Gastronomía y Artes Culinarias

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Alimentando identidades: saberes que curan, sabores que transforman
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Caicedo Campo, Hilary Marcela; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
La presente investigación surge como respuesta de la perdida de los saberes ancestrales relacionados con el uso de plantas medicinales y el reconocimiento frutas del Pacífico colombiano que existe entre los jóvenes del Distrito Aguablanca en Cali. Este fenómeno se encuentra vinculado a un contexto de migración constante de familias del litoral pacífico que, debido a desplazamientos internos por violencia y falta de oportunidades, han tenido que dejar a un lado las practicas del territorio. En este contexto, se propuso el diseño de una bebida gasificada que sirva como una herramienta para impulsar este conocimiento desde el ámbito gastronómico en la población joven del Distrito. La pregunta que permitió el proceso investigativo fue ¿De qué manera puede la gastronomía servir como herramienta para difundir información de las prácticas ancestrales del Pacífico entre los jóvenes del Distrito Aguablanca? Por consiguiente, se plateó una metodología con un enfoque mixto donde se incluyeron revisión de diferentes artículos e investigaciones, a su vez, recolección de saberes populares del territorio y una evaluación sensorial con estudiantes de grado decimo del colegio Compartir. Como resultado, se desarrollaron tres bebidas a base de ingredientes autóctonos conocidos mayoritariamente en las cocinas del territorio, como lo son: Naidí (Euterpe oleracea), Gulupa (Passiflora edulis), Poleo (Mentha pulegium), albahaca morada (Ocimum tenuiflorum), pipilongo (Piper tuberculatum) y limoncillo (Cymbopogon citratus)
Alimentando infancias: ¿cómo hacer de la cocina vallecaucana un interés de los niños?
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Castillo Erazo, Laura Isabel; Borrero Espitia, Karen Sofía; Guevara Sotelo, Yurani
La investigación tuvo como objetivo identificar el consumo de la gastronomía típica del Valle del Cauca en niños y niñas de 8 a 10 años de una institución educativa ubicada en Pance, Cali, con el propósito de diseñar estrategias pedagógicas y gastronómicas que fortalecieran el conocimiento y la valoración de la cultura alimentaria local. El estudio surgió debido a la disminución del reconocimiento de la cocina tradicional frente al aumento del consumo de alimentos ultraprocesados y comidas globalizadas en la infancia. La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto, de carácter descriptivo, analítico y propositivo, utilizando herramientas como cuestionarios de frecuencia de consumo, entrevistas, grupos focales, dinámicas lúdicas, degustaciones y evaluaciones sensoriales. Los resultados evidenciaron una mayor preferencia por alimentos ultraprocesados y comidas rápidas, aunque los niños reconocían algunas preparaciones tradicionales como el sancocho, la lulada, el champús y la chuleta valluna. Sin embargo, su conocimiento sobre el origen y valor cultural de estos alimentos era limitado. A partir de los hallazgos, se implementaron estrategias pedagógicas y gastronómicas que acercaron a los participantes a la cocina tradicional vallecaucana mediante experiencias sensoriales y audiovisuales. Además, se crearon productos adaptados a los gustos infantiles, como el sándwich de chuleta valluna, las rosquillas de yuca y las gomitas de salpicón, los cuales tuvieron una aceptación positiva. Esto permitió concluir que la adaptación creativa de las preparaciones tradicionales puede fortalecer el interés y la valoración de la gastronomía regional en la infancia.
