó como 8. En un puntaje global, la bebida tuvo una calificación del 7.33.  

 

 

Figura 37: calificación intensidad de aroma de la bebida base por expertos. 

 

Nota: resultados pregunta 1, entrevista a expertos. 

 



 49 

11. Al probar la bebida, entre los sabores: amargo, acido, dulce, salado y umami, 66.7% de los expertos 

identificaron principalmente el ácido, seguido del sabor amargo, por un 33.3%. de los expertos.  

 

Figura 38: sabores identificados al probar la bebida base según expertos. 

 

Nota: resultados pregunta 2, entrevista a expertos. 

 

12. En cuanto a una descripción de la textura y cuerpo de la bebida, con opciones de respuesta entre: ligera, 

media o densa, 100% de los expertos describieron una textura y cuerpo medio en la bebida base.  

Figura 39: descripción textura de la bebida según expertos. 

 

Nota: resultados pregunta 3, entrevista a expertos. 

 

13. En una pregunta evaluativa de la temperatura de la bebida, con opciones de respuesta: demasiado caliente, 

perfecta y un poco fría, 100% de los expertos en gastronomía sensorial evaluaron la temperatura como 

perfecta. 

 

Figura 40: evaluación temperatura de la bebida por expertos. 

 

Nota: resultados pregunta 4, entrevista a expertos. 



 50 

 

14. Evaluando acidez, con opciones de respuesta entre: baja, media o alta, 66.7% de los expertos la calificaron 

como alta, mientras que un 33.7% restante la calificó como media.  

 

Figura 41: evaluación acidez de la bebida según expertos. 

 

Nota: resultados pregunta 5, entrevista a expertos. 

 

15. Observando sabores residuales, cada experto detecta varios. El primero, encuentra tamarindo, hoja seca, 

herbal, cereza y uva. La segunda, detecta al olfato: tamarindo y hoja seca, al gusto: tamarindo, té seco y café. 

La última experta encuentra sabores a tamarindo, jengibre, Grass y cardamomo. Es importante resaltar que el 

100% de los expertos detectaron el sabor residual de tamarindo. 

16. Adicionalmente, sobre las 3 variaciones de las bebidas presentadas,  que pretendían generar un mayor rango 

de aceptación afectiva, 100% de los expertos prefirieron la infusión de base con anís estrellado (bebida base 

con anís).  

 

Figura 42: preferencia variación de bebida base por expertos. 

 

Nota: resultados pregunta 6, entrevista a expertos. 

 

 



 51 

17. En una calificación de calidad general de la bebida base de café, con una rango de calificación del 1 al 10, 

siendo 1 la más baja y 10 la más alta, 66.7% de los expertos la calificaron con un 7, mientras un 33.3% con 

un 9. Obteniendo un puntaje global del 100% de los expertos de un 7.66.  

 

Figura 43: calificación calidad general de la bebida base por expertos. 

 

Nota: resultados pregunta 7, entrevista a expertos. 

 

18. En una pregunta abierta, sobre posibles cambios o mejoras, 1 de los expertos no sugirió cambios, otra 

consideró mejorar la presentación del producto y el ultimo sugirió añadir azúcar.  

19. Cuestionando a los expertos sobre su recomendación de la bebida a otras personas, con opciones de respuesta 

de: sí y no, 100% de los expertos afirmaron que recomendarían la bebida.  

 

Figura 44: recomendación de la bebida base por expertos. 

 

Nota: resultados pregunta 9, entrevista a expertos. 

 

 

20. Evaluando si los expertos cambiasen su bebida tradicional de café por la bebida base de cascarilla de café, 

66.7% de los expertos afirmaron que sí la cambiarían, mientras que el 33.3% se negaron.  

 

 

 



 52 

Figura 45: evaluación a expertos sobre el cambio de bebida tradicional de café por la bebida base. 

 

Nota: resultados pregunta 10, entrevista a expertos. 

