Browsing by Subject "Organic acids"

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    Salsas con ácidos orgánicos para mejorar el sabor de la comida “Sabores que cuidan”
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) García Cruz, Laura Alexandra; Salguero Gálvez, María José; Ramírez Navas, Juan Sebastián
    Este proyecto de grado aborda el diseño y desarrollo de salsas funcionales formuladas con ácidos orgánicos naturales como el ácido cítrico, ácido acético, ácido málico, con el objetivo de potenciar y amplificar la percepción del sabor en preparaciones gastronómicas, especialmente dirigidas a personas mayores de 70 años, quienes suelen experimentar una disminución progresiva en la sensibilidad gustativa. A partir de una revisión teórica sobre la fisiología del gusto y las propiedades sensoriales de los ácidos orgánicos, se diseñaron salsas que no solo aportan acidez equilibrada y complejidad aromática, sino que también contribuye a una experiencia sensorial más placentera. Se desarrollaron diferentes prototipos y se realizaron pruebas sensoriales con un grupo focal para validar la aceptación y el impacto gustativo de cada preparación. Los resultados evidencian que el uso estratégico de estos ácidos puede mejorar la percepción del sabor sin recurrir al exceso de sal o potenciadores artificiales, lo que representa una alternativa saludable y sensorialmente atractiva para la alimentación de adultos mayores. Este trabajo propone una innovación culinaria con fundamento científico, que puede ser aplicada en contextos domésticos, institucionales y de restauración colectiva.