Gastronomía y Artes Culinarias

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Sabor a memoria: La historia vallecaucana a través del alfeñique
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Ruiz Blanco, José Daniel; Correa Zuluaga, Isabella; Guevara Sotelo, Yurani
El proyecto Sabor a Memoria surge ante la evidente disminución de reconocimiento, uso y significado que el alfeñique tiene entre los estudiantes universitarios. Aunque este dulce forma parte del patrimonio cultural regional, su presencia se ha debilitado debido a la falta de contacto directo con la tradición, la fragmentación en su transmisión y la desconexión entre sus códigos estéticos y simbólicos y las dinámicas contemporáneas de los jóvenes. Este distanciamiento no implica la desaparición de la tradición, sino su desplazamiento hacia un lugar periférico dentro de la experiencia cotidiana, lo que abre la necesidad de repensar cómo se comunica, se vive y se integra en la vida universitaria. Desde un enfoque antropológico, lingüístico y sensorial, el proyecto propone resignificar el alfeñique como un artefacto cultural capaz de activar memorias, vínculos y narrativas identitarias. Inspirado en planteamientos de Lévi-Strauss, Gerhardt y Marrone, se reconoce que los alimentos son sistemas de significado y que su nombre, estética, presentación y ritualidad influyen directamente en su percepción. Por ello, renovar su lenguaje simbólico y su forma de ser experimentado resulta esencial para restablecer su relevancia entre las nuevas generaciones. El objetivo general consiste en resignificar el concepto de padrinos y ahijados a través de la reestructuración estética y organoléptica del alfeñique, tomando como referente el Día de los Ahijados, con el fin de integrar la memoria e identidad vallecaucana dentro de la comunidad estudiantil de la Universidad Javeriana Cali. Para ello, la metodología incluyó una revisión documental histórica, consultas en archivos físicos, entrevistas con una portadora del saber, laboratorios culinarios y dos grupos focales con estudiantes, cuyo análisis permitió comprender sus percepciones, emociones, gustos y formas de relacionarse con la tradición. Los resultados demostraron que el alfeñique posee un fuerte valor simbólico pero enfrenta una transmisión desigual según los contextos territoriales de los estudiantes. Asimismo, se identificó una preferencia por versiones innovadas del dulce (como por ejemplo la propuesta desarrollada de bombones de lulo, de manga con limón y sal y de chontaduro) que equilibran el dulzor del producto y se ajustan a los códigos sensoriales juveniles. Estos hallazgos guiaron la creación de una propuesta gastronómica que combina tradición e innovación y que se integra a una estrategia simbólica de apropiación universitaria centrada en el apadrinamiento como red de acompañamiento académico y emocional. Finalmente, el proyecto culmina en una puesta en escena que articula obra, narrativa y degustación, donde el alfeñique actúa como elemento integrador entre diferentes proyectos del área de gastronomía y como puente conceptual para demostrar que la gastronomía trasciende la ideación de una preparación: es lenguaje, memoria, estética, identidad y vínculo social. Con ello, Sabor a Memoria busca revitalizar la tradición del alfeñique, resignificar su presencia en el presente y fortalecer su continuidad en el futuro.
Incorporación de harina de tubérculo en panificación como opción de alto valor nutricional y sensorial para reducir el consumo de harina de trigo
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Gómez Orozco, Valeria; Ramírez Navas, Juan Sebastián; Ordoñez Salazar, Juan Esteban
El presente proyecto aborda la problemática relacionada con la alta dependencia del trigo en la panificación colombiana y los posibles efectos negativos de su consumo excesivo en la salud. A partir de esta situación, se plantea la incorporación de harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) como sustituto parcial de la harina de trigo, buscando desarrollar un producto panificado que conserve el placer sensorial característico del pan, pero que a su vez ofrezca beneficios nutricionales y una alternativa más sostenible frente al panorama alimentario actual. La metodología se estructuró en tres fases: en la primera, se realizó una revisión bibliográfica de fuentes académicas y técnicas que permitieron comprender las propiedades nutricionales, culturales y sensoriales de los tubérculos; en la segunda, se elaboraron distintas formulaciones de un producto tipo amasijo (galleta cuca) sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de yacón en porcentajes de 25 %, 50 % y 75 %, con el fin de analizar su comportamiento técnico y organoléptico; finalmente, se desarrollaron pruebas de laboratorio para evaluar parámetros como textura, color, humedad y pH, además de una evaluación sensorial dirigida a estudiantes de Gastronomía y Artes Culinarias de la Pontificia Universidad Javeriana de Cali. Este trabajo busca aportar al conocimiento sobre el potencial del yacón en la panificación como una alternativa viable que contribuya a diversificar el uso de ingredientes locales, fortalecer la soberanía alimentaria y fomentar una relación más equilibrada entre salud, placer y cultura gastronómica.