 

En general, la bebida parece tener un aroma fuerte, alta acidez y una variedad de sabores detectados, con los 

participantes calificándola favorablemente en términos de calidad y recomendándola a otros. Sin embargo, hay sugerencias de 

mejora en cuanto a la presentación y la preferencia de dulzura.  

 

 

 

BEBIDA VARIACIÓN CARDAMOMO:  

- Inicialmente, en una escala del 1-10, siendo 1 desagradable y 10 muy agradable, la variación de cardamomo obtuvo una 

calificación en intensidad de aroma de 6, por parte del 33.3% de los expertos y una calificación de 8 por el 66.7% 

restante. 

- Frente a sabores identificados al probar la variación, 66.7% la encontraron principalmente amarga, mientras que un 

33.3% ácida. 

- Por otra parte, en cuanto a una descripción de la textura y cuerpo de la bebida, 66.7% la consideraron mediana, 

mientras que un 33.7% restante ligera. No hubo ningún percentil que considerara la bebida densa.  

- En cuanto a temperatura, 66.7% de expertos la encontraron perfecta, mientras que un 33.3% un poco fría. Ningún 

experto la consideró demasiado caliente.  

- En términos de acidez, 100% de los expertos la encontraron media.  

- Adicionalmente, el primer experto encontró sabores residuales oleosos y harinosos en boca, la segunda experta 

determinó sabores residuales mentolados, cítricos, especiados y consideró una alta astringencia. La 3ra experta solo 

encontró residuales de mandarina y cítricos. 

- En una calificación de la calidad general de la variación de cardamomo, utilizando la misma escala evaluativa de la 1ra 

pregunta,  66.7% de los expertos calificaron con 7 y un 33.3% restante con 9 la calidad general. 



 53 

- Finalmente, 100% de los expertos recomendarían esta bebida a otras personas, no obstante, ninguno cambiaria su 

bebida tradicional de café por esta variación con cardamomo.  

 

Aunque la variación con cardamomo recibió calificaciones buenas en general, hay áreas de mejora identificadas, 

especialmente en la presentación y los procesos relacionados con higiene.  

 

BEBIDA VARIACIÓN ANIS:  

- Inicialmente, en una escala del 1-10, siendo 1 desagradable y 10 muy agradable, la variación de anís obtuvo una 

calificación en intensidad de aroma de 9, por parte del 33.3% de los expertos y una calificación de 8 por el 66.7% 

restante. Con un puntaje global de 8.33%.  

- Frente a sabores identificados al probar la variación, 100% la encontraron dulce. 

- Por otra parte, en cuanto a una descripción de la textura y cuerpo de la bebida, 66.7% la consideraron mediana, 

mientras que un 33.7% restante ligera. No hubo ningún percentil que considerara la bebida densa.  

- En cuanto a temperatura, 66.7% de expertos la encontraron perfecta, mientras que un 33.3% un poco fría. Ningún 

experto la consideró demasiado caliente.  

- En términos de acidez, 66.7% de expertos la encontraron media, mientras que un 33.3% baja. Ningún experto la 

consideró alta.  

- Adicionalmente, el primer experto encontró sabores residuales a manzanilla, anisado, cinnamon y vainilla, destacó un 

color más claro en esta bebida a diferencia de las otras; la segunda experta determinó sabores residuales de anís, lactosa 

y manzanilla. Consideró la bebida perfumada, persistente en boca y no invasiva. La 3ra experta solo encontró 

residuales de anís. 

- En una calificación de la calidad general de la variación de anís, utilizando la misma escala evaluativa de la 1ra 

pregunta,  100% de los expertos calificaron con 9 la calidad general. 

- Finalmente, 100% de los expertos recomendarían esta bebida a otras personas, no obstante, solo el 33.3% cambiaria su 

bebida tradicional de café por esta variación con anís. 

 

En conclusión, la variación con anís recibió calificaciones altas y positivas en general, con una alta intensidad de aroma 

y sabores dulces predominantes. Se identificaron áreas de mejora en la presentación del producto y se mencionaron preferencias 

personales en cuanto a la adición de leche y azúcar.   

