Gastronomía y Artes Culinarias

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Bebida fermentada con mucílago de cacao en colaboración con el cacaocultor del Cauca para su pleno aprovechamiento
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Abonía Cabezas, Isabella; Terán Uribe, María del Carmen
La industria cacaotera, arraigada profundamente en diversas regiones del mundo, se enfrenta a un desafío de proporciones significativas: el manejo eficiente de sus subproductos. Entre estos, el mucílago de cacao destaca como uno de los elementos más desaprovechados, a pesar de su rico valor nutricional y potencial versatilidad en aplicaciones industriales. Esta problemática cobra una importancia aún mayor en el contexto del departamento del Cauca, Colombia, donde el cacao no solo representa una fuente de ingresos crucial, sino también un símbolo de identidad cultural arraigado en las comunidades locales.
Compota y condimento como una iniciativa gastronómica para promover el conocimiento y el consumo de badea entre un grupo de estudiantes universitarios
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Zuluaga Rosas, Daniela; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
La investigación se origina ante la problemática de la falta de conocimiento generalizado sobre las frutas locales en Colombia. En este contexto, se busca promover y poner en valor, una fruta autóctona, mediante el desarrollo de productos gastronómicos innovadores, introduciendo así nuevas formas de consumo que puedan atraer la atención y paladar de diversos públicos. La pregunta central de investigación se formula en concordancia con el Objetivo de Desarrollo Sostenible #2 Hambre Cero: ¿Qué se está haciendo para contribuir a este objetivo? Se propuso desde el ámbito gastronómico la promoción de frutas locales, para afrontar el desconocimiento de estas, se empleó una metodología mixta, donde se procedió con la búsqueda de información bibliográfica y se realizaron entrevistas semiestructuradas que sirvieron para dar inicio al proceso de creación. Como resultado se obtuvieron dos compotas versátiles realizadas con el mesocarpio o carnosidad de la badea, una endulzada con almíbar de azúcar morena y otra salada con ají dulce; y el aprovechamiento de la cáscara de la badea deshidratada para la elaboración de dos condimentos, uno salado con finas hierbas y otro picante con pimienta cayena en polvo y ácido cítrico. Se realizaron varias pruebas para llegar al producto final, pero dentro de la creación no se le encontró usabilidad al saco embrionario que contiene la pulpa y la capa detrás de esta, que aportaron texturas y sabores astringentes. Por este motivo, se descartó al no tener conocimiento e información.
Desarrollo de un sustituto vegetal de carne para hamburguesa a base de Sacha Inchi y lenteja como alternativa alimentaria saludable para estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Quintero Ordoñez, Valentina; Ramírez Navas, Juan Sebastián
Este estudio se centra en el desarrollo de un sustituto vegetal de carne para hamburguesa utilizando Sacha Inchi y lenteja como ingredientes principales. El objetivo es ofrecer una alternativa alimentaria saludable para los estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, abordando preocupaciones sobre el impacto ambiental y los riesgos para la salud asociados con el consumo excesivo de carne. Se realizó una investigación que incluyó la selección de ingredientes, la estandarización de la receta, pruebas de laboratorio y evaluaciones sensoriales. Los resultados muestran que la hamburguesa desarrollada tiene un perfil nutricional favorable, bajo contenido de grasa y alto contenido proteico. Además, su textura y color se asemejan a los de la hamburguesa tradicional. La evaluación sensorial reveló una preferencia por este sustituto vegetal, lo que sugiere su potencial para ser una opción popular y saludable en el mercado. Este estudio destaca la importancia de promover alternativas alimentarias conscientes y sostenibles para mejorar la salud y reducir el impacto ambiental.