Galeras, una bebida gasificada y embotellada orientada hacia el público joven de 18 a 24 años en la ciudad de Pasto
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Checa Botina, Francisco Javier; Grisales Reyes, Jainer Alfonso
El presente proyecto aborda el chapil como una bebida ancestral del departamento de Nariño que trasciende su condición de destilado artesanal para consolidarse como un saber popular cargado de memoria, identidad y resistencia cultural. A través de un enfoque exploratorio–descriptivo, se analizó su contexto histórico, cultural y productivo, teniendo en cuenta la voz de familias productoras, representantes de la comunidad cañera y un antropólogo especializado en alimentación. Estas entrevistas permitieron evidenciar que el chapil ha sido históricamente perseguido y producido en condiciones de clandestinidad, lo que ha limitado su visibilidad, formalización y reconocimiento institucional, a pesar de su profundo arraigo en la vida comunitaria y su importancia económica para numerosas familias rurales. En ciudades como Pasto, el chapil se consume principalmente a través del hervido de maracuyá, una preparación tradicional que ha permitido su permanencia en contextos urbanos, pero que también ha generado una desconexión entre los jóvenes consumidores y el origen cultural de la bebida. Este distanciamiento ha contribuido a la devaluación simbólica del chapil y al desconocimiento del trabajo de las familias productoras. A partir de este diagnóstico, el proyecto plantea la necesidad de una propuesta que articule tradición e innovación, capaz de dialogar con los hábitos de consumo contemporáneos sin perder la esencia patrimonial del producto. Como respuesta a esta problemática, se desarrolló Galeras, un cóctel embotellado y gasificado a base de chapil y reducción de maracuyá, inspirado en el hervido tradicional. El proceso incluyó cinco pruebas de laboratorio orientadas a definir una formulación equilibrada en términos de sabor, aroma, intensidad alcohólica y estabilidad, lo que permitió construir una ficha técnica estandarizada. Posteriormente, se realizó una prueba hedónica con el público objetivo (jóvenes entre 18 y 24 años), cuyos resultados evidenciaron una alta aceptación sensorial del producto. De este modo, Galeras se consolida como una propuesta gastronómica que no solo busca viabilidad comercial, sino que también contribuye a la resignificación cultural del chapil, visibilizando su origen, preservando su memoria y proyectándolo como patrimonio vivo del territorio nariñense.
Múkês: Diálogos estéticos en el quehacer gastronómico
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Marulanda Beltrán, Lina; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
En un contexto donde la práctica gastronómica se ha reducido a procesos técnicos y la producción marcada por la eficiencia y la automatización, el presente proyecto busca resaltar la dimensión estética de la gastronomía y con ella el acto de comer a través de una propuesta de creación artístico-gastronómica fundamentada en los hongos macroscópicos del Valle del Cauca y el cuerpo como eje central de la sensibilidad.
