Ramírez Navas, Juan SebastiánGarcía Cruz, Laura AlexandraSalguero Gálvez, María José2025-10-152025-10-152025http://hdl.handle.net/11522/4917Este proyecto de grado aborda el diseño y desarrollo de salsas funcionales formuladas con ácidos orgánicos naturales como el ácido cítrico, ácido acético, ácido málico, con el objetivo de potenciar y amplificar la percepción del sabor en preparaciones gastronómicas, especialmente dirigidas a personas mayores de 70 años, quienes suelen experimentar una disminución progresiva en la sensibilidad gustativa. A partir de una revisión teórica sobre la fisiología del gusto y las propiedades sensoriales de los ácidos orgánicos, se diseñaron salsas que no solo aportan acidez equilibrada y complejidad aromática, sino que también contribuye a una experiencia sensorial más placentera. Se desarrollaron diferentes prototipos y se realizaron pruebas sensoriales con un grupo focal para validar la aceptación y el impacto gustativo de cada preparación. Los resultados evidencian que el uso estratégico de estos ácidos puede mejorar la percepción del sabor sin recurrir al exceso de sal o potenciadores artificiales, lo que representa una alternativa saludable y sensorialmente atractiva para la alimentación de adultos mayores. Este trabajo propone una innovación culinaria con fundamento científico, que puede ser aplicada en contextos domésticos, institucionales y de restauración colectiva.This thesis project addresses the design and development of functional sauces formulated with natural organic acids such as citric acid, acetic acid, and malic acid, with the aim of enhancing and amplifying flavor perception in culinary preparations. It is especially targeted at people over 70 years old, who often experience a progressive decline in taste sensitivity. Based on a theoretical review of the physiology of taste and the sensory properties of organic acids, sauces were designed that not only provide balanced acidity and aromatic complexity but also contribute to a more pleasant sensory experience. Various prototypes were developed, and sensory tests were conducted with a focus group to validate the acceptance and gustatory impact of each preparation. The results show that the strategic use of these acids can improve flavor perception without resorting to excessive salt or artificial flavor enhancers, representing a healthy and sensorially appealing alternative for the nutrition of older adults. This work proposes a culinary innovation with scientific grounding, which can be applied in domestic, institutional, and collective catering contexts.97 pg.application/pdfspaÁcidos orgánicosTaste declineDisminución gustativaAdultos mayoresSalsasOrganic acidsOlder adultsSaucesbachelor thesishttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2