Gastronomía y Artes Culinarias

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Estrategia de implementación de hongos comestibles, en la cocina tradicional colombiana
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Posada Buitrago, Sofía; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
Este proyecto desarrolló un análogo cárnico (meat-like) a partir del Pleurotus ostreatus, conocido como orellana, con el objetivo de integrarlo en la cocina tradicional colombiana, específicamente en el tamal vallecaucano. La investigación inició con un análisis morfológico y nutricional del Pleurotus ostreatus, complementado con la evaluación del alto potencial que tiene Colombia para cultivar este hongo de gran valor proteico en residuos agrícolas. Esto permitió evidenciar su bajo nivel de consumo, asociado a su escasa presencia en la dieta tradicional colombiana y al desconocimiento de sus propiedades. Mediante una metodología mixta, se identificaron las características y preferencias dietarias de los estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, encontrando que sus exigencias en sabor y textura representaban una barrera para el consumo de proteínas vegetales. Con esta información, se desarrollaron laboratorios culinarios para la creación de prototipos del meat-like, donde las versiones mejor aceptadas fueron aquellas que incorporaban una mayor variedad de hongos. El estudio concluye que es viable desarrollar un producto a base de hongos que responda a las expectativas de los consumidores, ofreciendo una alternativa proteica sostenible y nutritiva. Este avance tiene el potencial de diversificar las fuentes de proteína en la dieta colombiana, aprovechando un recurso subutilizado y promoviendo una alimentación más accesible y consciente, contribuyendo así a la soberanía alimentaria. Asimismo, se determinó la pertinencia de elaborar una guía alimentaria para ampliar el alcance del proyecto y facilitar la inclusión del hongo en la dieta colombiana.
Texturas inclusivas: experiencia pedagógica para la modificación de verduras, dirigida a padres y cuidadores de niños con trastorno del espectro autista
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Osorio Brand, Nicole; Becerra Hernández, Lina Vanessa
En Colombia, la falta de investigaciones sobre la prevalencia del trastorno del espectro autista (TEA) y la escasez de herramientas prácticas para abordar las dificultades cotidianas de esta población, especialmente en el ámbito alimentario, es una problemática que perpetúa el desconocimiento hacia este trastorno y la falta de apoyo adecuado para mejorar la calidad de vida de las personas con TEA. Debido a una alteración en el procesamiento sensorial, los niños con TEA frecuentemente rechazan verduras por sus texturas, lo que restringe su dieta y contribuye a problemas de salud como problemas gastrointestinales. Para abordar esta problemática, este proyecto propone diseñar estrategias de transformación culinaria que mejoren la aceptación de alimentos ricos en fibra con texturas problemáticas en niños con Trastorno del Espectro Autista (TEA). Mediante un programa integral que combine talleres educativos interactivos y una guía práctica de transformación de texturas, se brindarán herramientas concretas a cuidadores y padres, con el fin de facilitar la incorporación de alimentos comúnmente rechazados debido al procesamiento sensorial diverso, promoviendo una mayor variedad dietética y una mejor nutrición.
Programa de aprovechamiento y manipulación de mermas orgánicas en cocineras voluntarias del comedor comunitario La Estrella, Cali, Valle del Cauca
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Navia Figueroa, Juan Manuel; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
El presente proyecto, titulado Programa de aprovechamiento y manipulación de mermas orgánicas en cocineras voluntarias del comedor comunitario La Estrella, surge del propósito de vincular la gastronomía con la acción social. Su objetivo principal es proponer una cartilla práctica para el manejo y aprovechamiento de mermas orgánicas en el comedor comunitario del barrio Siloé, en Cali, con el fin de incrementar las raciones alimentarias y fortalecer las competencias de las cocineras voluntarias. La metodología aplicada combina visitas de campo, laboratorios culinarios y la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura según la Resolución 2674 de 2013, permitiendo identificar los puntos críticos en la cadena de transformación y diseñar estrategias de aprovechamiento eficiente de frutas y verduras. El proyecto responde a la problemática del hambre y el desperdicio alimentario en Colombia, y se alinea con el ODS 2 de las Naciones Unidas (Hambre Cero). Los resultados demuestran que la recuperación de mermas no solo reduce el impacto ambiental y económico del desperdicio, sino que también fortalece la seguridad alimentaria y promueve una cultura gastronómica más consciente, solidaria y sostenible. Esta experiencia reafirma que la cocina, más que un oficio, es un acto de servicio capaz de transformar realidades y alimentar esperanza.