 

 



 54 

BEBIDA VARIACIÓN CANELA:  

- Inicialmente, en una escala del 1-10, siendo 1 desagradable y 10 muy agradable, la variación de canela obtuvo una 

calificación en intensidad de aroma de 5, por parte del 33.3% de los expertos, otra calificación de 6 por el 33.3%  y una 

calificación de 10 por el 33.3% restante. Con un puntaje global de 7. 

- Frente a sabores identificados al probar la variación, 66.7% la encontraron principalmente dulce, mientras que un 

33.3% amarga.  

- Por otra parte, en cuanto a una descripción de la textura y cuerpo de la bebida, 66.7% la consideraron mediana, 

mientras que un 33.3% restante ligera. No hubo ningún percentil que considerara la bebida densa.  

- En cuanto a temperatura, 66.7% de expertos la encontraron un poco fría, mientras que un 33.3% perfecta. Ningún 

experto la consideró demasiado caliente.  

- En términos de acidez, 66.7% la encontraron media, frente a un 33.3% que la encontró baja. 

- Adicionalmente, el primer experto encontró sabores residuales a musky, especiados, leve picor y un color más oscuro, 

la segunda experta determinó sabores residuales maderosos, especiados, notas afrutadas, dulces y melosas. La volátil en 

boca. La 3ra experta no encontró sabores residuales. 

- En una calificación de la calidad general de la variación de canela, utilizando la misma escala evaluativa de la 1ra 

pregunta,  33.3% de los expertos calificaron con 5, otro 33.3% con 6 y un 33.3% restante con 8 frente a la calidad 

general de la variación. 

- Finalmente, 100% de los expertos no recomendarían esta bebida a otras personas, ni mucho menos, cambiaria su bebida 

tradicional de café por esta variación con canela. 

 

En síntesis, la variación con canela recibió calificaciones bajas - mixtas, con percepciones variables en cuanto a 

intensidad del aroma, sabor, textura y temperatura. Además, ninguno de los participantes consideraría implementar esta variación 

ni la recomendaría a otras personas.  

 

Por otro lado, entre los resultados y recomendaciones destacadas de los expertos para la 

prueba sensorial y entrevista semiestructurada final; que busca evaluar la aceptación de la bebida 

de cascarilla de café como ingrediente principal, en una población femenina de 60 años o más, en 

el sector de Pance, Cali; los expertos concuerdan en que: 



 55 

- Al momento de la cata con las adultas mayores se debe utilizar el uniforme institucional, 

ya que genera mayor confianza, institucionalidad y favorece la aceptación por parte de 

los evaluados.  

- Utilizar un menaje de aspecto visual agradable, especialmente en cuanto se refiere a la 

tetera de donde se verterá la infusión de cascarilla de café.  

- Acompañar la cata con agua, para permitir una adecuada evaluación sensorial.  

- Realizar evidencia visual sobre el proceso evaluativo.  

 

Por otro lado, en cuanto a las variaciones que generen mayor aceptabilidad y 

diversificación, sugieren:  

- Priorizar la bebida base para las adultas con mayor rango de edad, ya que tiene un sabor, 

cuerpo y aroma fuerte – complejo; lo anterior, resulta agradable para este grupo 

poblacional.  

- Utilizar como variación principal la bebida con anís, pues resulta muy palatable, 

infusionable y representa un excelente maridaje con la cascarilla de café, desarrolla notas 

a raspberry, mandarina y fresa. Se sugiere eliminar la variación con canela, afirman no 

aporta nada positivo sensorialmente, por el contrario, opaca a la cascarilla.  

