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    Del residuo al recurso: revalorización de la cáscara de café en la panificación artesanal
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Quintero Atehortúa, Mariana; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
    La disposición inadecuada de los residuos del beneficio cafetalero en Calima Darién genera un impacto ambiental crítico en los ecosistemas locales. Ante esto, se propone la revalorización de la cáscara de café como harina funcional; una solución sustentable fundamentada en que su alto contenido de fibra insoluble actúa como hidrocoloide natural que optimiza la retención de humedad, aporta compuestos bioactivos y es libre de gluten. El objetivo general de este proyecto fue diseñar un producto panificado artesanal a partir de este subproducto mediante principios de economía circular. Metodológicamente, se realizó una caracterización de la corteza, se procesó técnicamente mediante deshidratación y molienda inmediata, se estandarizó la fórmula culinaria y se validó el resultado a través de un panel sensorial hedónico y una muestra gastronómica en la Universidad Javeriana Cali. Los resultados más relevantes demostraron que una sustitución del 20% de harina de cáscara de café es la proporción óptima, pues su capacidad de hinchamiento (9.72 g/g) y retención de agua (2.41 g/g) mejoran la jugosidad de la miga y retrasan el endurecimiento del pan sin debilitar la estructura del gluten, logrando una alta aceptabilidad organoléptica gracias a la caramelización de azúcares durante el horneado. Se concluye que transformar este residuo en un recurso alimenticio es técnica y sensorialmente viable, aportando valor identitario al territorio. Como perspectivas futuras, este trabajo abre el frente para el desarrollo de líneas de panificación 100% libres de gluten y la extracción dirigida de sus antioxidantes para la industria alimentaria.