Estrategia de implementación de hongos comestibles, en la cocina tradicional colombiana
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Posada Buitrago, Sofía; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
Este proyecto desarrolló un análogo cárnico (meat-like) a partir del Pleurotus ostreatus, conocido como orellana, con el objetivo de integrarlo en la cocina tradicional colombiana, específicamente en el tamal vallecaucano. La investigación inició con un análisis morfológico y nutricional del Pleurotus ostreatus, complementado con la evaluación del alto potencial que tiene Colombia para cultivar este hongo de gran valor proteico en residuos agrícolas. Esto permitió evidenciar su bajo nivel de consumo, asociado a su escasa presencia en la dieta tradicional colombiana y al desconocimiento de sus propiedades. Mediante una metodología mixta, se identificaron las características y preferencias dietarias de los estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, encontrando que sus exigencias en sabor y textura representaban una barrera para el consumo de proteínas vegetales. Con esta información, se desarrollaron laboratorios culinarios para la creación de prototipos del meat-like, donde las versiones mejor aceptadas fueron aquellas que incorporaban una mayor variedad de hongos. El estudio concluye que es viable desarrollar un producto a base de hongos que responda a las expectativas de los consumidores, ofreciendo una alternativa proteica sostenible y nutritiva. Este avance tiene el potencial de diversificar las fuentes de proteína en la dieta colombiana, aprovechando un recurso subutilizado y promoviendo una alimentación más accesible y consciente, contribuyendo así a la soberanía alimentaria. Asimismo, se determinó la pertinencia de elaborar una guía alimentaria para ampliar el alcance del proyecto y facilitar la inclusión del hongo en la dieta colombiana.
Texturas inclusivas: experiencia pedagógica para la modificación de verduras, dirigida a padres y cuidadores de niños con trastorno del espectro autista
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Osorio Brand, Nicole; Becerra Hernández, Lina Vanessa
En Colombia, la falta de investigaciones sobre la prevalencia del trastorno del espectro autista (TEA) y la escasez de herramientas prácticas para abordar las dificultades cotidianas de esta población, especialmente en el ámbito alimentario, es una problemática que perpetúa el desconocimiento hacia este trastorno y la falta de apoyo adecuado para mejorar la calidad de vida de las personas con TEA. Debido a una alteración en el procesamiento sensorial, los niños con TEA frecuentemente rechazan verduras por sus texturas, lo que restringe su dieta y contribuye a problemas de salud como problemas gastrointestinales. Para abordar esta problemática, este proyecto propone diseñar estrategias de transformación culinaria que mejoren la aceptación de alimentos ricos en fibra con texturas problemáticas en niños con Trastorno del Espectro Autista (TEA). Mediante un programa integral que combine talleres educativos interactivos y una guía práctica de transformación de texturas, se brindarán herramientas concretas a cuidadores y padres, con el fin de facilitar la incorporación de alimentos comúnmente rechazados debido al procesamiento sensorial diverso, promoviendo una mayor variedad dietética y una mejor nutrición.
Programa de aprovechamiento y manipulación de mermas orgánicas en cocineras voluntarias del comedor comunitario La Estrella, Cali, Valle del Cauca
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Navia Figueroa, Juan Manuel; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
El presente proyecto, titulado Programa de aprovechamiento y manipulación de mermas orgánicas en cocineras voluntarias del comedor comunitario La Estrella, surge del propósito de vincular la gastronomía con la acción social. Su objetivo principal es proponer una cartilla práctica para el manejo y aprovechamiento de mermas orgánicas en el comedor comunitario del barrio Siloé, en Cali, con el fin de incrementar las raciones alimentarias y fortalecer las competencias de las cocineras voluntarias. La metodología aplicada combina visitas de campo, laboratorios culinarios y la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura según la Resolución 2674 de 2013, permitiendo identificar los puntos críticos en la cadena de transformación y diseñar estrategias de aprovechamiento eficiente de frutas y verduras. El proyecto responde a la problemática del hambre y el desperdicio alimentario en Colombia, y se alinea con el ODS 2 de las Naciones Unidas (Hambre Cero). Los resultados demuestran que la recuperación de mermas no solo reduce el impacto ambiental y económico del desperdicio, sino que también fortalece la seguridad alimentaria y promueve una cultura gastronómica más consciente, solidaria y sostenible. Esta experiencia reafirma que la cocina, más que un oficio, es un acto de servicio capaz de transformar realidades y alimentar esperanza.