 

Teniendo en cuenta el desenvolvimiento de la prueba metodológica en términos prácticos, 

se determina que la evaluación debe realizarse a 20 adultas mayores, para poder brindar un 

adecuado servicio gastronómico. Adicionalmente, se concluye que la entrevista debe ser 

únicamente aplicada sobre la bebida base, ya que el valor del objetivo general está en un 

problema de percepción sobre una bebida de cascarilla de café; la bebida base, representa la 



 56 

herramienta adecuada para poder evaluar la cascarilla. Por otro lado, aunque las variaciones 

favorecen la aceptación de la bebida, disminuyen la objetividad de evaluación sobre la cascarilla, 

teniendo en cuenta que es el ingrediente e insumo principal.  

 

En matiz, los expertos concuerdan con los referentes mencionados previamente en las 

etapas iniciales de la investigación (justificación y marco teórico), esto, en cuanto al uso de los 

productos derivados del café. Sugieren promover el consumo y producción de la cascarilla, así 

como subproductos del café. Afirman que (Chufji et al., 2024), “es curioso que el investigador 

haya tenido que buscar el producto de la cascarilla a nivel nacional, pues en la ciudad (Cali), no 

pudo encontrarla. Esto es raro, teniendo en cuenta que café hay por todo el territorio nacional 

pero no venden la cascarilla. Esto refleja directamente la ceguera única y específica de 

producción sobre la demanda y no explorar otras opciones del mismo café (subproductos).  

Para futuras investigaciones y desarrollos, sugieren considerar el uso de la cascarilla para 

realizar almibares, melados, helados o diversos usos culinarios de la cascarilla.  

Finalmente, Severo Ugarte comparte su herramienta metodológica de autoría propia, para 

servir como apoyo cognitivo y sensorial a los sujetos de investigación (adultos mayores). 

Brindando así, mayor claridad a los adultos a la hora de responder las entrevistas de evaluación.  

 

 

 

 



 57 

Figura 46: Rueda de aromas y sabores del té  

  

Nota: adaptado de la herramienta metodológica realizada por Severo Ugarte para evaluar 

aromas y sabores del té o bebidas sensorialmente similares.  

 

Figura 47: Ficha para catar té  

 

Nota: adaptado de la herramienta metodológica realizada por Severo Ugarte para catar té 

y bebidas sensorialmente similares.  

 

.                                                                                    

 

 



 58 

Evaluar el derivado gelatinoso a base de la infusión de cascarilla de café en un focus 

group del medio gastronómico. 

Hubo una aceptación sobresaliente por parte del focus group, entre algunas de los 

resultados más destacados encontramos qué:  

- Hubo una identificación diversa de sabores con umami, dulce y ácido señalados. Esto 

sugiere un perfil de sabor complejo que podría atraer de diferentes maneras a varios 

paladares. Todos los expertos sumaron un 33.3% de identificación con cada uno de los 

sabores señalados anteriormente.  

 

Figura 48: identificación de sabores. 

 

Nota: resultados pregunta 1, focus group 

 

- La mayoría del grupo (66.6%) describió la gelatina como "densa", lo que indica una 

sensación en boca rica y sustancial, aunque un 33.3% la encontró "media". 

- La mayoría del focus group (66.6%) percibe la acidez como media, lo cual podría ser un 

atributo equilibrado, mientras que un 33.3% la encontró baja.  

- La calidad general está altamente calificada por el grupo, con un 33.3% consecutivo de 

puntuaciones entre 10, 9 y 8, lo que refleja una satisfacción y apreciación general del 

producto. 

  



 59 

Figura 49: calificación calidad general.  

 

Nota: resultados pregunta 4, focus group 

 

- Frente a las sugerencias solicitadas para presentar el derivado al grupo de adultas 

mayores (60 años o más), el focus group resalta que la gelatina tiene proyección como 

postre después del almuerzo o merienda entre comidas. Una sugerencia creativa fue 

presentarlo como una gelatina natural multivitamínica y energizante con una presentación 

atractiva y aromática. 

