Browsing by Subject "Subproductos"

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    Del residuo al recurso: revalorización de la cáscara de café en la panificación artesanal
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Quintero Atehortúa, Mariana; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
    La disposición inadecuada de los residuos del beneficio cafetalero en Calima Darién genera un impacto ambiental crítico en los ecosistemas locales. Ante esto, se propone la revalorización de la cáscara de café como harina funcional; una solución sustentable fundamentada en que su alto contenido de fibra insoluble actúa como hidrocoloide natural que optimiza la retención de humedad, aporta compuestos bioactivos y es libre de gluten. El objetivo general de este proyecto fue diseñar un producto panificado artesanal a partir de este subproducto mediante principios de economía circular. Metodológicamente, se realizó una caracterización de la corteza, se procesó técnicamente mediante deshidratación y molienda inmediata, se estandarizó la fórmula culinaria y se validó el resultado a través de un panel sensorial hedónico y una muestra gastronómica en la Universidad Javeriana Cali. Los resultados más relevantes demostraron que una sustitución del 20% de harina de cáscara de café es la proporción óptima, pues su capacidad de hinchamiento (9.72 g/g) y retención de agua (2.41 g/g) mejoran la jugosidad de la miga y retrasan el endurecimiento del pan sin debilitar la estructura del gluten, logrando una alta aceptabilidad organoléptica gracias a la caramelización de azúcares durante el horneado. Se concluye que transformar este residuo en un recurso alimenticio es técnica y sensorialmente viable, aportando valor identitario al territorio. Como perspectivas futuras, este trabajo abre el frente para el desarrollo de líneas de panificación 100% libres de gluten y la extracción dirigida de sus antioxidantes para la industria alimentaria.
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    Püsh: bebida gasificada de pulpa de café y zumo de fruta, 2024
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Giraldo Orozco, Jonathan Steeven; Valderrama Tascón, Gustavo Adolfo
    El presente proyecto de investigación se propuso desarrollar una bebida gasificada a base de cáscara de café con zumo de fruta, con el objetivo de reducir el desperdicio generado por la industria cafetera. La cáscara de café, un subproducto comúnmente desechado, presenta una oportunidad para ser reutilizada de manera sostenible, mitigando así el impacto ambiental. Este problema no solo afecta la sostenibilidad de la industria cafetera en Colombia, sino que tiene implicaciones globales, pudiendo complicar la salud pública debido al manejo inadecuado de residuos. El proyecto aborda las bebidas energizantes, que representan un problema significativo en salud, especialmente entre los jóvenes universitarios. Las bebidas energizantes convencionales suelen contener altos niveles de cafeína y azúcares, lo que puede llevar a problemas de salud como la hipertensión, diabetes y trastornos del sueño. Para el desarrollo de esta bebida innovadora, se realizó una exhaustiva búsqueda de información en bases de datos especializadas y se contó con la asistencia de expertos en análisis sensorial y de la Specialty Coffee Association (SCA). Con esta colaboración, se logró formular una bebida carbonatada con niveles significativamente menores de cafeína y azúcares que comparadas con las bebidas energizantes tradicionales. El resultado fue una bebida que no solo contribuye a la sostenibilidad ambiental, sino que también ofrece una alternativa más saludable para los consumidores. Finalmente, se concluyó que esta bebida tiene un gran potencial para competir en el mercado de las bebidas energizantes y que, con un mayor desarrollo, podría reforzar su propuesta de valor basada en su bajo contenido de cafeína y expandir su participación en el mercado.