Tradición vs innovación: hacia un nuevo diálogo gastronómico
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Burbano Torres, Natalia; Páez Torres, Juan David; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
Popayán, reconocida por la UNESCO como Ciudad Creativa de la Gastronomía, representa un territorio donde la cocina actúa como vehículo de identidad, memoria y desarrollo. Sin embargo, la constante reiteración de recetas y formatos tradicionales genera tensiones entre la tradición y la innovación. Este proyecto busca comprender dichas tensiones y transformarlas en oportunidades de diálogo a través de la creación de espacios gastronómicos que articulan a distintos actores del sector de la cocina en la ciudad. A partir de entrevistas realizadas con representantes institucionales, académicos, cocineros tradicionales e innovadores, se identifican diversas perspectivas sobre la preservación y reinterpretación de la cocina local. Estas conversaciones constituyen la base de dos logros fundamentales del proceso investigativo: por un lado, la promoción de espacios de diálogo en torno al patrimonio gastronómico con una creación culinaria como detonante de conversación y por otro, la concreción de un ejercicio que materializa dicho intercambio y simboliza la convergencia entre memoria, técnica y contemporaneidad en una segunda creación culinaria fruto del proceso.
MIES: de la raíz al plato. Estrategia de divulgación para el aprovechamiento de la arracacha proveniente del mercado agroecológico de Yutopia Lab
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Rojas Salazar, Ariadna Nicholle; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
En el mercado agroecológico de la Fundación Yutopia Lab persiste un desconocimiento sobre el valor nutricional y culinario de la arracacha, lo que limita su aprovechamiento. Este proyecto desarrolló una estrategia de divulgación mediante cuatro tarjetas impresas que integran información clave del insumo y dos recetas diseñadas para contextos cotidianos. A través de revisión bibliográfica, experimentación culinaria y validación en campo, se evidenció que materiales gráficos claros y atractivos pueden fortalecer la comprensión del tubérculo e incentivar su consumo en espacios agroecológicos. El resultado final presenta una herramienta accesible y replicable para promover prácticas alimentarias más conscientes y sostenibles.
Aprovechamiento de residuos orgánicos en los mercados móviles del separador de la calle 70 al norte de Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Triana Hernández, Adalberto; Mármol Moncayo, Edgar Gonzalo
Esta propuesta busca contribuir al aprovechamiento de residuos orgánicos generados en las plazas de mercado móviles, especialmente las cáscaras de frutas y pieles de legumbres, a través de la transformación creativa de insumos, preservándolos como alternativas saludables y accesibles para la comunidad, proponiendo una solución basada en la economía circular y la innovación gastronómica en contextos urbanos. En general, los hallazgos demuestran que la harina de cáscara de piña es viable para su uso en repostería, conservando características organolépticas favorables y ofreciendo una alternativa sostenible que contribuye al aprovechamiento de subproductos agroindustriales.
Legado de Sabor. Sistema de registro digital interactivo de recetas
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Rodríguez Martínez, Angélica María; González Díaz, José Rafael
Considerando las múltiples potencialidades que ofrece un sistema digital interactivo para la preservación de la identidad gastronómica, así como la limitación que existe en la tradición oral del legado culinario familiar, el presente proyecto propone el desarrollo de un sistema de registro digital de recetas familiares, diseñado para estudiantes de Gastronomía y Artes Culinarias de la Pontificia Universidad Javeriana Cali. Este sistema se enfoca en documentar y preservar las historias culinarias individuales junto con su contexto familiar específico, contribuyendo así a la salvaguarda del patrimonio gastronómico familiar.