 

- En cuanto a las sugerencias para un diseño de experiencia favorable para el grupo etario, 

se incluye posicionar la gelatina como una alternativa al café después del almuerzo y 

como postre paralelamente. Sugieren ofrecerlo en establecimientos de cafés 

especializados y crear una presentación llamativa y aromática a la hora de mostrar el 

producto, colocando hojas y cascara de café como decoración, con una leve 

aromatización de café. En este espacio, se invitaría personas a una degustación con 

pequeñas muestras dulces y simples, mientras se dialoga sobre los beneficios y 

practicidad del producto.  

 



 60 

- Finalmente, frente a la recomendación para adultos mayores, el producto es 

universalmente recomendado por todos los encuestados (100%), lo que indica confianza 

en la idoneidad del producto para este grupo de edad. 

Figura 50: recomendación focus group.  

 

Nota: resultados pregunta 7, focus group 

 

Figura 51: prueba sensorial focus group.  

 

Nota: experta 1, focus group 

 

Figura 52: prueba sensorial focus group. 

 

Nota: experto 2, focus group. 



 61 

 

Figura 53: prueba sensorial focus group. 

 

Nota: experto 3, focus group 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 62 

DISCUSIÓN:  

 

Realizar un breve contexto bibliográfico sobre los usos culinarios y productos 

derivados de la cascara de café.  

Los resultados obtenidos en el primer objetivo específico muestran una variedad de aplicaciones tanto en la cocina 

como en la industria alimentaria. Estos resultados son consistentes con la información presentada en el marco teórico y estado del 

arte, que destacó la versatilidad de la cáscara de café y su potencial para ser utilizada en diversos contextos (Yepes, 2023); como 

recetas saladas, dulces y cocteles, así como en productos de panadería. Los resultados corroboran esta información al presentar 

ejemplos específicos como el coctel de Koffucha, blinis de alforfón y la bebida yemení Qishr. Además, se destacó el uso de la 

cáscara como sustituto de grasas en la elaboración de brownies y su utilización como combustible en calderas para la generación 

de energía y fertilización de suelos (Romero, 2023). 

Es probable que la amplia disponibilidad de información sobre los usos culinarios y productos derivados de la cáscara 

del café haya contribuido a la recopilación de datos para el objetivo específico. Además, la relevancia creciente de la 

sostenibilidad y la búsqueda de alternativas en la industria alimentaria pueden haber impulsado la investigación y el de desarrollo 

de nuevas aplicaciones para la cáscara de café.  

Por otra parte, en cuanto a limitaciones metodológicas, fue complejo encontrar información específica sobre bebidas de 

café a base de subproductos como la cascarilla por la carencia de datos e investigaciones sobre las mismas. De esa manera, fue 

entonces necesario realizar trabajo de campo y observación de distintos establecimientos comerciales de café del barrio de Pance, 

Cali, donde se corroboró la nula existencia de estos productos. Conjuntamente, se investigó bibliografía sobre usos culinarios y 

subproductos diferentes a las bebidas de café a base del subproducto.  

En resumen, los resultados obtenidos están alineados con el marco teórico y estado del arte, lo que sugiere una 

consistencia en la comprensión y aplicación de la cáscara de café en diversos contextos culinarios y alimentarios. 

 

 

 

 

 

 

 



 63 

Diseñar una bebida de cáscara de café (y un derivado gelatinoso) a través de una 

infusión en caliente para el segmento demográfico de mujeres de 60 años o más ubicadas en 

el sector de Pance, Cali.   

Los resultados obtenidos muestran una atención detallada a las características sensoriales y la experiencia del 

consumidor. Estos resultados son coherentes con la información presentada en el marco teórico/estado del arte, que resaltó la 

importancia de desarrollar bebidas alternativas de café para satisfacer las necesidades específicas del grupo etario objetivo y 

promover la sostenibilidad en la industria cafetera. 

En el marco teórico, se discutió el potencial de la cáscara de café para ser utilizada en la elaboración de bebidas y 

alimentos innovadores, así como saludables (Yepes, 2023), y los resultados obtenidos respaldan esta afirmación al presentar una 

bebida base con notas características y una textura similar al té. Además, se exploraron variaciones especiadas, como la adición 

de anís macerado, que agregaron complejidad sensorial a la bebida y proporcionaron un aroma y sabor únicos, se trabajó también 

el derivado gelatinoso.  