Tradición vs innovación: hacia un nuevo diálogo gastronómico
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Burbano Torres, Natalia; Páez Torres, Juan David; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
Popayán, reconocida por la UNESCO como Ciudad Creativa de la Gastronomía, representa un territorio donde la cocina actúa como vehículo de identidad, memoria y desarrollo. Sin embargo, la constante reiteración de recetas y formatos tradicionales genera tensiones entre la tradición y la innovación. Este proyecto busca comprender dichas tensiones y transformarlas en oportunidades de diálogo a través de la creación de espacios gastronómicos que articulan a distintos actores del sector de la cocina en la ciudad. A partir de entrevistas realizadas con representantes institucionales, académicos, cocineros tradicionales e innovadores, se identifican diversas perspectivas sobre la preservación y reinterpretación de la cocina local. Estas conversaciones constituyen la base de dos logros fundamentales del proceso investigativo: por un lado, la promoción de espacios de diálogo en torno al patrimonio gastronómico con una creación culinaria como detonante de conversación y por otro, la concreción de un ejercicio que materializa dicho intercambio y simboliza la convergencia entre memoria, técnica y contemporaneidad en una segunda creación culinaria fruto del proceso.
MIES: de la raíz al plato. Estrategia de divulgación para el aprovechamiento de la arracacha proveniente del mercado agroecológico de Yutopia Lab
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Rojas Salazar, Ariadna Nicholle; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
En el mercado agroecológico de la Fundación Yutopia Lab persiste un desconocimiento sobre el valor nutricional y culinario de la arracacha, lo que limita su aprovechamiento. Este proyecto desarrolló una estrategia de divulgación mediante cuatro tarjetas impresas que integran información clave del insumo y dos recetas diseñadas para contextos cotidianos. A través de revisión bibliográfica, experimentación culinaria y validación en campo, se evidenció que materiales gráficos claros y atractivos pueden fortalecer la comprensión del tubérculo e incentivar su consumo en espacios agroecológicos. El resultado final presenta una herramienta accesible y replicable para promover prácticas alimentarias más conscientes y sostenibles.
Aprovechamiento de residuos orgánicos en los mercados móviles del separador de la calle 70 al norte de Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Triana Hernández, Adalberto; Mármol Moncayo, Edgar Gonzalo
Esta propuesta busca contribuir al aprovechamiento de residuos orgánicos generados en las plazas de mercado móviles, especialmente las cáscaras de frutas y pieles de legumbres, a través de la transformación creativa de insumos, preservándolos como alternativas saludables y accesibles para la comunidad, proponiendo una solución basada en la economía circular y la innovación gastronómica en contextos urbanos. En general, los hallazgos demuestran que la harina de cáscara de piña es viable para su uso en repostería, conservando características organolépticas favorables y ofreciendo una alternativa sostenible que contribuye al aprovechamiento de subproductos agroindustriales.
Legado de Sabor. Sistema de registro digital interactivo de recetas
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Rodríguez Martínez, Angélica María; González Díaz, José Rafael
Considerando las múltiples potencialidades que ofrece un sistema digital interactivo para la preservación de la identidad gastronómica, así como la limitación que existe en la tradición oral del legado culinario familiar, el presente proyecto propone el desarrollo de un sistema de registro digital de recetas familiares, diseñado para estudiantes de Gastronomía y Artes Culinarias de la Pontificia Universidad Javeriana Cali. Este sistema se enfoca en documentar y preservar las historias culinarias individuales junto con su contexto familiar específico, contribuyendo así a la salvaguarda del patrimonio gastronómico familiar.
Fritanga Fusión: Combinando los ingredientes y técnicas del litoral pacífico y Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Morales Aguilar, Juan David; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
En el distrito de Aguablanca, al oriente de Cali, existe un barrio que alberga una significativa comunidad NARP (Negros, Afrocolombianos, Raizales y Palenqueros). Dentro de esta población, las mujeres juegan un papel central en la economía local, subsistiendo a diario mediante negocios informales. Entre ellas destacan las mujeres de la fritanga, quienes elaboran y comercializan productos tradicionales como marranitas, papas rellenas y empanadas para generar ingresos y sostener a sus familias. Sin embargo, estos productos de fritanga caleña carecen de ingredientes que evocan sus raíces. Este proyecto busca desarrollar una propuesta de fritanga fusión, combinando los sabores típicos de la región con los elementos más representativos de la identidad culinaria de las fritangueras. A través de un análisis cualitativo basado en entrevistas gran tour, se identificaron los recuerdos más significativos de estas mujeres en relación con la cocina, así como los ingredientes que marcaron sus primeros acercamientos a la gastronomía. Como resultado, se diseñaron productos que integran técnicas tradicionales de Cali con ingredientes como las hierbas de azotea y los recursos marinos y fluviales, generando un impacto positivo tanto a nivel organoléptico como emocional. Esta propuesta no solo reforzó el sentido de identidad gastronómica entre las fritangueras, sino que también les permitió visualizar nuevas posibilidades de comercialización, ampliando la representación de distintos territorios a través de la fritanga.