Alternativa de alimentación equilibrada, asequible y de rápido consumo para estudiantes de gastronomía y artes culinarias de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, Colombia
(Pontificia Universidad Javariana Cali, 2024) Torres Morales, Valentina; Chujfi Mejía, Nadia
Este proyecto de investigación de Gastronomía y Artes Culinarias busca ofrecer una alternativa de alimentación equilibrada, asequible y de rápido consumo para estudiantes de Gastronomía y Artes Culinarias en la PUJ-Cali. Ante la falta de opciones saludables en universidades de Colombia, este trabajo investiga las preferencias alimenticias de los estudiantes y sus opiniones. A través de encuestas y pruebas en laboratorio, este proyecto selecciona un sándwich como opción alimentaria. La receta estandarizada, elaborada con ingredientes frescos de la galería Alameda en Cali, se somete a pruebas para garantizar calidad, sabor y practicidad. Un grupo focal degustó el producto, y expresaron una alta satisfacción, considerándolo viable para su compra. El análisis de costos muestra que el sándwich es competitivo frente a otras opciones de alimentos en el campus. El benchmarking reveló que ofrecer el producto al precio de producción sería asequible para la comunidad universitaria. En conclusión, este proyecto aporta una solución concreta para mejorar la nutrición de los estudiantes, promoviendo hábitos alimentarios sostenibles y asequibles, además de su delicioso sabor.
Aprovechamiento de coproductos del café (Coffea arabica) mediante la fabricación de bebida a base de pulpa de café como alternativa a bebida deportiva para jóvenes de las universidades privadas del sur de Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Caicedo Jaramillo, Daniel; Valderrama Tascón, Gustavo Adolfo; Muñoz Sotelo, Julián Andrés
El presente trabajo desarrolla una bebida deportiva funcional a partir de pulpa de café (Coffea arabica), con el objetivo de ofrecer una alternativa natural e innovadora que contribuya a la hidratación post-ejercicio, al tiempo que se promueve el aprovechamiento de coproductos agroindustriales. La pulpa de café, rica en cafeína, polifenoles y minerales esenciales como potasio y sodio, fue combinada con maracuyá, panela y sal para formular un prototipo de bebida hipertónica dirigida a jóvenes deportistas universitarios. Se empleó un diseño experimental que incluyó la comparación de métodos de extracción (caliente vs. en frío), evaluación sensorial y análisis teórico de la composición mineral. La extracción en frío resultó en un perfil organoléptico más aceptable. Las pruebas sensoriales realizadas con 31 participantes mostraron una alta aceptación del producto, destacándose el equilibrio entre dulzor, acidez y salinidad. Aunque no se realizaron análisis fisicoquímicos de laboratorio, se estimó la composición nutricional del producto en función de sus ingredientes. Los resultados sugieren que esta bebida puede contribuir a la recuperación de líquidos y electrolitos tras el ejercicio, siendo una opción viable dentro del mercado de bebidas funcionales. Este trabajo propone una solución sustentable en el marco de la economía circular alimentaria, aunque se recomienda su validación futura mediante estudios de composición real, viabilidad comercial e impacto ambiental cuantificado.
Aprovechamiento de residuos orgánicos en los mercados móviles del separador de la calle 70 al norte de Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Triana Hernández, Adalberto; Mármol Moncayo, Edgar Gonzalo
Esta propuesta busca contribuir al aprovechamiento de residuos orgánicos generados en las plazas de mercado móviles, especialmente las cáscaras de frutas y pieles de legumbres, a través de la transformación creativa de insumos, preservándolos como alternativas saludables y accesibles para la comunidad, proponiendo una solución basada en la economía circular y la innovación gastronómica en contextos urbanos. En general, los hallazgos demuestran que la harina de cáscara de piña es viable para su uso en repostería, conservando características organolépticas favorables y ofreciendo una alternativa sostenible que contribuye al aprovechamiento de subproductos agroindustriales.