La consideración de factores como la suavidad, la frescura y los sabores herbáceos puede haber sido influenciada por la 

comprensión de las necesidades y preferencias específicas de este grupo demográfico, para el cual, inicialmente hubo dificultades 

para caracterizarlo, en base a esto, se realizó un panel con expertos que lograron brindarnos sugerencias, información y 

determinantes clave para poder trabajar con el grupo de adultas mayores (60 años o más) en el último objetivo específico. Es 

probable que estas dificultades sean en base a las diferencias de edad, alta mortalidad y comorbilidades frecuentes del grupo 

etario de adultas mayores (Soler et al., 2010), discutido en el marco teórico. Por otra parte, en cuanto a dificultades técnicas, hubo 

sedimentos arenosos de la cascarilla al realizar la bebida, para lo cual tuvo que realizarse un doble filtrado de esta. 

Adicionalmente, los primeros ensayos tuvieron un sabor muy fuerte y otros muy ligero, para lo cual fue necesario realizar más 

pruebas hasta obtener un resultado con un sabor medio. Es probable que la causa de esto haya sido el volumen y sabores que 

desarrolla la cascarilla al ser infusionada. Adicionalmente, frente al derivado gelatinoso, se obtuvo una textura muy firme y un 

sabor a cascarilla que podría tener más intensidad, esto, se dio a causa de las proporciones utilizadas en infusión y gelatina en 

polvo para realizar el derivado.   

En cuanto a por qué se obtuvieron estos resultados, es probable que la combinación de investigación detallada, pruebas 

metodológicas individuales y junto a expertos, así como atención a las preferencias del grupo etario haya sido clave. 

Adicionalmente, la creatividad y la experimentación en la fase de diseño de la bebida y el derivado pueden haber sido facilitadas 

por el contexto de innovación y exploración de alternativas que se destacó en el marco teórico. En resumen, los resultados 

obtenidos reflejan una aplicación práctica y exitosa de los conceptos y principios discutidos en el marco teórico/estado del arte, lo 

que sugiere una comprensión profunda y una ejecución efectiva del objetivo. 



 64 

Evaluar la aceptación sensorial de la bebida en un grupo etario de adultos mayores 

de género femenino, acompañado de expertos,  por medio de análisis sensorial afectivo y 

descriptivo, en el barrio de Pance, Cali.  

Los resultados obtenidos sugieren que la aceptación de la bebida de cascarilla de café entre las mujeres mayores de 60 

años pudo estar influenciada por una combinación de factores relacionados con la satisfacción de necesidades colectivas de este 

grupo etario, las cuales fueron mencionadas en el marco teórico, entre estas necesidades resulta importante considerar: la falta de 

innovación en bebidas de café o alternativas que contengan más bajos niveles de cafeína y brinden los efectos estimulantes 

(Bradley, 2022), el bajo consumo de café por el género femenino en razón al disgusto por su sabor (Demura et al., 2013), es 

decir, la menor aceptación sensorial afectiva a las bebidas de café, la asociación del consumo de bebida de grano de café a 

insomnio, complicaciones cardiovasculares y otros síntomas derivados de su concentración de cafeína (Butt y Sultan, 2011) y la 

susceptibilidad de los adultos mayores de padecer complicaciones del café, gracias a sus comorbilidades y carga de enfermedad 

acumulada más alta (Soler et al., 2010). Al existir la necesidad de desarrollar bebidas alternativas de café, con menor porcentaje 

de cafeína para los adultos mayores (Boratyńska & Hüseynov, 2017), la propuesta de la bebida de cascarilla de café, con un 

porcentaje de cafeína 75%  menor al de una taza de café de grano común (Café de Santa Bárbara S.A.S., 2024), se plantea como 

una solución eficiente y efectiva para las adultas mayores de 60 años, evidenciando así una aceptación excelente. La propuesta 

resultó altamente coherente con el marco teórico.   