Fritanga Fusión: Combinando los ingredientes y técnicas del litoral pacífico y Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Morales Aguilar, Juan David; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
En el distrito de Aguablanca, al oriente de Cali, existe un barrio que alberga una significativa comunidad NARP (Negros, Afrocolombianos, Raizales y Palenqueros). Dentro de esta población, las mujeres juegan un papel central en la economía local, subsistiendo a diario mediante negocios informales. Entre ellas destacan las mujeres de la fritanga, quienes elaboran y comercializan productos tradicionales como marranitas, papas rellenas y empanadas para generar ingresos y sostener a sus familias. Sin embargo, estos productos de fritanga caleña carecen de ingredientes que evocan sus raíces. Este proyecto busca desarrollar una propuesta de fritanga fusión, combinando los sabores típicos de la región con los elementos más representativos de la identidad culinaria de las fritangueras. A través de un análisis cualitativo basado en entrevistas gran tour, se identificaron los recuerdos más significativos de estas mujeres en relación con la cocina, así como los ingredientes que marcaron sus primeros acercamientos a la gastronomía. Como resultado, se diseñaron productos que integran técnicas tradicionales de Cali con ingredientes como las hierbas de azotea y los recursos marinos y fluviales, generando un impacto positivo tanto a nivel organoléptico como emocional. Esta propuesta no solo reforzó el sentido de identidad gastronómica entre las fritangueras, sino que también les permitió visualizar nuevas posibilidades de comercialización, ampliando la representación de distintos territorios a través de la fritanga.
Marinado para Carne Roja no Premium
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Ramos, Juan Diego; Ospina Sandoval, David; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
Ante las dificultades económicas que limitan el acceso a carnes rojas de alta calidad, observamos cómo muchas personas se ven obligadas a recurrir a cortes de tercera categoría, caracterizados por una menor terneza, jugosidad y sabor. A partir de esta necesidad concreta, surgió la iniciativa de diseñar un marinado utilizando ingredientes cultivados en el Valle del Cauca, con el objetivo de mejorar la experiencia de consumo de carnes rojas no premium. Esta propuesta busca no solo optimizar las propiedades sensoriales de los cortes económicos, sino también promover el uso de productos propios y fortalecer la identidad gastronómica regional. El marco teórico que sustenta este proyecto se estructuró en torno a tres ejes principales. En primer lugar, se analizó el impacto de las limitaciones económicas en las decisiones de compra, resaltando cómo la imposibilidad de acceder a carnes de alta calidad ha deteriorado la experiencia alimentaria de numerosos consumidores. En segundo lugar, se examinó el marinado como técnica culinaria efectiva para optimizar las propiedades sensoriales de la carne, a través de la acción de componentes ácidos, enzimáticos y aromáticos. Finalmente, se destacó la riqueza agrícola del Valle del Cauca, región que ofrece una amplia variedad de frutas, especias y hierbas, capaces de aportar beneficios funcionales y sensoriales al proceso de marinado. La metodología empleada para el desarrollo del proyecto se organizó en tres fases principales. En la primera, se realizó una revisión documental exhaustiva para identificar los ingredientes cultivados con propiedades favorables para la mejora de carnes rojas no premium, seleccionándose productos como la papaya, el limón mandarino, el pipilongo, el orégano, la albahaca de clavo, el cimarrón y el ajo. Posteriormente, en la segunda fase, se formuló un marinado utilizando estos ingredientes, el cual se homogenizó y reposó durante doce horas a una temperatura controlada de 4 °C antes de aplicarse a cortes de carne roja no premium mediante el método de inmersión. Finalmente, en la tercera fase, se implementó una evaluación sensorial a ciegas en la que participaron quince colaboradores y estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana de Cali, quienes valoraron los atributos de sabor, jugosidad, ternura, aroma y aceptación general utilizando una escala de Likert de cinco puntos. Adicionalmente, se aplicaron encuestas a establecimientos gastronómicos para medir su interés en la implementación de marinados naturales a base de ingredientes locales. Los resultados obtenidos evidenciaron que la carne sometida al marinado presentó mejoras significativas en todos los atributos sensoriales evaluados en comparación con la carne no marinada. Los evaluadores percibieron una mayor ternura, jugosidad y un perfil aromático más atractivo, destacando notas cítricas y especiadas provenientes de los ingredientes seleccionados. Un marinado a base de ingredientes locales del Valle del Cauca constituye una estrategia técnica efectiva para mejorar la textura, jugosidad y sabor de carnes rojas no premium. El tratamiento enzimático y ácido promovió modificaciones estructurales en las proteínas musculares, aumentando la calidad sensorial de la carne de manera objetiva Gracias al aprovechamiento de ingredientes autóctonos y a la aplicación de procesos culinarios basados en principios enzimáticos y ácidos naturales, se demostró que es posible transformar las propiedades de carnes rojas no premium, optimizando su calidad sensorial y ampliando su aceptación en el mercado. La integración de productos agrícolas del Valle del Cauca no solo mejoró las características físicas de los cortes, sino que también abrió una vía hacia prácticas gastronómicas más sostenibles, inclusivas y respetuosas de la identidad regional. El desarrollo de marinados funcionales con base local se perfila, así como una estrategia efectiva para dignificar alimentos accesibles, fortalecer las economías rurales y enriquecer la experiencia alimentaria de comunidades con limitaciones económicas, consolidando un modelo de innovación gastronómica con impacto social.