Diseño y evaluación de una bebida con un derivado de cascarilla de café para adultas mayores
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Peña Díaz, Benjamín; Villegas Corey, María Claudia
El estudio investigó la aceptación sensorial de una bebida y un derivado gelatinoso elaborados a partir de la cascarilla de café entre mujeres mayores de 60 años en el sector de Pance, Cali. Se encontró una alta aceptación de ambos productos, respaldada por la necesidad de alternativas de café con menor contenido de cafeína para adultos mayores y la percepción positiva de la bebida y el derivado como soluciones eficientes y efectivas. Se destacó la importancia de considerar las necesidades específicas de este grupo demográfico al diseñar productos alimenticios, así como la relevancia de la investigación sensorial en la formulación y evaluación de nuevos productos gastronómicos. La investigación subrayó el potencial de la cascarilla de café como una alternativa atractiva y sensorialmente agradable al café tradicional, lo que abre nuevas posibilidades en la gastronomía saludable y la innovación culinaria.
Elaboración de un helado tradicional utilizando como ingredientes mermelada de chilacuan, ají de maní y queso casero del municipio de Pasto, departamento de Nariño
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2023) Álava Franco, María Andrea; Girón Negret, Álvaro José
En el presente trabajo de investigación se busca abordar la posibilidad de usar ingredientes tradicionales del municipio de Pasto, como el chilacuán, el ají de maní, el queso casero e implementar con ellos una fórmula de helado tradicional. Para la ejecución del proyecto se llevaron a cabo varios procesos, entre ellos la recolección de información mediante revisión bibliográfica y conceptualización de temas como el origen de las materias primas utilizadas (chilacuán, ají de maní, queso casero) además de entender qué es y cómo se aplica efectivamente una evaluación sensorial y la importancia de cada uno de los sentidos en la degustación de un plato. se realizaron también entrevistas semi estructuradas, enfocadas a indagar sobre la historia, la producción y presentación de productos y recetas tradicionales, siendo estas un punto de partida para continuar con la formulación de la receta del helado, teniendo como base la mermelada de chilacuán, el ají de maní y el queso casero, formulación que fue sometida a un panel de evaluación sensorial, el cual dio como resultado la estandarización de la receta y la respuesta a la pregunta problema planteada; Dando como conclusión que es posible utilizar la mermelada de chilacuán, el ají de maní y el queso casero en la preparación de helados tradicionales siendo la formulación seleccionada en la que se utilizó el porcentaje de ají de maní utilizado fue el más alto (2,4% de ají de maní tomando como 100% para el cálculo, la leche como materia prima. En este caso fue de 250g de leche utilizada en la formulación); lo anterior, porque así lo mostraron los resultados de la evaluación sensorial en cuanto a las características de sabor, textura y olor del helado degustado por los panelistas.
Elaboración de un pan de chachafruto y papa china como alternativa al pan de trigo para promover su utilización en un grupo de estudiantes de gastronomía de la Universidad Javeriana Cali por medio de un espacio reflexivo y de degustación
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) López Camelo, Andrea; Guevara Sotelo, Yurani
La investigación aborda un problema crucial en Colombia, donde el sistema de producción de alimentos industrializados predomina, orientando los patrones de dieta hacia opciones menos saludables y alimentos cotidianos. A pesar de la rica variedad de alimentos autóctonos como la papa china y el chachafruto, estos han sido subvalorados y asociados con la alimentación animal o considerados "alimentos de pobres". La papa china y el chachafruto, ricos en fibra dietética y proteínas, respectivamente, son fuentes valiosas de nutrientes y representan una alternativa para diversificar la dieta nacional, incluso siendo opciones sin gluten para personas con sensibilidad a este componente. El proyecto busca revalorizar estos ingredientes, transformándolos en productos como el pan, que satisfagan las necesidades alimentarias actuales y fomenten una alimentación sostenible y diversificada. Este enfoque puede mejorar la diversidad nutricional y apoyar la soberanía alimentaria del país. La investigación se centró en identificar las características nutricionales y socioculturales del chachafruto y la papa china, describir las técnicas y el proceso para la elaboración del pan con estas harinas y socializar este proceso a estudiantes de gastronomía. Los resultados mostraron que tanto el chachafruto como la papa china poseen cualidades nutricionales destacables y un significado sociocultural profundo. El pan elaborado con estas harinas tuvo resultados positivos, similares al pan tradicional, gracias a un enfoque de estudios previos y creativo en la panificación sin gluten. Además, la encuesta realizada a estudiantes de gastronomía reveló una falta de conocimiento sobre estos ingredientes, pero un alto interés en incorporarlos en la cocina moderna. Finalmente, cabe decir que la papa china y el chachafruto tienen un potencial significativo para enriquecer la dieta colombiana, tanto desde el punto de vista nutricional como cultural. La revalorización de estos ingredientes puede impulsar la economía local y reducir la dependencia de alimentos importados o procesados. Para futuros trabajos, sería beneficioso abordar las limitaciones metodológicas identificadas, como la variabilidad en la composición nutricional de los ingredientes y el desafío de reemplazar el gluten. Además, sería relevante realizar encuestas y pruebas de degustación con un grupo más diverso y realizar campañas educativas para aumentar la familiaridad y disponibilidad de estos ingredientes en nuestro territorio, todo esto con un fin de reivindicación del ingrediente.