En un nivel técnico, es probable que la aceptación general positiva haya sido causada por la alta calidad sensorial de la 

bebida, lo cual fue destacado por las participantes en cuanto a aroma, sabores y textura. Del mismo modo, la bebida base pudo 

haber sido preferida por algunas participantes debido a su intensidad sensorial más pronunciada, esto fue evidenciado en los 

resultados.  

En cuanto a las limitaciones metodológicas, resultó arduo generar la logística y conseguir las adultas mayores para 

poder hacer la validación, esto puede ser en razón al grupo tan especifico seleccionado; adultas mayores de 60 años de los 

estratos 5 y 6 en el sector de Pance, Cali. Todo y nada, fue solucionado explicando las consideraciones benéficas del proyecto al 

párroco principal de la iglesia La María, central del barrio de Pance.  El padre, luego de constantes intentos y consideraciones, 

accedió a presentar la investigación ante uno de sus grupos parroquiales, en este, se presentó el proyecto y con la aprobación del 

mismo, se logró planificar una fecha para hacer la evaluación.  

Otra dificultad evidente fue la realización de 80 bebidas, pues, no se contó con un laboratorio gastronómico o espacio 

adecuado para realizar esta producción de gran volumen, para ello, se determinó hacer las infusiones en ollas de presión varias 

veces seguidas por el transcurso de 3 horas.  

 



 65 

Evaluar el derivado gelatinoso a base de la infusión de cascarilla de café en un focus 

group del medio gastronómico. 

Entre la aceptación sobresaliente por parte del focus group hacia el derivado gelatinoso, encontramos que puede 

deberse a la pertinencia de su textura suave para la salud dental en adultos mayores, ya que como mencionaba (De la Fuente et 

al., 2010), la adaptación de la textura de los alimentos, incluidos los postres blandos, puede mejorar la calidad de vida y la 

seguridad alimentaria en este grupo etario. También,  En el marco teórico, se discutió el potencial de la cáscara de café para 

ser utilizada en la elaboración de alimentos innovadores y saludables, se destacó la versatilidad de la cáscara y su potencial 

para ser utilizada en diversos contextos  (Yepes, 2023).  

 

Por otro lado,  se resaltó la falta de innovación en alternativas de café que contengan más bajos niveles de cafeína y 

brinden los efectos estimulantes (Bradley, 2022), este planteamiento se contrastó lógica y directamente con la sugerencia 

encontrada en el focus group sobre: “presentar el derivado como una gelatina natural multivitamínica y energizante para 

adultos mayores”, dando este resultado una respuesta precisa a la idea planteada por el autor, brindando una alternativa 

innovadora de café con niveles más bajos de cafeína que sigan brindando los efectos estimulantes. En base a esto, se evidencia 

como el derivado gelatinoso contribuye a las necesidades,  calidad de vida y seguridad alimentaria del adulto mayor. 

Entre las dificultades técnicas para realizar el producto, fue evidente el desarrollo de una textura densa en 

comparación con otras gelatinas, cabe resaltar, esto sin comprometer su textura suave en comparación a otros alimentos; se 

debió a las proporciones utilizadas de gelatina e infusión de cascarilla, algo que se corrige fácilmente. Del mismo modo, se 

encontró ligereza en el sabor a cascara de café, esto se debió a la proporción de agua y cascarilla utilizada en la infusión.   

 

En base a todo lo mencionado, se acepta este producto para que futuros investigadores puedan generar una 

implementación directa con el grupo etario como alternativa de consumo sostenible de subproductos del café; así como 

validar su utilidad nutricional.  