Menú de degustación performático mediante una mesa viva homenajeando la juntanza de mujeres trans de la fundación Transmujer, dirigido a población LGBTIQ+ y docentes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, para tejer comunidad a través de la narrativa culinaria y el diálogo
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Moreno Mora, Juan Andrés; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
Este proyecto aborda la invisibilización histórica de las mujeres trans en Cali como un problema social que perpetúa discriminación y vulnerabilidad, limitando su reconocimiento como ciudadanas con plenos derechos. Ante esta realidad, los espacios de juntanza emergen como territorios esenciales donde estas mujeres construyen comunidad, comparten vivencias y desarrollan estrategias de resistencia, con las prácticas alimentarias desempeñando un papel central en estos encuentros. La propuesta consiste en la creación de un menú de degustación performático mediante una mesa viva que homenajea las experiencias alimentarias de las mujeres trans de la fundación Transmujer de Cali, con el propósito de visibilizar sus realidades y fomentar el diálogo horizontal entre la comunidad LGBTIQ+ y el ámbito académico. Desde un enfoque metodológico, se realizaron entrevistas semiestructuradas a dos mujeres trans para identificar significados, contextos y experiencias personales relacionadas con sus prácticas alimentarias cotidianas y comunitarias. A partir de estos hallazgos, se diseñó una experiencia gastronómica estructurada en siete tiempos, donde cada preparación y elemento simbólico representaba aspectos clave de sus narrativas, con especial énfasis en las estructuras matriarcales. La implementación de la experiencia incluyó a doce comensales, entre ellos miembros de la comunidad LGBTIQ+ y docentes universitarios. La evaluación posterior arrojó una recepción unánimemente positiva, evidenciando la capacidad de la propuesta para generar conexiones emocionales profundas y visibilizar efectivamente las realidades trans a través del lenguaje gastronómico.
De sur a sur: Elaboración de alfajores artesanales con relleno de chilacuan y de guínul, como estrategia gastronómica para la recuperación y la remembranza de los ingredientes y las tradiciones dulceras nariñenses en un grupo de personas oriundas de Nariño vinculadas a la Pontificia Universidad Javeriana Cali.
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Carreño Saa, Camila Alejandra; Salazar Lleras, Nancy Camila; Guevara Sotelo, Yurani
El proyecto aborda la problemática del desconocimiento y la limitada comercialización de frutos autóctonos de Nariño, como el chilacuan y el guínul, a pesar de su riqueza cultural y gastronómica. Se propone la elaboración de alfajores artesanales con estos rellenos como una estrategia para promover su consumo y recuperar tradiciones dulceras de la región. Esta solución se basa en el potencial de la gastronomía para fortalecer la identidad cultural y dinamizar la economía local, mediante la reinterpretación de ingredientes tradicionales en productos de consumo popular. El objetivo general del proyecto es elaborar alfajores artesanales con relleno de chilacuan y guínul, como estrategia gastronómica para la recuperación y la remembranza de los ingredientes y las tradiciones dulceras nariñenses, en un grupo de personas oriundas de Nariño vinculadas a la PUJ Cali. La metodología incluyó la documentación de tradiciones dulceras nariñenses, el registro organoléptico del proceso de elaboración de los alfajores, y la realización de un encuentro de intercambio y rememoración de saberes con la comunidad objetivo. Los resultados más relevantes incluyen la estandarización de recetas para la elaboración de alfajores con chilacuan y guínul, la valoración positiva del producto por parte de un grupo de 9 personas de Nariño vinculadas a la Pontificia Universidad Javeriana Cali, y la identificación de oportunidades para la promoción y comercialización de estos ingredientes. Se concluye que la elaboración alfajores por sí solo no garantiza fortalecer la identidad, pero junto a una actividad de memoria y emociones sí puede desencadenar recuerdos y relatos identitarios. Se sugiere explorar el desarrollo de otros productos derivados de estos frutos, investigar sus propiedades nutricionales, y analizar el potencial turístico de la gastronomía nariñense, como perspectivas de nuevos trabajos.