Elaboración de un snack con 4 ingredientes autóctonos para resaltar la tradición gastronómica del pacífico colombiano, para jóvenes de 17 a 25 años de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, Colombia
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Díaz Piamba, Sergio; Chujfi Mejía, Nadia
A través de la investigación de diversas fuentes de información, se a bordo la pregunta problemática del proyecto, que planteaba cuál sería la aceptación organoléptica del snack entre los jóvenes de la PUJ. Primero, se exploraron las metodologías que guiaban hacia una indagación de fuentes, las cuales ilustraban las creaciones previas en proyectos similares, sirviendo como referencia para el desarrollo del snack. Posteriormente, se procedió con la elaboración del snack, profundizando en el conocimiento sobre la creación de una barra de granola y trabajando en su estandarización. Finalmente, para responder a la pregunta problemática, se llevó a cabo un proceso de encuesta miento entre los jóvenes de la Universidad Javeriana. Esta encuesta se realizó utilizando una escala de Likert, tras una degustación del snack. Los resultados de la encuesta mostraron una respuesta afirmativa, ya que los jóvenes reaccionaron favorablemente al producto, tanto en términos de sabor como de presentación
Elaboración de una galleta de limón, jengibre y miel que cumpla con los estándares de Comfort Food para la población universitaria
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Castro Echeverri, Martín; Girón Negret, Álvaro José
Objetivo. Elaborar una galleta de limón, jengibre y miel que cumpla con los estándares de Comfort Food, evitando el uso de azúcares añadidos y grasas saturadas, para satisfacer las necesidades alimenticias de la población universitaria. Metodología. La investigación fue experimental ya que implicó la realización de pruebas y ensayos con los ingredientes para crear una nueva receta de galleta y mixta, ya que combinó elementos cualitativos (evaluación sensorial, percepción de sabor, textura y aroma) con elementos cuantitativos (análisis estadístico de los resultados de las pruebas sensoriales). Resultados. Los resultados de las pruebas sensoriales realizadas con la población universitaria respecto a la galleta de jengibre, limón y miel indican que la mayoría de los participantes expresaron agrado hacia el sabor predominante de limón, consideraron que la presencia de miel aportaba un nivel adecuado de dulzura y percibieron el sabor de jengibre de manera equilibrada. La galleta fue considerada reconfortante, satisfactoria y evocadora de sensaciones de tranquilidad, calidez y comodidad. La gran mayoría de los participantes estarían dispuestos a recomendar esta galleta a otros miembros de la población universitaria. Conclusiones. Se resaltó la importancia de una alimentación saludable para los estudiantes para mantener un buen estado de salud, ayudando a prevenir enfermedades crónicas. Se encontró que las asociaciones culturales y las experiencias pasadas pueden influir en la forma en que se interpretan los sabores específicos, lo que a su vez puede desencadenar respuestas emocionales variadas. Por último, se halló que la galleta propuesta puede ser una opción nutritiva como parte de una dieta equilibrada, con una alta aceptación del sabor, la textura y el aroma según la retroalimentación recibida.