Marinado para Carne Roja no Premium
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Ramos, Juan Diego; Ospina Sandoval, David; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
Ante las dificultades económicas que limitan el acceso a carnes rojas de alta calidad, observamos cómo muchas personas se ven obligadas a recurrir a cortes de tercera categoría, caracterizados por una menor terneza, jugosidad y sabor. A partir de esta necesidad concreta, surgió la iniciativa de diseñar un marinado utilizando ingredientes cultivados en el Valle del Cauca, con el objetivo de mejorar la experiencia de consumo de carnes rojas no premium. Esta propuesta busca no solo optimizar las propiedades sensoriales de los cortes económicos, sino también promover el uso de productos propios y fortalecer la identidad gastronómica regional. El marco teórico que sustenta este proyecto se estructuró en torno a tres ejes principales. En primer lugar, se analizó el impacto de las limitaciones económicas en las decisiones de compra, resaltando cómo la imposibilidad de acceder a carnes de alta calidad ha deteriorado la experiencia alimentaria de numerosos consumidores. En segundo lugar, se examinó el marinado como técnica culinaria efectiva para optimizar las propiedades sensoriales de la carne, a través de la acción de componentes ácidos, enzimáticos y aromáticos. Finalmente, se destacó la riqueza agrícola del Valle del Cauca, región que ofrece una amplia variedad de frutas, especias y hierbas, capaces de aportar beneficios funcionales y sensoriales al proceso de marinado. La metodología empleada para el desarrollo del proyecto se organizó en tres fases principales. En la primera, se realizó una revisión documental exhaustiva para identificar los ingredientes cultivados con propiedades favorables para la mejora de carnes rojas no premium, seleccionándose productos como la papaya, el limón mandarino, el pipilongo, el orégano, la albahaca de clavo, el cimarrón y el ajo. Posteriormente, en la segunda fase, se formuló un marinado utilizando estos ingredientes, el cual se homogenizó y reposó durante doce horas a una temperatura controlada de 4 °C antes de aplicarse a cortes de carne roja no premium mediante el método de inmersión. Finalmente, en la tercera fase, se implementó una evaluación sensorial a ciegas en la que participaron quince colaboradores y estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana de Cali, quienes valoraron los atributos de sabor, jugosidad, ternura, aroma y aceptación general utilizando una escala de Likert de cinco puntos. Adicionalmente, se aplicaron encuestas a establecimientos gastronómicos para medir su interés en la implementación de marinados naturales a base de ingredientes locales. Los resultados obtenidos evidenciaron que la carne sometida al marinado presentó mejoras significativas en todos los atributos sensoriales evaluados en comparación con la carne no marinada. Los evaluadores percibieron una mayor ternura, jugosidad y un perfil aromático más atractivo, destacando notas cítricas y especiadas provenientes de los ingredientes seleccionados. Un marinado a base de ingredientes locales del Valle del Cauca constituye una estrategia técnica efectiva para mejorar la textura, jugosidad y sabor de carnes rojas no premium. El tratamiento enzimático y ácido promovió modificaciones estructurales en las proteínas musculares, aumentando la calidad sensorial de la carne de manera objetiva Gracias al aprovechamiento de ingredientes autóctonos y a la aplicación de procesos culinarios basados en principios enzimáticos y ácidos naturales, se demostró que es posible transformar las propiedades de carnes rojas no premium, optimizando su calidad sensorial y ampliando su aceptación en el mercado. La integración de productos agrícolas del Valle del Cauca no solo mejoró las características físicas de los cortes, sino que también abrió una vía hacia prácticas gastronómicas más sostenibles, inclusivas y respetuosas de la identidad regional. El desarrollo de marinados funcionales con base local se perfila, así como una estrategia efectiva para dignificar alimentos accesibles, fortalecer las economías rurales y enriquecer la experiencia alimentaria de comunidades con limitaciones económicas, consolidando un modelo de innovación gastronómica con impacto social.