Alimentando identidades: saberes que curan, sabores que transforman
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Caicedo Campo, Hilary Marcela; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
La presente investigación surge como respuesta de la perdida de los saberes ancestrales relacionados con el uso de plantas medicinales y el reconocimiento frutas del Pacífico colombiano que existe entre los jóvenes del Distrito Aguablanca en Cali. Este fenómeno se encuentra vinculado a un contexto de migración constante de familias del litoral pacífico que, debido a desplazamientos internos por violencia y falta de oportunidades, han tenido que dejar a un lado las practicas del territorio. En este contexto, se propuso el diseño de una bebida gasificada que sirva como una herramienta para impulsar este conocimiento desde el ámbito gastronómico en la población joven del Distrito. La pregunta que permitió el proceso investigativo fue ¿De qué manera puede la gastronomía servir como herramienta para difundir información de las prácticas ancestrales del Pacífico entre los jóvenes del Distrito Aguablanca? Por consiguiente, se plateó una metodología con un enfoque mixto donde se incluyeron revisión de diferentes artículos e investigaciones, a su vez, recolección de saberes populares del territorio y una evaluación sensorial con estudiantes de grado decimo del colegio Compartir. Como resultado, se desarrollaron tres bebidas a base de ingredientes autóctonos conocidos mayoritariamente en las cocinas del territorio, como lo son: Naidí (Euterpe oleracea), Gulupa (Passiflora edulis), Poleo (Mentha pulegium), albahaca morada (Ocimum tenuiflorum), pipilongo (Piper tuberculatum) y limoncillo (Cymbopogon citratus)
Santa Elena Viva: Revalorización cultural y gastronómica de la galería a través de un menú de degustación
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Cabrera Ospina, Miguel Ángel; Mármol Moncayo, Edgar Gonzálo
Este proyecto propone una revalorización cultural y gastronómica de la Galería Santa Elena, una de las plazas de mercado más importantes de Cali, mediante el diseño y validación de un menú de degustación en tres tiempos. A través de una investigación cualitativa, basada en entrevistas semiestructuradas, encuestas a comerciantes y observación directa, se identificaron productos, saberes y tradiciones que reflejan la riqueza cultural del mercado. El menú fusiona ingredientes de distintas regiones del país que confluyen en la galería, con técnicas contemporáneas que permiten narrar el territorio, la ancestralidad y la resiliencia de sus trabajadores. La propuesta fue evaluada mediante una degustación sensorial dirigida a jóvenes de los barrios aledaños, quienes destacaron el valor simbólico y emocional de los platos. Los resultados evidencian que la gastronomía puede ser una herramienta efectiva para visibilizar los mercados populares como centros de cultura viva, identidad colectiva y resistencia cotidiana.
Sabores de ayer, recetas de hoy, reinterpretación de un pandebono a través de un producto de repostería seca
(2025) Muñoz Alvárez, María Paula; Chujfi Mejía, Nadia
Este proyecto de grado nace desde la intención de reinterpretar el pandebono tradicional de Dagua, un amasijo muy representativo de la gastronomía del Valle del Cauca, transformándolo en una galleta estilo New York. Más allá de una nueva propuesta de como consumir este tradicional amasijo, el objetivo principal fue rescatar el valor simbólico y cultural del pandebono, entendiendo que no solo se trata de un alimento cotidiano, sino una identidad del suroccidente colombiano y el cómo este a partir de las nuevas tendencias puede volver a renacer en un producto nuevo que mantenga su identidad y al mismo tiempo se transforme. Esta experiencia permitió demostrar que es posible innovar desde lo local, respetando la historia detrás de cada receta. La galleta creada representa una nueva forma de disfrutar el pandebono, manteniendo su sabor de siempre, pero con una presentación que se ajusta a nuevas formas de consumo. En este trabajo, la cocina se convirtió en una herramienta para reinventar tradiciones sin dejar de respetar lo que esta significa para todo aquel que la consume.