Aprovechamiento gastronómico de los subproductos del café
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Salgado Lozano, Eduardo José; Pantoja Hernández, Gabriela Elisabet; Valderrama, Víctor
El presente proyecto tuvo como objetivo desarrollar SAVIA, un jarabe gastronómico innovador elaborado a partir de mucílago fermentado e infusión de cáscara de café, enfocado en el aprovechamiento sostenible de subproductos generados durante el beneficio del café. La investigación surgió como respuesta a la necesidad de generar alternativas gastronómicas que contribuyan a la reducción del desperdicio alimentario y promuevan prácticas de economía circular dentro del sector gastronómico y cafetero. Para el desarrollo del producto se llevó a cabo un proceso experimental que incluyó la caracterización de las materias primas, la formulación de diferentes prototipos, la evaluación de variables de procesamiento y la validación sensorial con consumidores. A partir de múltiples pruebas se definió una formulación final capaz de resaltar las características aromáticas y sensoriales del mucílago fermentado y la cáscara de café, obteniendo un producto con perfil frutal, ligeramente fermentativo, notas cítricas, florales y acarameladas, acompañado de un delicado fondo tostado a café. Adicionalmente, el proyecto contempló el desarrollo de la identidad visual y propuesta de marca SAVIA, integrando conceptos de sostenibilidad, innovación gastronómica y specialty coffee. También se evaluó el potencial de aplicación del producto en preparaciones gastronómicas y coctelería contemporánea, evidenciando su versatilidad y capacidad para aportar valor agregado a subproductos tradicionalmente subutilizados. Los resultados obtenidos permitieron concluir que el mucílago y la cáscara de café poseen un alto potencial para la creación de productos gastronómicos innovadores, contribuyendo al aprovechamiento integral del fruto del café y generando oportunidades de desarrollo sostenible dentro del contexto de las cafeterías de especialidad y la gastronomía contemporánea.
Bebida fermentada con mucílago de cacao en colaboración con el cacaocultor del Cauca para su pleno aprovechamiento
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Abonía Cabezas, Isabella; Terán Uribe, María del Carmen
La industria cacaotera, arraigada profundamente en diversas regiones del mundo, se enfrenta a un desafío de proporciones significativas: el manejo eficiente de sus subproductos. Entre estos, el mucílago de cacao destaca como uno de los elementos más desaprovechados, a pesar de su rico valor nutricional y potencial versatilidad en aplicaciones industriales. Esta problemática cobra una importancia aún mayor en el contexto del departamento del Cauca, Colombia, donde el cacao no solo representa una fuente de ingresos crucial, sino también un símbolo de identidad cultural arraigado en las comunidades locales.
Chimichurri de tomates secos con sabor del pacífico, variación de la receta tradicional
(Pontificia Universidad Javariana Cali, 2024) Quintero Restrepo, Juan Pablo José; Villegas Corey, María Claudia; Llanos Romero, Juliana
Este proyecto de grado tiene como objetivo crear un producto innovador y sabroso que ofrezca a los caleños una nueva opción para sus cocinas. El proyecto surge de la observación de que las salsas o conservas tipo chimichurri disponibles en supermercados son todas iguales, con ingredientes similares. Por ello, se busca evaluar la satisfacción de los caleños con estos productos y desarrollar una versión diferente de la receta tradicional, incorporando una hierba de azotea. El propósito es proporcionar una alternativa única y versátil para diversos tipos de preparaciones culinarias.