Menú de degustación performático mediante una mesa viva homenajeando la juntanza de mujeres trans de la fundación Transmujer, dirigido a población LGBTIQ+ y docentes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, para tejer comunidad a través de la narrativa culinaria y el diálogo
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Moreno Mora, Juan Andrés; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
Este proyecto aborda la invisibilización histórica de las mujeres trans en Cali como un problema social que perpetúa discriminación y vulnerabilidad, limitando su reconocimiento como ciudadanas con plenos derechos. Ante esta realidad, los espacios de juntanza emergen como territorios esenciales donde estas mujeres construyen comunidad, comparten vivencias y desarrollan estrategias de resistencia, con las prácticas alimentarias desempeñando un papel central en estos encuentros. La propuesta consiste en la creación de un menú de degustación performático mediante una mesa viva que homenajea las experiencias alimentarias de las mujeres trans de la fundación Transmujer de Cali, con el propósito de visibilizar sus realidades y fomentar el diálogo horizontal entre la comunidad LGBTIQ+ y el ámbito académico. Desde un enfoque metodológico, se realizaron entrevistas semiestructuradas a dos mujeres trans para identificar significados, contextos y experiencias personales relacionadas con sus prácticas alimentarias cotidianas y comunitarias. A partir de estos hallazgos, se diseñó una experiencia gastronómica estructurada en siete tiempos, donde cada preparación y elemento simbólico representaba aspectos clave de sus narrativas, con especial énfasis en las estructuras matriarcales. La implementación de la experiencia incluyó a doce comensales, entre ellos miembros de la comunidad LGBTIQ+ y docentes universitarios. La evaluación posterior arrojó una recepción unánimemente positiva, evidenciando la capacidad de la propuesta para generar conexiones emocionales profundas y visibilizar efectivamente las realidades trans a través del lenguaje gastronómico.
De sur a sur: Elaboración de alfajores artesanales con relleno de chilacuan y de guínul, como estrategia gastronómica para la recuperación y la remembranza de los ingredientes y las tradiciones dulceras nariñenses en un grupo de personas oriundas de Nariño vinculadas a la Pontificia Universidad Javeriana Cali.
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Carreño Saa, Camila Alejandra; Salazar Lleras, Nancy Camila; Guevara Sotelo, Yurani
El proyecto aborda la problemática del desconocimiento y la limitada comercialización de frutos autóctonos de Nariño, como el chilacuan y el guínul, a pesar de su riqueza cultural y gastronómica. Se propone la elaboración de alfajores artesanales con estos rellenos como una estrategia para promover su consumo y recuperar tradiciones dulceras de la región. Esta solución se basa en el potencial de la gastronomía para fortalecer la identidad cultural y dinamizar la economía local, mediante la reinterpretación de ingredientes tradicionales en productos de consumo popular. El objetivo general del proyecto es elaborar alfajores artesanales con relleno de chilacuan y guínul, como estrategia gastronómica para la recuperación y la remembranza de los ingredientes y las tradiciones dulceras nariñenses, en un grupo de personas oriundas de Nariño vinculadas a la PUJ Cali. La metodología incluyó la documentación de tradiciones dulceras nariñenses, el registro organoléptico del proceso de elaboración de los alfajores, y la realización de un encuentro de intercambio y rememoración de saberes con la comunidad objetivo. Los resultados más relevantes incluyen la estandarización de recetas para la elaboración de alfajores con chilacuan y guínul, la valoración positiva del producto por parte de un grupo de 9 personas de Nariño vinculadas a la Pontificia Universidad Javeriana Cali, y la identificación de oportunidades para la promoción y comercialización de estos ingredientes. Se concluye que la elaboración alfajores por sí solo no garantiza fortalecer la identidad, pero junto a una actividad de memoria y emociones sí puede desencadenar recuerdos y relatos identitarios. Se sugiere explorar el desarrollo de otros productos derivados de estos frutos, investigar sus propiedades nutricionales, y analizar el potencial turístico de la gastronomía nariñense, como perspectivas de nuevos trabajos.
