Marinado para Carne Roja no Premium
Loading...
Date
2025
Director
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Pontificia Universidad Javeriana Cali
Share
Abstract
Ante las dificultades económicas que limitan el acceso a carnes rojas de alta calidad, observamos cómo muchas personas se ven obligadas a recurrir a cortes de tercera categoría, caracterizados por una menor terneza, jugosidad y sabor. A partir de esta necesidad concreta, surgió la iniciativa de diseñar un marinado utilizando ingredientes cultivados en el Valle del Cauca, con el objetivo de mejorar la experiencia de consumo de carnes rojas no premium. Esta propuesta busca no solo optimizar las propiedades sensoriales de los cortes económicos, sino también promover el uso de productos propios y fortalecer la identidad gastronómica regional. El marco teórico que sustenta este proyecto se estructuró en torno a tres ejes principales. En primer lugar, se analizó el impacto de las limitaciones económicas en las decisiones de compra, resaltando cómo la imposibilidad de acceder a carnes de alta calidad ha deteriorado la experiencia alimentaria de numerosos consumidores. En segundo lugar, se examinó el marinado como técnica culinaria efectiva para optimizar las propiedades sensoriales de la carne, a través de la acción de componentes ácidos, enzimáticos y aromáticos. Finalmente, se destacó la riqueza agrícola del Valle del Cauca, región que ofrece una amplia variedad de frutas, especias y hierbas, capaces de aportar beneficios funcionales y sensoriales al proceso de marinado. La metodología empleada para el desarrollo del proyecto se organizó en tres fases principales. En la primera, se realizó una revisión documental exhaustiva para identificar los ingredientes cultivados con propiedades favorables para la mejora de carnes rojas no premium, seleccionándose productos como la papaya, el limón mandarino, el pipilongo, el orégano, la albahaca de clavo, el cimarrón y el ajo. Posteriormente, en la segunda fase, se formuló un marinado utilizando estos ingredientes, el cual se homogenizó y reposó durante doce horas a una temperatura controlada de 4 °C antes de aplicarse a cortes de carne roja no premium mediante el método de inmersión. Finalmente, en la tercera fase, se implementó una evaluación sensorial a ciegas en la que participaron quince colaboradores y estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana de Cali, quienes valoraron los atributos de sabor, jugosidad, ternura, aroma y aceptación general utilizando una escala de Likert de cinco puntos. Adicionalmente, se aplicaron encuestas a establecimientos gastronómicos para medir su interés en la implementación de marinados naturales a base de ingredientes locales. Los resultados obtenidos evidenciaron que la carne sometida al marinado presentó mejoras significativas en todos los atributos sensoriales evaluados en comparación con la carne no marinada. Los evaluadores percibieron una mayor ternura, jugosidad y un perfil aromático más atractivo, destacando notas cítricas y especiadas provenientes de los ingredientes seleccionados. Un marinado a base de ingredientes locales del Valle del Cauca constituye una estrategia técnica efectiva para mejorar la textura, jugosidad y sabor de carnes rojas no premium. El tratamiento enzimático y ácido promovió modificaciones estructurales en las proteínas musculares, aumentando la calidad sensorial de la carne de manera objetiva Gracias al aprovechamiento de ingredientes autóctonos y a la aplicación de procesos culinarios basados en principios enzimáticos y ácidos naturales, se demostró que es posible transformar las propiedades de carnes rojas no premium, optimizando su calidad sensorial y ampliando su aceptación en el mercado. La integración de productos agrícolas del Valle del Cauca no solo mejoró las características físicas de los cortes, sino que también abrió una vía hacia prácticas gastronómicas más sostenibles, inclusivas y respetuosas de la identidad regional. El desarrollo de marinados funcionales con base local se perfila, así como una estrategia efectiva para dignificar alimentos accesibles, fortalecer las economías rurales y enriquecer la experiencia alimentaria de comunidades con limitaciones económicas, consolidando un modelo de innovación gastronómica con impacto social.
item.page.abstract.eng
Due to economic difficulties that limit access to high-quality red meats, we observe how many people are forced to resort to third-category cuts, characterized by lower tenderness, juiciness, and flavor. From this specific need arose the initiative to design a marinade using ingredients cultivated in Valle del Cauca, with the aim of improving the consumption experience of non-premium red meats. This proposal seeks not only to optimize the sensory properties of economical cuts but also to promote the use of local products and strengthen regional gastronomic identity. The theoretical framework supporting this project was structured around three main axes. First, the impact of economic limitations on purchasing decisions was analyzed, highlighting how the inability to access high-quality meats has deteriorated the food experience for many consumers. Second, marination was examined as an effective culinary technique to enhance the sensory properties of meat through the action of acidic, enzymatic, and aromatic components. Finally, the agricultural richness of Valle del Cauca was emphasized, a region that offers a wide variety of fruits, spices, and herbs capable of providing functional and sensory benefits to the marination process. The methodology used for the development of the project was organized into three main phases. In the first phase, an exhaustive literature review was conducted to identify cultivated ingredients with favorable properties for improving non-premium red meats, selecting products such as papaya, mandarin lemon, pipilongo, oregano, clove basil, cimarrón, and garlic. Subsequently, in the second phase, a marinade was formulated using these ingredients, which was homogenized and rested for twelve hours at a controlled temperature of 4 °C before being applied to non-premium red meat cuts using the immersion method. Finally, in the third phase, a blind sensory evaluation was implemented with fifteen collaborators and students from Pontificia Universidad Javeriana de Cali, who assessed the attributes of flavor, juiciness, tenderness, aroma, and overall acceptance using a five-point Likert scale. Additionally, surveys were conducted with gastronomic establishments to measure their interest in implementing natural marinades based on local ingredients. The results showed that the marinated meat presented significant improvements in all evaluated sensory attributes compared to non-marinated meat. Evaluators perceived greater tenderness, juiciness, and a more attractive aromatic profile, highlighting citrus and spicy notes from the selected ingredients. A marinade based on local ingredients from Valle del Cauca constitutes an effective technical strategy to improve the texture, juiciness, and flavor of non-premium red meats. The enzymatic and acidic treatment promoted structural modifications in muscle proteins, objectively increasing the sensory quality of the meat. Thanks to the use of native ingredients and the application of culinary processes based on natural enzymatic and acidic principles, it was demonstrated that it is possible to transform the properties of non-premium red meats, optimizing their sensory quality and expanding their market acceptance. The integration of agricultural products from Valle del Cauca not only improved the physical characteristics of the cuts but also opened a path toward more sustainable, inclusive, and regionally respectful gastronomic practices. The development of functional marinades with local bases thus emerges as an effective strategy to dignify accessible foods, strengthen rural economies, and enrich the food experience of communities facing economic limitations, consolidating a model of gastronomic innovation with social impact.