Entrada basada en la reelaboración de recetas tradicionales de Nariño con ingredientes en riesgo
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Benavides Giraldo, Kelly Nicole; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
El departamento de Nariño, al suroccidente de Colombia, es una tierra de contrastes y sabores únicos, con una rica tradición culinaria que hoy se ve amenazada, entre otros factores, por la pérdida de ingredientes autóctonos y la falta de reconocimiento. Este proyecto busca contribuir al rescate y la visibilización de la gastronomía de la subregión andina de Nariño a través de la creación de un plato que combina ingredientes en riesgo y la deconstrucción de recetas tradicionales. Dentro de este proceso de creación de un plato, se tomaron en cuenta varios pilares del enfoque de food design, con acento en los aspectos de Herencia Cultural, Valor Gastronómico y Turismo y Promoción Cultural. En términos concretos, el proyecto propone como plato una falsa milhoja elaborada con papas ica (una variedad de tubérculo en riesgo), acompañada de una salsa de ají de maní y una cama de queso campesino proveniente del municipio nariñense de Pupiales. Esta creación culinaria deconstruye el tradicional plato de papas con ají de maní, manteniendo su esencia y sabor mientras lo presenta de forma innovadora y atractiva. La propuesta gastronómica fue validada con estudiantes migrantes de Nariño en Cali, quienes valoraron positivamente su sabor, textura, presentación y conexión con recetas e ingredientes tradicionales de Nariño andino. Esta aceptación demuestra el potencial de la iniciativa para conectar a las comunidades con su herencia cultural, promover el consumo de ingredientes locales y explorar la apertura de nuevos espacios de promoción de la gastronomía local a través de espacios como restaurantes y hoteles. Este proyecto representa un paso importante para visibilizar la riqueza culinaria de Nariño y contribuir al fortalecimiento de su identidad cultural. La utilización de ingredientes en riesgo y la deconstrucción de recetas tradicionales ofrecen una alternativa innovadora para preservar y promover la gastronomía local, a la vez que brinda herramientas para un impacto positivo en la economía regional, el medio ambiente y el turismo.
Línea de cupcakes saludables para incrementar el consumo de frutas y verduras entre estudiantes universitarios de la Javeriana de Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Chaves Osorio, Andrea Miranda; González Díaz, José Rafael
Este Trabajo se enfoca en el diseño y desarrollo de una línea de cupcakes Saludables con frutas y verduras, con el objetivo de aumentar el consumo de estos alimentos entre los estudiantes universitarios de la Javeriana de Cali. La investigación se fundamenta en la necesidad de promover hábitos alimenticios saludables en esta población, que frecuentemente enfrenta dificultades para obtener una ingesta adecuada de frutas y verduras debido a las demandas académicas y el estilo de vida ocupado (Duarte-Cuervo et al., 2015). La metodología adoptada incluyó el análisis de los hábitos alimenticios de los estudiantes, la selección de frutas y verduras según su popularidad y disponibilidad en Colombia, así como su aporte nutricional, y la formulación de recetas saludables considerando técnicas culinarias vistas dentro de la carrera de Gastronomía y Artes culinarias de la Javeriana de Cali. Además, se implementó un enfoque centrado en la experiencia del consumidor, que abarcó aspectos sensoriales y emocionales para garantizar la aceptación y satisfacción del producto. La línea de cupcakes, denominada "Frugie", se caracteriza por ofrecer opciones atractivas y saludables que combinan ingredientes nutritivos con sabores deliciosos y su puesta en escena se vive a través de un sistema que articula una dimensión física-tangible y una digital intangible. El diseño del mockup o boceto de la marca y el empaque en la dimensión tangible se desarrolló cuidadosamente con el objetivo de crear una experiencia diferenciadora y memorable para los consumidores. Además, se incorporaron elementos interactivos, como códigos QR, para brindar información nutricional en una dimensión digital, para potenciar la experiencia de los usuarios. En conclusión, la línea de cupcakes saludables representa una alternativa innovadora para promover el consumo de frutas y verduras entre los estudiantes universitarios, contribuyendo así a mejorar su salud y bienestar (Pastrana & Sedán, 2020).