Alimentando identidades: saberes que curan, sabores que transforman
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Caicedo Campo, Hilary Marcela; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
La presente investigación surge como respuesta de la perdida de los saberes ancestrales relacionados con el uso de plantas medicinales y el reconocimiento frutas del Pacífico colombiano que existe entre los jóvenes del Distrito Aguablanca en Cali. Este fenómeno se encuentra vinculado a un contexto de migración constante de familias del litoral pacífico que, debido a desplazamientos internos por violencia y falta de oportunidades, han tenido que dejar a un lado las practicas del territorio. En este contexto, se propuso el diseño de una bebida gasificada que sirva como una herramienta para impulsar este conocimiento desde el ámbito gastronómico en la población joven del Distrito. La pregunta que permitió el proceso investigativo fue ¿De qué manera puede la gastronomía servir como herramienta para difundir información de las prácticas ancestrales del Pacífico entre los jóvenes del Distrito Aguablanca? Por consiguiente, se plateó una metodología con un enfoque mixto donde se incluyeron revisión de diferentes artículos e investigaciones, a su vez, recolección de saberes populares del territorio y una evaluación sensorial con estudiantes de grado decimo del colegio Compartir. Como resultado, se desarrollaron tres bebidas a base de ingredientes autóctonos conocidos mayoritariamente en las cocinas del territorio, como lo son: Naidí (Euterpe oleracea), Gulupa (Passiflora edulis), Poleo (Mentha pulegium), albahaca morada (Ocimum tenuiflorum), pipilongo (Piper tuberculatum) y limoncillo (Cymbopogon citratus)
Santa Elena Viva: Revalorización cultural y gastronómica de la galería a través de un menú de degustación
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Cabrera Ospina, Miguel Ángel; Mármol Moncayo, Edgar Gonzálo
Este proyecto propone una revalorización cultural y gastronómica de la Galería Santa Elena, una de las plazas de mercado más importantes de Cali, mediante el diseño y validación de un menú de degustación en tres tiempos. A través de una investigación cualitativa, basada en entrevistas semiestructuradas, encuestas a comerciantes y observación directa, se identificaron productos, saberes y tradiciones que reflejan la riqueza cultural del mercado. El menú fusiona ingredientes de distintas regiones del país que confluyen en la galería, con técnicas contemporáneas que permiten narrar el territorio, la ancestralidad y la resiliencia de sus trabajadores. La propuesta fue evaluada mediante una degustación sensorial dirigida a jóvenes de los barrios aledaños, quienes destacaron el valor simbólico y emocional de los platos. Los resultados evidencian que la gastronomía puede ser una herramienta efectiva para visibilizar los mercados populares como centros de cultura viva, identidad colectiva y resistencia cotidiana.
Sabores de ayer, recetas de hoy, reinterpretación de un pandebono a través de un producto de repostería seca
(2025) Muñoz Alvárez, María Paula; Chujfi Mejía, Nadia
Este proyecto de grado nace desde la intención de reinterpretar el pandebono tradicional de Dagua, un amasijo muy representativo de la gastronomía del Valle del Cauca, transformándolo en una galleta estilo New York. Más allá de una nueva propuesta de como consumir este tradicional amasijo, el objetivo principal fue rescatar el valor simbólico y cultural del pandebono, entendiendo que no solo se trata de un alimento cotidiano, sino una identidad del suroccidente colombiano y el cómo este a partir de las nuevas tendencias puede volver a renacer en un producto nuevo que mantenga su identidad y al mismo tiempo se transforme. Esta experiencia permitió demostrar que es posible innovar desde lo local, respetando la historia detrás de cada receta. La galleta creada representa una nueva forma de disfrutar el pandebono, manteniendo su sabor de siempre, pero con una presentación que se ajusta a nuevas formas de consumo. En este trabajo, la cocina se convirtió en una herramienta para reinventar tradiciones sin dejar de respetar lo que esta significa para todo aquel que la consume.