Sabores de Cuidado: Un Viaje Nostálgico para el Bienestar de los Estudiantes Javerianos
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Méndez Ríos, Luisa María; Mármol Moncayo, Edgar Gonzálo
El estrés y los sentimientos negativos son problemas persistentes en la vida de los estudiantes universitarios, afectando a más del 80% de ellos (Perdomo España et al., 2019), lo cual impacta negativamente su bienestar emocional y académico. En este contexto, el fenómeno del "emotional eating" o alimentación emocional, en la que los jóvenes recurren a platos reconfortantes (comfort food) como respuesta al estrés, se convierte en una respuesta común, aunque estas opciones suelen estar nutricionalmente desbalanceadas. La necesidad de una solución que combine nutrición adecuada con el confort emocional es evidente, dado que los estudiantes a menudo buscan en la comida una vía para aliviar sus emociones y manejar el estrés. La solución propuesta en este proyecto es el desarrollo de un plato nutricionalmente balanceado que combine los principios del comfort food con una nutrición adecuada, con el objetivo de recrear el vínculo de cuidado familiar que genera bienestar emocional. Esta propuesta se basa en la idea de que la comida, más allá de nutrir el cuerpo, también puede ser una herramienta para fortalecer el bienestar emocional, evocando recuerdos de la infancia y la conexión familiar. Este enfoque se apoya en estudios previos que demuestran cómo la comida puede influir positivamente en el bienestar emocional y académico de los estudiantes, así como la importancia de una dieta equilibrada para el rendimiento académico. El objetivo general de este proyecto fue crear un plato que represente organolépticamente el vínculo de cuidado, utilizando sabores y texturas que generen un sentido de confort en los estudiantes. Para lograr esto, se llevaron a cabo entrevistas semi-estructuradas con estudiantes universitarios para comprender sus preferencias y percepciones sobre la comida reconfortante, y se elaboraron dos prototipos de plato basados en los resultados obtenidos. La metodología empleada incluyó el análisis cualitativo de las respuestas y la evaluación sensorial de los prototipos, a través de degustaciones y observación de las reacciones de los participantes. Los resultados más relevantes mostraron que el primer prototipo, que incluía chips crujientes y un caldo no colado, no cumplió con las expectativas de los participantes, quienes destacaron la falta de suavidad y la acidez como elementos no deseados en un plato reconfortante. En cambio, el segundo prototipo, que incluía una crema de vegetales y pollo cocinado en hojas de plátano, fue más apreciado, aunque aún se destacó la necesidad de un mayor espesor en la sopa y más variedad de texturas. Estos resultados confirmaron la importancia de la textura suave y la claridad en los sabores como factores clave para generar confort. En conclusión, este proyecto demostró que es posible crear un plato que combine los beneficios nutricionales con el confort emocional, proporcionando a los estudiantes universitarios una opción alimentaria que no solo contribuye a su salud física, sino también a su bienestar emocional. A futuro, se pueden realizar mejoras en el plato, como la experimentación con nuevos ingredientes y técnicas de cocción para lograr una textura más cremosa y enriquecer el perfil de sabores. Además, sería valioso explorar la respuesta de estudiantes de diferentes contextos culturales y familiares para adaptar aún más este tipo de platos a sus necesidades emocionales y nutricionales, contribuyendo a un mejor manejo del estrés en el ámbito universitario.