Comer bien, sentirse bien: elaboración de un snack con ingredientes colombianos siguiendo la tendencia Mood Food para estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, Colombia
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Valencia García, Danna Paola; Chujfi Mejía, Nadia
El presente proyecto de grado tuvo como objetivo desarrollar un snack con ingredientes colombianos siguiendo la tendencia Mood Food, dirigido a estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana, sede Cali. La investigación se estructuró en tres etapas. En la primera, se realizó una búsqueda bibliográfica para identificar que ingredientes colombianos se ajustaban a las características nutricionales propuestas por la tendencia Mood Food. Posteriormente, mediante una encuesta de satisfacción aplicada al público objetivo, se seleccionaron los ingredientes más y menos aceptados organolépticamente; estos últimos se incluyeron con el fin de potencializar su consumo entre el público universitario. Una vez escogidos los insumos, se desarrolló un snack denominado “Trilogía: sensaciones con sabor” compuesto por un total de tres bombones de chocolate al 70% con tres rellenos diferenciadores: banano- maní, lulo- zapallo, y guayaba- garbanzo, diseñados para evocar emociones específicas a través de sabores, texturas y colores. Finalmente, se evaluaron la características organolépticas del snack mediante una nueva encuesta de satisfacción aplicada a 20 estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana, sede Cali. Los resultados de esta evaluación demostraron que los estudiantes tuvieron una buena recepción en general de los tres bombones de chocolate; la características organolépticas, especialmente la textura y la apariencia obtuvieron un alto nivel de aceptación. Si bien el sabor fue valorado positivamente, presento variaciones debido principalmente a preferencias individuales, por otra parte, se presentaron observaciones recurrentes respecto a la necesidad de mejorar la distribución del relleno del bombón. Mediante la elaboración de un snack Mood Food con ingredientes colombianos, este proyecto permitió un primer acercamiento para dar a conocer el concepto de la tendencia gastronómica Mood Food entre los universitarios, y como los alimentos pueden influir de manera positiva no solo en cuerpo sino también en la mente. Asimismo, permitió reconocer que existen algunos insumos que son poco aceptados por los estudiantes y que, aunque puede ser difícil, a través de propuestas gastronómicas diversas e innovadoras puede ser posible influenciar las percepciones de ingredientes entre público objetivo.
Compota y condimento como una iniciativa gastronómica para promover el conocimiento y el consumo de badea entre un grupo de estudiantes universitarios
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Zuluaga Rosas, Daniela; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
La investigación se origina ante la problemática de la falta de conocimiento generalizado sobre las frutas locales en Colombia. En este contexto, se busca promover y poner en valor, una fruta autóctona, mediante el desarrollo de productos gastronómicos innovadores, introduciendo así nuevas formas de consumo que puedan atraer la atención y paladar de diversos públicos. La pregunta central de investigación se formula en concordancia con el Objetivo de Desarrollo Sostenible #2 Hambre Cero: ¿Qué se está haciendo para contribuir a este objetivo? Se propuso desde el ámbito gastronómico la promoción de frutas locales, para afrontar el desconocimiento de estas, se empleó una metodología mixta, donde se procedió con la búsqueda de información bibliográfica y se realizaron entrevistas semiestructuradas que sirvieron para dar inicio al proceso de creación. Como resultado se obtuvieron dos compotas versátiles realizadas con el mesocarpio o carnosidad de la badea, una endulzada con almíbar de azúcar morena y otra salada con ají dulce; y el aprovechamiento de la cáscara de la badea deshidratada para la elaboración de dos condimentos, uno salado con finas hierbas y otro picante con pimienta cayena en polvo y ácido cítrico. Se realizaron varias pruebas para llegar al producto final, pero dentro de la creación no se le encontró usabilidad al saco embrionario que contiene la pulpa y la capa detrás de esta, que aportaron texturas y sabores astringentes. Por este motivo, se descartó al no tener conocimiento e información.
De sur a sur: Elaboración de alfajores artesanales con relleno de chilacuan y de guínul, como estrategia gastronómica para la recuperación y la remembranza de los ingredientes y las tradiciones dulceras nariñenses en un grupo de personas oriundas de Nariño vinculadas a la Pontificia Universidad Javeriana Cali.