+MAIZ. Creación de un menú en base al maíz originario de la Cordillera Central Caucana y la culinaria Misak; alrededor de las nuevas generaciones de la comunidad guambiana
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Centeno Oña, Victoria Patricia; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
Este proyecto aborda la pérdida de valor gastronómico en las nuevas generaciones de la comunidad Misak en Silvia Cauca, centrándose en la preservación de la identidad culinaria basada en el maíz. La creciente influencia de productos externos y cambios en las preferencias alimenticias han amenazado la transmisión efectiva de las recetas tradicionales. La propuesta se enfoca en desarrollar un menú que contribuya a la conservación de la herencia culinaria Misak, específicamente centrado en el maíz. La metodología incluyó entrevistas y un Focus Group para indagar sobre los saberes propios, crear el menú inspiradas en las recetas tradicionales de la comunidad Misak e identificar variables asociadas a la pérdida de valor gastronómico. Se logró un profundo entendimiento de la importancia del maíz, la influencia de productos externos y la necesidad de integrar la educación culinaria en las nuevas generaciones. Los resultados incluyen la contextualización de recetas, la identificación de variables críticas y la creación de un menú representativo. Se observó una fuerte conexión emocional de la comunidad con el maíz, aunque la pérdida de detalles en las recetas tradicionales es evidente.
Método físico de filtración de microplásticos en el agua: Filtro de nanocelulosa
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Brand Vásquez, Natalia; Lozano Berruecos, Angelo Giuseppe; Muñoz Chamorro, Deivy Camilo; Cuenca Perea, Sebastián
Trabajo de grado multidisciplinario El proyecto se centra en el desarrollo de un método innovador para la filtración de microplásticos en el agua utilizando nanocelulosa. A través de la metodología Design Thinking, se realizaron varias iteraciones que llevaron a avances significativos en la tecnología de filtración. Se demostró que la nanocelulosa es un material viable como capa filtrante en una variedad de filtros físicos tipo membrana, mejorando la eficiencia en la remoción de microplásticos comparado con otros materiales como la celulosa. Las pruebas de laboratorio confirmaron que este nuevo biomaterial aumenta significativamente la cantidad de microplásticos removidos de las fuentes hídricas. El uso de nanocelulosa como medio filtrante no solo es más efectivo sino también más sostenible. Este avance proporciona una base sólida para futuros estudios sobre las características y el comportamiento de la nanocelulosa, con el objetivo de desarrollar soluciones a largo plazo para la problemática de la contaminación por microplásticos.
Milhoja de chirimoya: propuesta de pastelería artesanal para promover el uso de la fruta en el sector gastronómico
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) León Díaz, Santiago; Guevara Sotelo, Yurani
La chirimoya (Annona Cherimola) Es una fruta autóctona de la región de América del Sur, fue consumida y preciada por pueblos indígenas de la región, actualmente es apreciada y preservada por los españoles. Pese a ello, su consumo y utilización en Colombia y en el sector de la restauración (sectorizada en Cali) es casi nula, inclusive, actualmente es una fruta en desuso a nivel Latinoamérica. Se propuso la elaboración de una milhoja como producto de pastelería artesanal incorporando la fruta mencionada como propuesta para su utilización, junto el registro fotográfico de los procedimientos de esta y su estandarización, se planeó elaborar una guía de preparación ilustrada para facilitar su lectura e interpretación; lo anteriormente expuesto, acompañado de un taller interactivo y expositivo a estudiantes de diferentes semestres de la carrera de gastronomía de la Universidad Javeriana Cali, con el fin de su promoción y visualización en el sector gastronómico. Se pudo obtener un acercamiento anterior a la elaboración de la presente investigación hacia la chirimoya, gracias a la transmisión de consumo y conocimiento