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Tilum: aprovechamiento total de los despojos de la tilapia (Oreochromis spp.) en el mercado colombiano
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Tello Motta, Sergio; Grisales Reyes, Jainer Alfonso
Este proyecto busca desarrollar una línea de concentrados culinarios a base de tilapia, aprovechando subproductos como lo son espinas, piel y la cabeza para obtener un producto con alto potencial gastronómico y sensorial. El objetivo principal es poder crear alternativas sostenibles que permitan potenciar caldos, fondos y salsas en cocinas profesionales y domésticas, mientras se promueve el aprovechamiento integral del pescado en el suroccidente colombiano. La metodología que se implemento en este proyecto corresponde al enfoque de Food Design Thinking, que integra observación, análisis de contexto, generación de ideas, elaboración de prototipos y pruebas de aceptación a través de validaciones con participantes voluntarios. La investigación considera aspectos de sostenibilidad, identidad culinaria y eficiencia en el uso de recursos. Como resultado, se formulará una línea compuesta por un concentrado base y dos variaciones con perfiles de sabor inspirados en ingredientes locales, pensados para su uso en fondos, salsas y preparaciones de cocina contemporánea. Este proyecto contribuye al desarrollo de alternativas alimentarias sostenibles y a la valorización de la acuicultura regional.