Salsas con ácidos orgánicos para mejorar el sabor de la comida “Sabores que cuidan”
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) García Cruz, Laura Alexandra; Salguero Gálvez, María José; Ramírez Navas, Juan Sebastián
Este proyecto de grado aborda el diseño y desarrollo de salsas funcionales formuladas con ácidos orgánicos naturales como el ácido cítrico, ácido acético, ácido málico, con el objetivo de potenciar y amplificar la percepción del sabor en preparaciones gastronómicas, especialmente dirigidas a personas mayores de 70 años, quienes suelen experimentar una disminución progresiva en la sensibilidad gustativa. A partir de una revisión teórica sobre la fisiología del gusto y las propiedades sensoriales de los ácidos orgánicos, se diseñaron salsas que no solo aportan acidez equilibrada y complejidad aromática, sino que también contribuye a una experiencia sensorial más placentera. Se desarrollaron diferentes prototipos y se realizaron pruebas sensoriales con un grupo focal para validar la aceptación y el impacto gustativo de cada preparación. Los resultados evidencian que el uso estratégico de estos ácidos puede mejorar la percepción del sabor sin recurrir al exceso de sal o potenciadores artificiales, lo que representa una alternativa saludable y sensorialmente atractiva para la alimentación de adultos mayores. Este trabajo propone una innovación culinaria con fundamento científico, que puede ser aplicada en contextos domésticos, institucionales y de restauración colectiva.
Ursa Major: Cocina que danza: Visibilizar el empoderamiento de las estudiantes de gastronomía y artes culinarias mediante un gastro performance que combine testimonios, danza y una preparación de repostería, con el fin motivar a otras mujeres a empoderarse en el ámbito culinario
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Rivero Dueñas, Salomé; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
El presente trabajo de grado, titulado Ursa Major: cocina que danza. Propuesta de visibilizar el empoderamiento femenino a través de un postre, el diálogo y la danza, tiene como objetivo principal visibilizar la diversidad de expresiones del empoderamiento femenino en el ámbito gastronómico, a través de un formato experiencial e interdisciplinario. Para ello, se propuso una intervención simbólica que reunió elementos de repostería, conversación íntima y danza, buscando conectar con las experiencias, emociones y perspectivas de mujeres jóvenes estudiantes de gastronomía. La metodología del proyecto se estructuró en tres fases: la identificación de un grupo de mujeres con procesos personales de empoderamiento, la exploración de sus miradas sobre este concepto, y finalmente la creación de un entremet simbólico acompañado de una experiencia performativa y reflexiva. La intervención tuvo como eje el reconocimiento del cuerpo, la palabra y el sabor como canales legítimos de expresión, y apostó por generar un espacio seguro en el que las participantes pudieran sentirse libres de ser, sentir y compartir. A lo largo del proceso, se evidenció una profunda sensibilidad frente al tema del empoderamiento femenino, así como una necesidad de mayor representación en un medio históricamente masculinizado como lo es la gastronomía. El diálogo colectivo, la danza interpretativa y la degustación del postre permitieron activar memorias, liberar emociones y resignificar vivencias, dando lugar a una experiencia significativa y transformadora tanto para las participantes como para la creadora del proyecto. Ursa Major se proyecta como una iniciativa con potencial de expansión hacia otros contextos sociales, educativos y culturales, en los que se busque exaltar la resiliencia, la creatividad y la fuerza de las mujeres. Este proyecto demuestra que la cocina no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma, y que al entretejerla con el arte y la palabra, puede convertirse en una poderosa herramienta de transformación social.