al autor por parte de la familia paterna de este. Se realizó una búsqueda documental para identificar características sociales y culturales en torno a la fruta escogida en el territorio de origen de la familia paterna del autor (Junín, Cundinamarca), realizándoles entrevistas, incluyendo a un segundo grupo, correspondiente a actuales habitantes del sector. Se concluyó que su consumo se daba gracias a la abundancia de árboles de chirimoya en estado silvestre; actualmente, se ha disminuido su presencia en el territorio gracias al cambio del uso de sus suelos, dando paso a otras actividades como la ganadería. Con respecto la receta, se obtuvo luego de varios ensayos de cocina un resultado organoléptica y visualmente óptimo, donde predomina el sabor la fruta escogida. Con fotografías del procedimiento finalse elaboró la gruía de preparación. De la actividad interactiva se concluyó que
Perfumando el sabor del café, salsas de café con descriptores florales, como alternativa de comercialización para los caficultores del territorio de Matituy, la Florida-Nariño
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Obando Díaz, Johan Esteban; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
El proyecto se centra en abordar las dificultades que enfrenta el sector cafetero en Colombia, incluyendo los impactos del cambio climático, los precios injustos y la informalidad laboral. La investigación propone innovar y desarrollar nuevas alternativas para los caficultores, manteniendo su herencia cultural. Para ello se selecciona la comunidad de Matituy en Nariño, conocida por su excelente café. El objetivo general es diseñar una línea de salsas de café con descriptores florales nariñenses, con el fin de sensibilizar a los productores locales sobre nuevas oportunidades comerciales. Los objetivos específicos incluyen el estudio detallado de la producción de café en la finca "El Mandarino" en Matituy, la identificación de flores comestibles compatibles con descriptores de café, la elaboración de recetas que resalten las características esenciales de los ingredientes y la realización de evaluaciones sensoriales mediante un grupo focal.
Postre de granadilla y pitaya para promover las preparaciones culinarias creativas a base de frutas altas en fibra que mejoren los hábitos alimentarios: Sesión de diálogo y experiencia interactiva con un grupo de estudiantes de primer semestre de gastronomía de la Pontificia Universidad Javeriana Cali.
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2023) Mosquera Cuero, María José; Guevara Sotelo, Yurani
El problema abordado se centra en promover la creación de propuestas gastronómicas creativas específicamente a través de un postre cuchareable que tiene la finalidad de ofrecer beneficios reales a los estudiantes que padecen estreñimiento. Esta iniciativa busca fusionar sabores atractivos y apetecibles para los estudiantes universitarios y el bienestar intestinal utilizando frutas locales. La solución propuesta presenta ventajas al facilitar la adopción de hábitos saludables mediante una preparación apetecible. El objetivo general del proyecto es elaborar un postre de granadilla y pitaya para promover preparaciones culinarias creativas basadas en frutas ricas en fibra. Para esto se llevó a cabo una sesión interactiva con estudiantes de primer semestre de Gastronomía en la Pontificia Universidad Javeriana Cali. Los resultados de esta sesión revelaron una alta satisfacción entre los estudiantes, quienes elogiaron el sabor del postre y expresaron su disposición a consumirlo frecuentemente. Los estudiantes, conscientes de la carga académica que a menudo provoca estrés y estreñimiento, consideraron que el postre sería beneficioso para mejorar la digestión gracias a las frutas altas en fibra. Las conclusiones de la investigación proporcionan una visión integral de las propiedades nutricionales de la granadilla y la pitaya, destacando su contenido alto en fibra. La sesión interactiva confirma la aceptación del postre cuchareable de pitaya y granadilla, sugiriendo su eficacia para mejorar la digestión y promover hábitos alimenticios saludables.