 

 

 

 

 

 

 



 66 

CONCLUSIONES:  

 

La investigación sobre la aceptación sensorial de una bebida y un derivado de cascarilla de café 

entre mujeres mayores de 60 años en el sector de Pance, Cali, ha arrojado una serie de conclusiones 

significativas. En primer lugar, se evidencia una alta aceptación de la bebida y el derivado gelatinoso, 

respaldada por la combinación de factores como la necesidad de alternativas de café con menor contenido 

de cafeína para adultos mayores, la asociación negativa del café tradicional con problemas de salud, y la 

percepción general de la bebida y el derivado como una solución eficiente y efectiva. Esto demuestra la 

coherencia entre la propuesta de la bebida de cascarilla de café con el derivado y las necesidades 

identificadas en el marco teórico, destacando su potencial como una opción atractiva para este grupo 

demográfico en la comuna 22 de la ciudad de Cali, si bien las infusiones con cascara de café han sido 

trabajadas en otros contextos es importante traerlo al particular escogido para esta investigación.  

 

La exploración con cascarilla de café comercializadas como fue el caso del producto cascarilla de 

café de la empresa Pergamino, abre posibilidades para profundizar en nuevas especies y cascarillas de 

café, que permitirá investigaciones futuras.  

 

En términos sensoriales, los resultados arrojan una calidad sensorial destacada, especialmente 

en cuanto a aroma, sabores y textura, lo que contribuye a su aceptación general. La preferencia por la 

bebida base, con una intensidad sensorial más pronunciada, subraya la importancia de considerar estas 

características al diseñar bebidas para grupos de adultas mayores. En matiz, frente al derivado 

gelatinoso se encuentra una aceptación sobresaliente por parte del focus group, esto, en base a la 

pertinencia de su textura suave para la salud dental en adultos mayores (De la Fuente et al., 2010).  Se 

sugiere: 

 



 67 

- Investigar la aceptación del derivado como una gelatina multivitamínica y energizante natural, 

con buen sabor, textura y fácil de digerir para el grupo de adultos mayores.  

-  realizar más investigación sobre este subproducto debido a su alto valor sensorial y 

sostenibilidad frente a los subproductos del café y la industria. 

 

 

No obstante, la investigación también ha identificado algunas limitaciones metodológicas, 

como la dificultad para reunir a un grupo específico de mujeres mayores de 60 años y la logística para 

la producción de una gran cantidad de bebidas. Esto resalta la importancia de planificar adecuadamente 

la ejecución de estudios sensoriales y la necesidad de contar con recursos y colaboraciones adecuadas 

para llevar a cabo investigaciones de este tipo de manera efectiva. 

 

Es importante destacar el aprendizaje en abordajes metodológicos en la elaboración de este 

proyecto, dada la sencillez del producto y las limitaciones de comercialización del mismo en este 

contexto, se evidenció la necesidad creativa de búsqueda de públicos y expertos para realizar una serie 

de recolecciones de evidencia empírica desde el profesional experto hasta el usuario final lo que 

enriqueció el valor y la necesidad del acercamiento permanente del gastrónomo hacia su usuario final.  

 

En resumen, la investigación proporciona una perspectiva valiosa sobre la aceptación de la bebida 

de cascarilla de café entre mujeres mayores de 60 años en Cali, destacando su potencial como una 

alternativa atractiva y sensorialmente agradable al café tradicional. Se resalta por encima del valor 

académico, económico o gastronómico, el valor que representó y representa considerar un grupo tan 

especial como lo son nuestra ascendencia, los abuelitos, personas dignas de todo nuestro amor y atención 

al final de la vida, tal y como ellos nos la brindaron en el inicio de la nuestra.  



 68 

Las conclusiones obtenidas respaldan la importancia de considerar las necesidades específicas de 

los adultos mayores al diseñar productos alimenticios y resaltan la relevancia de la investigación sensorial 

en la formulación y evaluación de nuevos productos gastronómicos.   

 

A partir de esta investigación se abre un mundo de posibilidades y nuevos sabores, se podrá 

incursionar en el mundo de la pastelería, la cocina dulce y la gastronomía saludable, así como en bebidas 

frías y coctelería, lo que impulsará la investigación a partir de la infusión y sus mezclas.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 69 

 

BIBLIOGRAFÍA:  

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