Entrada basada en la reelaboración de recetas tradicionales de Nariño con ingredientes en riesgo

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Date
2024
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Publisher
Pontificia Universidad Javeriana Cali
Abstract
El departamento de Nariño, al suroccidente de Colombia, es una tierra de contrastes y sabores únicos, con una rica tradición culinaria que hoy se ve amenazada, entre otros factores, por la pérdida de ingredientes autóctonos y la falta de reconocimiento. Este proyecto busca contribuir al rescate y la visibilización de la gastronomía de la subregión andina de Nariño a través de la creación de un plato que combina ingredientes en riesgo y la deconstrucción de recetas tradicionales. Dentro de este proceso de creación de un plato, se tomaron en cuenta varios pilares del enfoque de food design, con acento en los aspectos de Herencia Cultural, Valor Gastronómico y Turismo y Promoción Cultural. En términos concretos, el proyecto propone como plato una falsa milhoja elaborada con papas ica (una variedad de tubérculo en riesgo), acompañada de una salsa de ají de maní y una cama de queso campesino proveniente del municipio nariñense de Pupiales. Esta creación culinaria deconstruye el tradicional plato de papas con ají de maní, manteniendo su esencia y sabor mientras lo presenta de forma innovadora y atractiva. La propuesta gastronómica fue validada con estudiantes migrantes de Nariño en Cali, quienes valoraron positivamente su sabor, textura, presentación y conexión con recetas e ingredientes tradicionales de Nariño andino. Esta aceptación demuestra el potencial de la iniciativa para conectar a las comunidades con su herencia cultural, promover el consumo de ingredientes locales y explorar la apertura de nuevos espacios de promoción de la gastronomía local a través de espacios como restaurantes y hoteles. Este proyecto representa un paso importante para visibilizar la riqueza culinaria de Nariño y contribuir al fortalecimiento de su identidad cultural. La utilización de ingredientes en riesgo y la deconstrucción de recetas tradicionales ofrecen una alternativa innovadora para preservar y promover la gastronomía local, a la vez que brinda herramientas para un impacto positivo en la economía regional, el medio ambiente y el turismo.
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