Aprovechamiento gastronómico de los subproductos del café

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dc.contributor.advisorValderrama, Víctor
dc.contributor.authorSalgado Lozano, Eduardo José
dc.contributor.authorPantoja Hernández, Gabriela Elisabet
dc.date.accessioned2026-07-14T14:44:06Z
dc.date.available2026-07-14T14:44:06Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractEl presente proyecto tuvo como objetivo desarrollar SAVIA, un jarabe gastronómico innovador elaborado a partir de mucílago fermentado e infusión de cáscara de café, enfocado en el aprovechamiento sostenible de subproductos generados durante el beneficio del café. La investigación surgió como respuesta a la necesidad de generar alternativas gastronómicas que contribuyan a la reducción del desperdicio alimentario y promuevan prácticas de economía circular dentro del sector gastronómico y cafetero. Para el desarrollo del producto se llevó a cabo un proceso experimental que incluyó la caracterización de las materias primas, la formulación de diferentes prototipos, la evaluación de variables de procesamiento y la validación sensorial con consumidores. A partir de múltiples pruebas se definió una formulación final capaz de resaltar las características aromáticas y sensoriales del mucílago fermentado y la cáscara de café, obteniendo un producto con perfil frutal, ligeramente fermentativo, notas cítricas, florales y acarameladas, acompañado de un delicado fondo tostado a café. Adicionalmente, el proyecto contempló el desarrollo de la identidad visual y propuesta de marca SAVIA, integrando conceptos de sostenibilidad, innovación gastronómica y specialty coffee. También se evaluó el potencial de aplicación del producto en preparaciones gastronómicas y coctelería contemporánea, evidenciando su versatilidad y capacidad para aportar valor agregado a subproductos tradicionalmente subutilizados. Los resultados obtenidos permitieron concluir que el mucílago y la cáscara de café poseen un alto potencial para la creación de productos gastronómicos innovadores, contribuyendo al aprovechamiento integral del fruto del café y generando oportunidades de desarrollo sostenible dentro del contexto de las cafeterías de especialidad y la gastronomía contemporánea.spa
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameGastrónomo(a)
dc.format.extent56 p.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11522/5648
dc.language.isospa
dc.publisherPontificia Universidad Javeriana Cali
dc.publisher.departmentFacultad de Creación y Hábitat
dc.publisher.programGastronomía y Artes Culinarias
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectMucílago de caféspa
dc.subjectCáscara de caféspa
dc.subjectJarabe gastronómicospa
dc.subjectGastronomía sosteniblespa
dc.subjectEconomía circularspa
dc.subjectCoffee mucilageeng
dc.subjectCoffee huskeng
dc.subjectGastronomic syrupeng
dc.subjectSustainable gastronomyeng
dc.subjectCircular economyeng
dc.titleAprovechamiento gastronómico de los subproductos del caféspa
dc.typebachelor thesis
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TP
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