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Carreño Saa, Camila Alejandra; Salazar Lleras, Nancy Camila; Guevara Sotelo, Yurani
El proyecto aborda la problemática del desconocimiento y la limitada comercialización de frutos autóctonos de Nariño, como el chilacuan y el guínul, a pesar de su riqueza cultural y gastronómica. Se propone la elaboración de alfajores artesanales con estos rellenos como una estrategia para promover su consumo y recuperar tradiciones dulceras de la región. Esta solución se basa en el potencial de la gastronomía para fortalecer la identidad cultural y dinamizar la economía local, mediante la reinterpretación de ingredientes tradicionales en productos de consumo popular. El objetivo general del proyecto es elaborar alfajores artesanales con relleno de chilacuan y guínul, como estrategia gastronómica para la recuperación y la remembranza de los ingredientes y las tradiciones dulceras nariñenses, en un grupo de personas oriundas de Nariño vinculadas a la PUJ Cali. La metodología incluyó la documentación de tradiciones dulceras nariñenses, el registro organoléptico del proceso de elaboración de los alfajores, y la realización de un encuentro de intercambio y rememoración de saberes con la comunidad objetivo. Los resultados más relevantes incluyen la estandarización de recetas para la elaboración de alfajores con chilacuan y guínul, la valoración positiva del producto por parte de un grupo de 9 personas de Nariño vinculadas a la Pontificia Universidad Javeriana Cali, y la identificación de oportunidades para la promoción y comercialización de estos ingredientes. Se concluye que la elaboración alfajores por sí solo no garantiza fortalecer la identidad, pero junto a una actividad de memoria y emociones sí puede desencadenar recuerdos y relatos identitarios. Se sugiere explorar el desarrollo de otros productos derivados de estos frutos, investigar sus propiedades nutricionales, y analizar el potencial turístico de la gastronomía nariñense, como perspectivas de nuevos trabajos.
Deconstrucción de un plátano aborrajado: cóctel con viche inspirado en el plátano aborrajado bajo la técnica milk wash para un público objetivo de 21 a 30 años de edad
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Caicedo Zuleta, Cristhian Camilo; Valderrama Tascón, Gustavo Adolfo
En el presente trabajo de grado, se sostiene en la gastronomía del departamento del Valle del Cauca se encuentra un legado cultural permeado por las comunidades afro pacíficas, pues en la revisión bibliográfica se encontró hallazgos acerca de la influencia principalmente africana en la utilización del plátano aborrajado, esta elaboración hizo parte de la seguridad alimentaria para hombres, mujeres y niños esclavos en la zona. A su vez, esta lectura de documentos nos posicionó en la bebida ancestral del viche, preparado por las mismas comunidades, con ello, se obtuvieron dos productos influenciados por la cultura negra y con un peso de ancestralidad que hoy en día hacen parte de cómo nos percibimos cuando hablamos de ser vallecaucanos. Por tanto, esto conllevó a la glorificación de estos dos productos, y se decidió realizar un cóctel como inspiración en el característico sabor del plátano aborrajado y el destilado del viche para darle a nuestra ciudad de Cali una muestra gastronómica de innovación y cultura.
Del residuo al recurso: revalorización de la cáscara de café en la panificación artesanal
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Quintero Atehortúa, Mariana; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
La disposición inadecuada de los residuos del beneficio cafetalero en Calima Darién genera un impacto ambiental crítico en los ecosistemas locales. Ante esto, se propone la revalorización de la cáscara de café como harina funcional; una solución sustentable fundamentada en que su alto contenido de fibra insoluble actúa como hidrocoloide natural que optimiza la retención de humedad, aporta compuestos bioactivos y es libre de gluten. El objetivo general de este proyecto fue diseñar un producto panificado artesanal a partir de este subproducto mediante principios de economía circular. Metodológicamente, se realizó una caracterización de la corteza, se procesó técnicamente mediante deshidratación y molienda inmediata, se estandarizó la fórmula culinaria y se validó el resultado a través de un panel sensorial hedónico y una muestra gastronómica en la Universidad Javeriana Cali. Los resultados más relevantes demostraron que una sustitución del 20% de harina de cáscara de café es la proporción óptima, pues su capacidad de hinchamiento (9.72 g/g) y retención de agua (2.41 g/g) mejoran la jugosidad de la miga y retrasan el endurecimiento del pan sin debilitar la estructura del gluten, logrando una alta aceptabilidad organoléptica gracias a la caramelización de azúcares durante el horneado. Se concluye que transformar este residuo en un recurso alimenticio es técnica y sensorialmente viable, aportando valor identitario al territorio. Como perspectivas futuras, este trabajo abre el frente para el desarrollo de líneas de panificación 100% libres de gluten y la extracción dirigida de sus antioxidantes para la industria alimentaria.