Sabores de Cuidado: Un Viaje Nostálgico para el Bienestar de los Estudiantes Javerianos
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Méndez Ríos, Luisa María; Mármol Moncayo, Edgar Gonzálo
El estrés y los sentimientos negativos son problemas persistentes en la vida de los estudiantes universitarios, afectando a más del 80% de ellos (Perdomo España et al., 2019), lo cual impacta negativamente su bienestar emocional y académico. En este contexto, el fenómeno del "emotional eating" o alimentación emocional, en la que los jóvenes recurren a platos reconfortantes (comfort food) como respuesta al estrés, se convierte en una respuesta común, aunque estas opciones suelen estar nutricionalmente desbalanceadas. La necesidad de una solución que combine nutrición adecuada con el confort emocional es evidente, dado que los estudiantes a menudo buscan en la comida una vía para aliviar sus emociones y manejar el estrés. La solución propuesta en este proyecto es el desarrollo de un plato nutricionalmente balanceado que combine los principios del comfort food con una nutrición adecuada, con el objetivo de recrear el vínculo de cuidado familiar que genera bienestar emocional. Esta propuesta se basa en la idea de que la comida, más allá de nutrir el cuerpo, también puede ser una herramienta para fortalecer el bienestar emocional, evocando recuerdos de la infancia y la conexión familiar. Este enfoque se apoya en estudios previos que demuestran cómo la comida puede influir positivamente en el bienestar emocional y académico de los estudiantes, así como la importancia de una dieta equilibrada para el rendimiento académico. El objetivo general de este proyecto fue crear un plato que represente organolépticamente el vínculo de cuidado, utilizando sabores y texturas que generen un sentido de confort en los estudiantes. Para lograr esto, se llevaron a cabo entrevistas semi-estructuradas con estudiantes universitarios para comprender sus preferencias y percepciones sobre la comida reconfortante, y se elaboraron dos prototipos de plato basados en los resultados obtenidos. La metodología empleada incluyó el análisis cualitativo de las respuestas y la evaluación sensorial de los prototipos, a través de degustaciones y observación de las reacciones de los participantes. Los resultados más relevantes mostraron que el primer prototipo, que incluía chips crujientes y un caldo no colado, no cumplió con las expectativas de los participantes, quienes destacaron la falta de suavidad y la acidez como elementos no deseados en un plato reconfortante. En cambio, el segundo prototipo, que incluía una crema de vegetales y pollo cocinado en hojas de plátano, fue más apreciado, aunque aún se destacó la necesidad de un mayor espesor en la sopa y más variedad de texturas. Estos resultados confirmaron la importancia de la textura suave y la claridad en los sabores como factores clave para generar confort. En conclusión, este proyecto demostró que es posible crear un plato que combine los beneficios nutricionales con el confort emocional, proporcionando a los estudiantes universitarios una opción alimentaria que no solo contribuye a su salud física, sino también a su bienestar emocional. A futuro, se pueden realizar mejoras en el plato, como la experimentación con nuevos ingredientes y técnicas de cocción para lograr una textura más cremosa y enriquecer el perfil de sabores. Además, sería valioso explorar la respuesta de estudiantes de diferentes contextos culturales y familiares para adaptar aún más este tipo de platos a sus necesidades emocionales y nutricionales, contribuyendo a un mejor manejo del estrés en el ámbito universitario.
Salsas con ácidos orgánicos para mejorar el sabor de la comida “Sabores que cuidan”
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) García Cruz, Laura Alexandra; Salguero Gálvez, María José; Ramírez Navas, Juan Sebastián
Este proyecto de grado aborda el diseño y desarrollo de salsas funcionales formuladas con ácidos orgánicos naturales como el ácido cítrico, ácido acético, ácido málico, con el objetivo de potenciar y amplificar la percepción del sabor en preparaciones gastronómicas, especialmente dirigidas a personas mayores de 70 años, quienes suelen experimentar una disminución progresiva en la sensibilidad gustativa. A partir de una revisión teórica sobre la fisiología del gusto y las propiedades sensoriales de los ácidos orgánicos, se diseñaron salsas que no solo aportan acidez equilibrada y complejidad aromática, sino que también contribuye a una experiencia sensorial más placentera. Se desarrollaron diferentes prototipos y se realizaron pruebas sensoriales con un grupo focal para validar la aceptación y el impacto gustativo de cada preparación. Los resultados evidencian que el uso estratégico de estos ácidos puede mejorar la percepción del sabor sin recurrir al exceso de sal o potenciadores artificiales, lo que representa una alternativa saludable y sensorialmente atractiva para la alimentación de adultos mayores. Este trabajo propone una innovación culinaria con fundamento científico, que puede ser aplicada en contextos domésticos, institucionales y de restauración colectiva.

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