Browsing by Author "Grisales Reyes, Jainer Alfonso"

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    Galeras, una bebida gasificada y embotellada orientada hacia el público joven de 18 a 24 años en la ciudad de Pasto
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Checa Botina, Francisco Javier; Grisales Reyes, Jainer Alfonso
    El presente proyecto aborda el chapil como una bebida ancestral del departamento de Nariño que trasciende su condición de destilado artesanal para consolidarse como un saber popular cargado de memoria, identidad y resistencia cultural. A través de un enfoque exploratorio–descriptivo, se analizó su contexto histórico, cultural y productivo, teniendo en cuenta la voz de familias productoras, representantes de la comunidad cañera y un antropólogo especializado en alimentación. Estas entrevistas permitieron evidenciar que el chapil ha sido históricamente perseguido y producido en condiciones de clandestinidad, lo que ha limitado su visibilidad, formalización y reconocimiento institucional, a pesar de su profundo arraigo en la vida comunitaria y su importancia económica para numerosas familias rurales. En ciudades como Pasto, el chapil se consume principalmente a través del hervido de maracuyá, una preparación tradicional que ha permitido su permanencia en contextos urbanos, pero que también ha generado una desconexión entre los jóvenes consumidores y el origen cultural de la bebida. Este distanciamiento ha contribuido a la devaluación simbólica del chapil y al desconocimiento del trabajo de las familias productoras. A partir de este diagnóstico, el proyecto plantea la necesidad de una propuesta que articule tradición e innovación, capaz de dialogar con los hábitos de consumo contemporáneos sin perder la esencia patrimonial del producto. Como respuesta a esta problemática, se desarrolló Galeras, un cóctel embotellado y gasificado a base de chapil y reducción de maracuyá, inspirado en el hervido tradicional. El proceso incluyó cinco pruebas de laboratorio orientadas a definir una formulación equilibrada en términos de sabor, aroma, intensidad alcohólica y estabilidad, lo que permitió construir una ficha técnica estandarizada. Posteriormente, se realizó una prueba hedónica con el público objetivo (jóvenes entre 18 y 24 años), cuyos resultados evidenciaron una alta aceptación sensorial del producto. De este modo, Galeras se consolida como una propuesta gastronómica que no solo busca viabilidad comercial, sino que también contribuye a la resignificación cultural del chapil, visibilizando su origen, preservando su memoria y proyectándolo como patrimonio vivo del territorio nariñense.
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    Raíces Vivas: una propuesta gastronómica y educativa que conecta productores, consumidores y territorio en el mercado campesino de Tuluá
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Alean Arredondo, Santiago; González Díaz, José Rafael; Grisales Reyes, Jainer Alfonso
    El Mercado Campesino de Tuluá reúne más de cien productores locales que ofrecen alimentos frescos y de calidad, pero enfrenta una limitada visibilización frente a grandes cadenas comerciales. Esta investigación abordó la brecha existente entre productores rurales y consumidores urbanos, causada por hábitos de consumo que priorizan la comodidad comercial sobre el valor de la producción local. Mediante un enfoque cualitativo que integra Investigación- Acción Participativa (IAP) y herramientas de Experiencia de Usuario (UX), se diagnosticaron las dinámicas del mercado a través de entrevistas a consumidores y diálogos con productores, se documentaron procesos productivos de kilómetro cero y se cocreó con una productora del territorio la experiencia gastronómica Raíces Vivas, ejecutada el 8 de mayo de 2026. La experiencia, diseñada bajo un enfoque narrativo y participativo, fue validada por diez comensales de perfiles diversos. Los resultados evidenciaron promedios de 4.8 a 5.0 sobre 5 en todas las dimensiones evaluadas, y el 100 % de los participantes recomendó la experiencia. Los hallazgos confirman que la gastronomía puede funcionar como herramienta de educación alimentaria, fortalecimiento del vínculo productor-consumidor y visibilización del patrimonio gastronómico local, contribuyendo a una cultura de consumo consciente y territorial que reconoce la importancia de los circuitos cortos de comercialización para la sostenibilidad del territorio.
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    Tilum: aprovechamiento total de los despojos de la tilapia (Oreochromis spp.) en el mercado colombiano
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Tello Motta, Sergio; Grisales Reyes, Jainer Alfonso
    Este proyecto busca desarrollar una línea de concentrados culinarios a base de tilapia, aprovechando subproductos como lo son espinas, piel y la cabeza para obtener un producto con alto potencial gastronómico y sensorial. El objetivo principal es poder crear alternativas sostenibles que permitan potenciar caldos, fondos y salsas en cocinas profesionales y domésticas, mientras se promueve el aprovechamiento integral del pescado en el suroccidente colombiano. La metodología que se implemento en este proyecto corresponde al enfoque de Food Design Thinking, que integra observación, análisis de contexto, generación de ideas, elaboración de prototipos y pruebas de aceptación a través de validaciones con participantes voluntarios. La investigación considera aspectos de sostenibilidad, identidad culinaria y eficiencia en el uso de recursos. Como resultado, se formulará una línea compuesta por un concentrado base y dos variaciones con perfiles de sabor inspirados en ingredientes locales, pensados para su uso en fondos, salsas y preparaciones de cocina contemporánea. Este proyecto contribuye al desarrollo de alternativas alimentarias sostenibles y a la valorización de la acuicultura regional.