Desarrollo de un sustituto vegetal de carne para hamburguesa a base de Sacha Inchi y lenteja como alternativa alimentaria saludable para estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Quintero Ordoñez, Valentina; Ramírez Navas, Juan Sebastián
Este estudio se centra en el desarrollo de un sustituto vegetal de carne para hamburguesa utilizando Sacha Inchi y lenteja como ingredientes principales. El objetivo es ofrecer una alternativa alimentaria saludable para los estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, abordando preocupaciones sobre el impacto ambiental y los riesgos para la salud asociados con el consumo excesivo de carne. Se realizó una investigación que incluyó la selección de ingredientes, la estandarización de la receta, pruebas de laboratorio y evaluaciones sensoriales. Los resultados muestran que la hamburguesa desarrollada tiene un perfil nutricional favorable, bajo contenido de grasa y alto contenido proteico. Además, su textura y color se asemejan a los de la hamburguesa tradicional. La evaluación sensorial reveló una preferencia por este sustituto vegetal, lo que sugiere su potencial para ser una opción popular y saludable en el mercado. Este estudio destaca la importancia de promover alternativas alimentarias conscientes y sostenibles para mejorar la salud y reducir el impacto ambiental.
Diseño y evaluación de una bebida con un derivado de cascarilla de café para adultas mayores
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Peña Díaz, Benjamín; Villegas Corey, María Claudia
El estudio investigó la aceptación sensorial de una bebida y un derivado gelatinoso elaborados a partir de la cascarilla de café entre mujeres mayores de 60 años en el sector de Pance, Cali. Se encontró una alta aceptación de ambos productos, respaldada por la necesidad de alternativas de café con menor contenido de cafeína para adultos mayores y la percepción positiva de la bebida y el derivado como soluciones eficientes y efectivas. Se destacó la importancia de considerar las necesidades específicas de este grupo demográfico al diseñar productos alimenticios, así como la relevancia de la investigación sensorial en la formulación y evaluación de nuevos productos gastronómicos. La investigación subrayó el potencial de la cascarilla de café como una alternativa atractiva y sensorialmente agradable al café tradicional, lo que abre nuevas posibilidades en la gastronomía saludable y la innovación culinaria.
Elaboración de un helado tradicional utilizando como ingredientes mermelada de chilacuan, ají de maní y queso casero del municipio de Pasto, departamento de Nariño
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2023) Álava Franco, María Andrea; Girón Negret, Álvaro José
En el presente trabajo de investigación se busca abordar la posibilidad de usar ingredientes tradicionales del municipio de Pasto, como el chilacuán, el ají de maní, el queso casero e implementar con ellos una fórmula de helado tradicional. Para la ejecución del proyecto se llevaron a cabo varios procesos, entre ellos la recolección de información mediante revisión bibliográfica y conceptualización de temas como el origen de las materias primas utilizadas (chilacuán, ají de maní, queso casero) además de entender qué es y cómo se aplica efectivamente una evaluación sensorial y la importancia de cada uno de los sentidos en la degustación de un plato. se realizaron también entrevistas semi estructuradas, enfocadas a indagar sobre la historia, la producción y presentación de productos y recetas tradicionales, siendo estas un punto de partida para continuar con la formulación de la receta del helado, teniendo como base la mermelada de chilacuán, el ají de maní y el queso casero, formulación que fue sometida a un panel de evaluación sensorial, el cual dio como resultado la estandarización de la receta y la respuesta a la pregunta problema planteada; Dando como conclusión que es posible utilizar la mermelada de chilacuán, el ají de maní y el queso casero en la preparación de helados tradicionales siendo la formulación seleccionada en la que se utilizó el porcentaje de ají de maní utilizado fue el más alto (2,4% de ají de maní tomando como 100% para el cálculo, la leche como materia prima. En este caso fue de 250g de leche utilizada en la formulación); lo anterior, porque así lo mostraron los resultados de la evaluación sensorial en cuanto a las características de sabor, textura y olor del helado degustado por los panelistas.
