Valderrama, VíctorSalgado Lozano, Eduardo JoséPantoja Hernández, Gabriela Elisabet2026-07-142026-07-142026http://hdl.handle.net/11522/5648El presente proyecto tuvo como objetivo desarrollar SAVIA, un jarabe gastronómico innovador elaborado a partir de mucílago fermentado e infusión de cáscara de café, enfocado en el aprovechamiento sostenible de subproductos generados durante el beneficio del café. La investigación surgió como respuesta a la necesidad de generar alternativas gastronómicas que contribuyan a la reducción del desperdicio alimentario y promuevan prácticas de economía circular dentro del sector gastronómico y cafetero. Para el desarrollo del producto se llevó a cabo un proceso experimental que incluyó la caracterización de las materias primas, la formulación de diferentes prototipos, la evaluación de variables de procesamiento y la validación sensorial con consumidores. A partir de múltiples pruebas se definió una formulación final capaz de resaltar las características aromáticas y sensoriales del mucílago fermentado y la cáscara de café, obteniendo un producto con perfil frutal, ligeramente fermentativo, notas cítricas, florales y acarameladas, acompañado de un delicado fondo tostado a café. Adicionalmente, el proyecto contempló el desarrollo de la identidad visual y propuesta de marca SAVIA, integrando conceptos de sostenibilidad, innovación gastronómica y specialty coffee. También se evaluó el potencial de aplicación del producto en preparaciones gastronómicas y coctelería contemporánea, evidenciando su versatilidad y capacidad para aportar valor agregado a subproductos tradicionalmente subutilizados. Los resultados obtenidos permitieron concluir que el mucílago y la cáscara de café poseen un alto potencial para la creación de productos gastronómicos innovadores, contribuyendo al aprovechamiento integral del fruto del café y generando oportunidades de desarrollo sostenible dentro del contexto de las cafeterías de especialidad y la gastronomía contemporánea.56 p.application/pdfspaMucílago de caféCáscara de caféJarabe gastronómicoGastronomía sostenibleEconomía circularCoffee mucilageCoffee huskGastronomic syrupSustainable gastronomyCircular economybachelor thesishttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2