Un postre de doscientos años: desarrollo de un postre a base de chuyaco para fomentar el conocimiento de las cocinas de la temprana República de Colombia, entre un público que confluye en espacios de exposición cultural (librerías, museos, galerías)
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Ruano Cepeda, Diana Vivel; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
El proyecto consiste en el desarrollo de un postre a partir de los ingredientes y técnicas centrales de una bebida tradicional de Valle del Cauca conocida como chuyaco. En términos conceptuales, el proyecto toma como referentes elementos de la cocina prehispánica y la cocina de la temprana república, en particular en la región del suroccidente colombiano vinculado al proceso de las llamadas “Ciudades confederadas” (un conjunto de poblados con elementos culturales comunes, que se aliaron durante los tiempos de la independencia en Colombia). En términos metodológicos, el proyecto se aborda desde la perspectiva de la deconstrucción de la bebida tradicional chuyaco y propone una combinación con técnicas de repostería contemporánea. Por la naturaleza de la propuesta y la base histórica y patrimonial que le dio origen, el público objetivo son las personas vinculadas de forma regular a espacios de consumo cultural como librerías, museos y galerías, donde hay espacio e interés en narrativas asociadas a la oferta culinaria. Nombres
Tamal vegano
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Duván Rodríguez, Harvin; González Díaz, José Rafael
El tamal valluno es uno de los platos tradicionales más representativos del Valle del Cauca; sin embargo, su consumo ha estado históricamente limitado a dietas omnívoras, dejando por fuera a consumidores vegetarianos y veganos, y a jóvenes preocupados por su salud y el medio ambiente. Este proyecto busca diseñar y desarrollar un tamal valluno vegano que respete las características sensoriales (sabor, textura, aroma y presentación) del tamal tradicional, pero usando ingredientes de origen vegetal, para atender la creciente demanda de productos sostenibles e inclusivos en el mercado universitario. La metodología incluyó una fase de experimentación en cocina, seleccionando insumos locales como proteína de soya texturizada, papa amarilla, arveja, zanahoria, hogao y aceite de girasol, buscando reproducir los atributos sensoriales esperados. Además, se diseñó una experiencia sensorial innovadora incorporando empaques interactivos con códigos QR que conectan a los consumidores con la historia, música y contexto cultural del tamal valluno. Los resultados mostraron que es posible lograr un producto atractivo no solo para públicos veganos y vegetarianos, sino también para consumidores carnívoros jóvenes, quienes valoraron positivamente el equilibrio de sabores, la textura de la masa y la presentación final. Las conclusiones destacan que la innovación gastronómica puede coexistir con el respeto a las tradiciones culinarias, abriendo oportunidades para diversificar la oferta de productos tradicionales en clave sostenible. A futuro, se sugiere explorar nuevas tecnologías interactivas, empaques más sostenibles y estudios con públicos más amplios para fortalecer la identidad cultural y el impacto emocional de este tipo de productos.
Comer bien, sentirse bien: elaboración de un snack con ingredientes colombianos siguiendo la tendencia Mood Food para estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, Colombia
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Valencia García, Danna Paola; Chujfi Mejía, Nadia
El presente proyecto de grado tuvo como objetivo desarrollar un snack con ingredientes colombianos siguiendo la tendencia Mood Food, dirigido a estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana, sede Cali. La investigación se estructuró en tres etapas. En la primera, se realizó una búsqueda bibliográfica para identificar que ingredientes colombianos se ajustaban a las características nutricionales propuestas por la tendencia Mood Food. Posteriormente, mediante una encuesta de satisfacción aplicada al público objetivo, se seleccionaron los ingredientes más y menos aceptados organolépticamente; estos últimos se incluyeron con el fin de potencializar su consumo entre el público universitario. Una vez escogidos los insumos, se desarrolló un snack denominado “Trilogía: sensaciones con sabor” compuesto por un total de tres bombones de chocolate al 70% con tres rellenos diferenciadores: banano- maní, lulo- zapallo, y guayaba- garbanzo, diseñados para evocar emociones específicas a través de sabores, texturas y colores. Finalmente, se evaluaron la características organolépticas del snack mediante una nueva encuesta de satisfacción aplicada a 20 estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana, sede Cali. Los resultados de esta evaluación demostraron que los estudiantes tuvieron una buena recepción en general de los tres bombones de chocolate; la características organolépticas, especialmente la textura y la apariencia obtuvieron un alto nivel de aceptación. Si bien el sabor fue valorado positivamente, presento variaciones debido principalmente a preferencias individuales, por otra parte, se presentaron observaciones recurrentes respecto a la necesidad de mejorar la distribución del relleno del bombón. Mediante la elaboración de un snack Mood Food con ingredientes colombianos, este proyecto permitió un primer acercamiento para dar a conocer el concepto de la tendencia gastronómica Mood Food entre los universitarios, y como los alimentos pueden influir de manera positiva no solo en cuerpo sino también en la mente. Asimismo, permitió reconocer que existen algunos insumos que son poco aceptados por los estudiantes y que, aunque puede ser difícil, a través de propuestas gastronómicas diversas e innovadoras puede ser posible influenciar las percepciones de ingredientes entre público objetivo.

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