Preparación y evaluación del perfil sensorial de ñoquis de yuca en salsa de hogao con tocineta y queso Paipa: Un acercamiento a la fusión culinaria de técnicas y sabores entre Colombia e Italia
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Floyd Velasco, Juan Jacobo; Valderrama Tascón, Gustavo Adolfo
El problema central abordado es entrelazar ingredientes tradicionales italianos, utilizando insumos y técnicas propias de la gastronomía colombiana, para contribuir a la diversificación de la oferta gastronómica local y a la valorización de los ingredientes autóctonos colombianos. La solución propuesta es la creación de una deconstrucción de ñoquis de yuca, un plato que fusiona ingredientes y técnicas de ambos países, aprovechando la tendencia creciente de la cocina fusión y el intercambio cultural que ha caracterizado la relación entre Italia y Colombia. El propósito es innovar en el campo culinario a través de la fusión, creando platos que no solo sean novedosos en sabor y técnica, sino que también respeten y celebren la herencia cultural de ambos países con un fin de disfrutar de una nueva experiencia gastronómica con menor impacto medioambiental por contrarrestar la importación de alimentos y volviendo así una experiencia más económica y versátil. La metodología empleada incluyó el estudio de las técnicas tradicionales de cocina italiana y colombiana, la selección de ingredientes endémicos y la experimentación para balancear los sabores y texturas característicos de cada cultura. Los resultados fueron prometedores, mostrando que es posible crear platos que mantengan la integridad de cada tradición culinaria mientras se crea algo completamente nuevo. La conclusión es que la fusión culinaria ofrece un campo fértil para la innovación, permitiendo que las cocinas nacionales se enriquezcan mutuamente. Mirando hacia el futuro, el proyecto abre perspectivas para explorar más platos y técnicas, posiblemente dando lugar a una nueva ola de innovaciones culinarias que pueden trascender las fronteras y continuar uniendo a las personas a través de la comida. Este trabajo establece las bases para futuras investigaciones y desarrollos en el campo de la fusión culinaria.
Productos alimenticios con valor agregado a base de cáscaras, como alternativa para la reducción del desperdicio alimentario generado por restauranteros en la galería el porvenir de Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Portilla Ramírez, Juan Esteban; Martínez Ramirez, Nicolás
El desperdicio de alimentos en la plaza de mercado El Porvenir, afecta negativamente a restauranteros, comerciantes y clientes, a nivel social por el desperdicio en una zona de bajos recursos, ambiental por los recursos naturales que se usan para su producción, y económico por el 18.37% de las frutas y verduras que no llegan a ser vendidas. Por esto, se propone desarrollar productos con valor agregado a base de cáscaras de zanahoria, naranja, cebolla y ajo, para aprovechar el desperdicio alimentario generado por restauranteros de la galería El Porvenir de Cali. Ahora bien, ¿cómo se pueden desarrollar productos con valor agregado a base de cáscaras que comúnmente se desperdician?, para resolver esta pregunta se realizó una investigación para identificar las cáscaras que más se desperdician en uno de los restaurantes de la galería El Porvenir, así como referentes de preparaciones gastronómicas para proponer tres productos con valor agregado, los cuales son, una torta a base de cáscaras de zanahoria, un RUB a base de cáscaras de ajo y cebolla y una mermelada de cáscara de naranja con lulo y nibs de cacao, que a su vez, fueron mejorados y empacados planteando la posibilidad de crear una marca a partir de estos productos. Finalmente, estos productos fueron validados por medio de degustaciones en la galería y con esto se llegó a la conclusión, de que al mostrar las cáscaras no como un desperdicio, sino como ingredientes en productos gastronómicos diferenciados, pueden ser revaloradas para su comercialización y uso a nivel doméstico.
Püsh: bebida gasificada de pulpa de café y zumo de fruta, 2024
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Giraldo Orozco, Jonathan Steeven; Valderrama Tascón, Gustavo Adolfo
El presente proyecto de investigación se propuso desarrollar una bebida gasificada a base de cáscara de café con zumo de fruta, con el objetivo de reducir el desperdicio generado por la industria cafetera. La cáscara de café, un subproducto comúnmente desechado, presenta una oportunidad para ser reutilizada de manera sostenible, mitigando así el impacto ambiental. Este problema no solo afecta la sostenibilidad de la industria cafetera en Colombia, sino que tiene implicaciones globales, pudiendo complicar la salud pública debido al manejo inadecuado de residuos. El proyecto aborda las bebidas energizantes, que representan un problema significativo en salud, especialmente entre los jóvenes universitarios. Las bebidas energizantes convencionales suelen contener altos niveles de cafeína y azúcares, lo que puede llevar a problemas de salud como la hipertensión, diabetes y trastornos del sueño. Para el desarrollo de esta bebida innovadora, se realizó una exhaustiva búsqueda de información en bases de datos especializadas y se contó con la asistencia de expertos en análisis sensorial y de la Specialty Coffee Association (SCA). Con esta colaboración, se logró formular una bebida carbonatada con niveles significativamente menores de cafeína y azúcares que comparadas con las bebidas energizantes tradicionales. El resultado fue una bebida que no solo contribuye a la sostenibilidad ambiental, sino que también ofrece una alternativa más saludable para los consumidores. Finalmente, se concluyó que esta bebida tiene un gran potencial para competir en el mercado de las bebidas energizantes y que, con un mayor desarrollo, podría reforzar su propuesta de valor basada en su bajo contenido de cafeína y expandir su participación en el mercado.