Elaboración de un pan de chachafruto y papa china como alternativa al pan de trigo para promover su utilización en un grupo de estudiantes de gastronomía de la Universidad Javeriana Cali por medio de un espacio reflexivo y de degustación
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) López Camelo, Andrea; Guevara Sotelo, Yurani
La investigación aborda un problema crucial en Colombia, donde el sistema de producción de alimentos industrializados predomina, orientando los patrones de dieta hacia opciones menos saludables y alimentos cotidianos. A pesar de la rica variedad de alimentos autóctonos como la papa china y el chachafruto, estos han sido subvalorados y asociados con la alimentación animal o considerados "alimentos de pobres". La papa china y el chachafruto, ricos en fibra dietética y proteínas, respectivamente, son fuentes valiosas de nutrientes y representan una alternativa para diversificar la dieta nacional, incluso siendo opciones sin gluten para personas con sensibilidad a este componente. El proyecto busca revalorizar estos ingredientes, transformándolos en productos como el pan, que satisfagan las necesidades alimentarias actuales y fomenten una alimentación sostenible y diversificada. Este enfoque puede mejorar la diversidad nutricional y apoyar la soberanía alimentaria del país. La investigación se centró en identificar las características nutricionales y socioculturales del chachafruto y la papa china, describir las técnicas y el proceso para la elaboración del pan con estas harinas y socializar este proceso a estudiantes de gastronomía. Los resultados mostraron que tanto el chachafruto como la papa china poseen cualidades nutricionales destacables y un significado sociocultural profundo. El pan elaborado con estas harinas tuvo resultados positivos, similares al pan tradicional, gracias a un enfoque de estudios previos y creativo en la panificación sin gluten. Además, la encuesta realizada a estudiantes de gastronomía reveló una falta de conocimiento sobre estos ingredientes, pero un alto interés en incorporarlos en la cocina moderna. Finalmente, cabe decir que la papa china y el chachafruto tienen un potencial significativo para enriquecer la dieta colombiana, tanto desde el punto de vista nutricional como cultural. La revalorización de estos ingredientes puede impulsar la economía local y reducir la dependencia de alimentos importados o procesados. Para futuros trabajos, sería beneficioso abordar las limitaciones metodológicas identificadas, como la variabilidad en la composición nutricional de los ingredientes y el desafío de reemplazar el gluten. Además, sería relevante realizar encuestas y pruebas de degustación con un grupo más diverso y realizar campañas educativas para aumentar la familiaridad y disponibilidad de estos ingredientes en nuestro territorio, todo esto con un fin de reivindicación del ingrediente.
Entrada basada en la reelaboración de recetas tradicionales de Nariño con ingredientes en riesgo
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Benavides Giraldo, Kelly Nicole; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
El departamento de Nariño, al suroccidente de Colombia, es una tierra de contrastes y sabores únicos, con una rica tradición culinaria que hoy se ve amenazada, entre otros factores, por la pérdida de ingredientes autóctonos y la falta de reconocimiento. Este proyecto busca contribuir al rescate y la visibilización de la gastronomía de la subregión andina de Nariño a través de la creación de un plato que combina ingredientes en riesgo y la deconstrucción de recetas tradicionales. Dentro de este proceso de creación de un plato, se tomaron en cuenta varios pilares del enfoque de food design, con acento en los aspectos de Herencia Cultural, Valor Gastronómico y Turismo y Promoción Cultural. En términos concretos, el proyecto propone como plato una falsa milhoja elaborada con papas ica (una variedad de tubérculo en riesgo), acompañada de una salsa de ají de maní y una cama de queso campesino proveniente del municipio nariñense de Pupiales. Esta creación culinaria deconstruye el tradicional plato de papas con ají de maní, manteniendo su esencia y sabor mientras lo presenta de forma innovadora y atractiva. La propuesta gastronómica fue validada con estudiantes migrantes de Nariño en Cali, quienes valoraron positivamente su sabor, textura, presentación y conexión con recetas e ingredientes tradicionales de Nariño andino. Esta aceptación demuestra el potencial de la iniciativa para conectar a las comunidades con su herencia cultural, promover el consumo de ingredientes locales y explorar la apertura de nuevos espacios de promoción de la gastronomía local a través de espacios como restaurantes y hoteles. Este proyecto representa un paso importante para visibilizar la riqueza culinaria de Nariño y contribuir al fortalecimiento de su identidad cultural. La utilización de ingredientes en riesgo y la deconstrucción de recetas tradicionales ofrecen una alternativa innovadora para preservar y promover la gastronomía local, a la vez que brinda herramientas para un impacto positivo en la economía regional, el medio ambiente y el turismo.