La repostería como herramienta didáctica de acercamiento al mundo gastronómico saludable en el grado segundo del colegio Parroquial Divino Salvador de la ciudad de Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Guerrero Martínez, María Alejandra; Cano Molina, Paola Andrea
Este proyecto aborda la promoción de la alimentación saludable y la educación nutricional en niños de segundo grado del colegio Parroquial Divino Salvador de Cali. El problema identificado radica en la necesidad de cultivar hábitos alimenticios saludables desde una edad temprana y mejorar la comprensión de la nutrición entre los niños. Para abordar este problema, se diseñaron tres recetas saludables que incluyen ingredientes nutritivos como banano, brócoli, huevo, harina integral, avena y chocolate al 53%, con el objetivo de combinar nutrición y atractivo visual y gustativo. La metodología se basó en una investigación preliminar, consulta con expertos en nutrición y cocina, pruebas prácticas con los niños y la creación de un material didáctico con las recetas. Los resultados incluyeron la preparación exitosa de las recetas con la participación de los niños, quienes experimentaron una transformación positiva en su percepción de los ingredientes saludables. Las conclusiones destacaron la importancia de la educación nutricional práctica y lúdica en la infancia, así como la necesidad de seguir promoviendo hábitos alimenticios saludables en el entorno escolar. Se sugieren perspectivas de trabajo futuro, como la expansión de iniciativas similares a otras instituciones educativas y la evaluación a largo plazo de los efectos en la adopción de hábitos alimenticios saludables por parte de los niños. En resumen, este proyecto ha demostrado que la combinación de nutrición, cocina y educación puede ser una herramienta efectiva para inculcar hábitos alimenticios saludables desde la infancia.
Sabores del Manglar: Resignificando la diversidad culinaria y cultural alrededor de la piangua
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Meza Arturo, Nathaly Johana; Cano Molina, Paola Andrea
La piangua es un molusco tradicionalmente valioso y culturalmente significativo que enfrenta un problema de reconocimiento y valorización que trasciende las fronteras del Pacífico colombiano. La escasa conciencia sobre la importancia de la conservación de los manglares afecta la sostenibilidad de la práctica, la disponibilidad del producto, así como la contribución tanto económica como cultural de las comunidades involucradas. Por lo tanto, dar un mayor reconocimiento e importancia a la piangua es contribuir a su preservación, permitiendo la salvaguardia de este recurso y protegiendo así la soberanía alimentaria y las recetas tradicionales que son patrimonio gastronómico de los territorios del Pacífico Colombiano involucrados. El objetivo de este proyecto es desarrollar una propuesta gastronómica creativa con la piangua para resaltar su importancia cultural y culinaria a través de la reinterpretación de un plato tradicional y la creación de una cartilla educativa. Para ello, se llevó a cabo una metodología cualitativa en la que se identificaron documentos como artículos, investigaciones científicas y cartillas educativas de asociaciones como ASCONAR, para entender los procesos de recolección, conservación y extracción de la piangua, así como recetas tradicionales que la incluyen. Posteriormente, se realizó la reinterpretación del Tamal de piangua a Croquetas de Tamal de Piangua. Se realizó una encuesta para evaluar aspectos como sabor, textura, presentación y combinación de sabores utilizando una escala de Likert. Se desarrolló una cartilla educativa que contiene toda la información recogida anteriormente sobre la piangua, que va, desde su origen hasta su proceso de recolección y extracción, con el objetivo de generar conciencia sobre la importancia cultural y culinaria para el Pacífico colombiano. Si bien este proyecto no incluyó trabajo de campo, se reconoce la importancia de que futuras investigaciones involucren la interacción directa con la población para obtener información más completa y detallada.

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