Entre saberes medicinales y alimentos: la historia de Sandra Morales Tombé, aprendiz de medicina tradicional Misak
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Ramos Pabuena, Valentina Isabel; Roldán Agudelo, Sara Sofía; Guevara Sotelo, Yurani; Villamil Martínez, Jorge Mario
Esta investigación analiza la relación entre medicina tradicional, ritualidad y alimentación en el pueblo Misak a partir de la historia de vida de Sandra Morales Tombé, aprendiz de medicina tradicional del resguardo de Guambía, Silvia, Cauca. El estudio buscó comprender cómo los saberes culinarios y rituales asociados al uso de plantas medicinales y alimentos ancestrales que funcionan como mecanismos de cohesión cultural en un contexto de pérdida progresiva de prácticas tradicionales. Metodológicamente, se desarrolló desde un enfoque cualitativo biográfico, mediante entrevistas y observación participante. Los resultados muestran que la alimentación Misak no cumple solo una función nutritiva, sino que articula territorio, memoria, espiritualidad y reciprocidad comunitaria. Asimismo, se evidenció que la transmisión de estos saberes, especialmente a través de las mujeres y los mayores, sostiene la identidad colectiva y la salvaguardia del patrimonio biocultural.
Estrategia de implementación de hongos comestibles, en la cocina tradicional colombiana
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Posada Buitrago, Sofía; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
Este proyecto desarrolló un análogo cárnico (meat-like) a partir del Pleurotus ostreatus, conocido como orellana, con el objetivo de integrarlo en la cocina tradicional colombiana, específicamente en el tamal vallecaucano. La investigación inició con un análisis morfológico y nutricional del Pleurotus ostreatus, complementado con la evaluación del alto potencial que tiene Colombia para cultivar este hongo de gran valor proteico en residuos agrícolas. Esto permitió evidenciar su bajo nivel de consumo, asociado a su escasa presencia en la dieta tradicional colombiana y al desconocimiento de sus propiedades. Mediante una metodología mixta, se identificaron las características y preferencias dietarias de los estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, encontrando que sus exigencias en sabor y textura representaban una barrera para el consumo de proteínas vegetales. Con esta información, se desarrollaron laboratorios culinarios para la creación de prototipos del meat-like, donde las versiones mejor aceptadas fueron aquellas que incorporaban una mayor variedad de hongos. El estudio concluye que es viable desarrollar un producto a base de hongos que responda a las expectativas de los consumidores, ofreciendo una alternativa proteica sostenible y nutritiva. Este avance tiene el potencial de diversificar las fuentes de proteína en la dieta colombiana, aprovechando un recurso subutilizado y promoviendo una alimentación más accesible y consciente, contribuyendo así a la soberanía alimentaria. Asimismo, se determinó la pertinencia de elaborar una guía alimentaria para ampliar el alcance del proyecto y facilitar la inclusión del hongo en la dieta colombiana.

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