Gastronomía y Artes Culinarias

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Entre saberes medicinales y alimentos: la historia de Sandra Morales Tombé, aprendiz de medicina tradicional Misak
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Ramos Pabuena, Valentina Isabel; Roldán Agudelo, Sara Sofía; Guevara Sotelo, Yurani; Villamil Martínez, Jorge Mario
Esta investigación analiza la relación entre medicina tradicional, ritualidad y alimentación en el pueblo Misak a partir de la historia de vida de Sandra Morales Tombé, aprendiz de medicina tradicional del resguardo de Guambía, Silvia, Cauca. El estudio buscó comprender cómo los saberes culinarios y rituales asociados al uso de plantas medicinales y alimentos ancestrales que funcionan como mecanismos de cohesión cultural en un contexto de pérdida progresiva de prácticas tradicionales. Metodológicamente, se desarrolló desde un enfoque cualitativo biográfico, mediante entrevistas y observación participante. Los resultados muestran que la alimentación Misak no cumple solo una función nutritiva, sino que articula territorio, memoria, espiritualidad y reciprocidad comunitaria. Asimismo, se evidenció que la transmisión de estos saberes, especialmente a través de las mujeres y los mayores, sostiene la identidad colectiva y la salvaguardia del patrimonio biocultural.
Munay: recetario de memoria familiar
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Dávila Cultid, Dania Camila; Arboleda Díez, Sofía; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
Este proyecto nace del deseo de conservar y honrar la memoria culinaria de las abuelas de Iles (Nariño) y Pradera (Valle del Cauca), saberes que hoy corren el riesgo de perderse entre la velocidad de la vida moderna. A través de sus recetas, ingredientes nativos y relatos cotidianos, se busca comprender cómo la cocina se convierte en un lenguaje de identidad, territorio y afecto. El objetivo es crear un recetario que acerque a los estudiantes de Gastronomía del suroccidente colombiano, a estas tradiciones, ofreciéndoles una herramienta que no solo enseñe técnicas, sino también sensibilidad hacia la cultura que las sostiene. Para lograrlo, se empleará una metodología cualitativa y documental basada en entrevistas, conversaciones, observación y registro sensorial, permitiendo que cada preparación cuente la historia de quienes la han mantenido viva.
Tilum: aprovechamiento total de los despojos de la tilapia (Oreochromis spp.) en el mercado colombiano
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Tello Motta, Sergio; Grisales Reyes, Jainer Alfonso
Este proyecto busca desarrollar una línea de concentrados culinarios a base de tilapia, aprovechando subproductos como lo son espinas, piel y la cabeza para obtener un producto con alto potencial gastronómico y sensorial. El objetivo principal es poder crear alternativas sostenibles que permitan potenciar caldos, fondos y salsas en cocinas profesionales y domésticas, mientras se promueve el aprovechamiento integral del pescado en el suroccidente colombiano. La metodología que se implemento en este proyecto corresponde al enfoque de Food Design Thinking, que integra observación, análisis de contexto, generación de ideas, elaboración de prototipos y pruebas de aceptación a través de validaciones con participantes voluntarios. La investigación considera aspectos de sostenibilidad, identidad culinaria y eficiencia en el uso de recursos. Como resultado, se formulará una línea compuesta por un concentrado base y dos variaciones con perfiles de sabor inspirados en ingredientes locales, pensados para su uso en fondos, salsas y preparaciones de cocina contemporánea. Este proyecto contribuye al desarrollo de alternativas alimentarias sostenibles y a la valorización de la acuicultura regional.
Del residuo al recurso: revalorización de la cáscara de café en la panificación artesanal
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Quintero Atehortúa, Mariana; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
La disposición inadecuada de los residuos del beneficio cafetalero en Calima Darién genera un impacto ambiental crítico en los ecosistemas locales. Ante esto, se propone la revalorización de la cáscara de café como harina funcional; una solución sustentable fundamentada en que su alto contenido de fibra insoluble actúa como hidrocoloide natural que optimiza la retención de humedad, aporta compuestos bioactivos y es libre de gluten. El objetivo general de este proyecto fue diseñar un producto panificado artesanal a partir de este subproducto mediante principios de economía circular. Metodológicamente, se realizó una caracterización de la corteza, se procesó técnicamente mediante deshidratación y molienda inmediata, se estandarizó la fórmula culinaria y se validó el resultado a través de un panel sensorial hedónico y una muestra gastronómica en la Universidad Javeriana Cali. Los resultados más relevantes demostraron que una sustitución del 20% de harina de cáscara de café es la proporción óptima, pues su capacidad de hinchamiento (9.72 g/g) y retención de agua (2.41 g/g) mejoran la jugosidad de la miga y retrasan el endurecimiento del pan sin debilitar la estructura del gluten, logrando una alta aceptabilidad organoléptica gracias a la caramelización de azúcares durante el horneado. Se concluye que transformar este residuo en un recurso alimenticio es técnica y sensorialmente viable, aportando valor identitario al territorio. Como perspectivas futuras, este trabajo abre el frente para el desarrollo de líneas de panificación 100% libres de gluten y la extracción dirigida de sus antioxidantes para la industria alimentaria.
Las segundas oportunidades sí existen
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Rengifo Salazar, José Manuel; Mármol Moncayo, Edgar Gonzalo
En este trabajo se explora el potencial gastronómico de la hoja de coca como un recurso ancestral y legal en Tacueyó, Cauca. Mi investigación analiza cómo la coca legal, junto con tubérculos tradicionales como la yuca y la arracacha, pueden transformarse en productos gastronómicos de valor agregado mediante procesos de innovación culinaria. Buscando contribuir a la revalorización de cultivos ancestrales, fortalecer la seguridad y soberanía alimentaria, generar alternativas económicas para comunidades rurales y reconocer los saberes tradicionales del territorio. La metodología propuesta es cualitativa, con enfoque descriptivo e interpretativo, incluyendo entrevistas a productores rurales, documentación de prácticas tradicionales y desarrollo colaborativo de un prototipo de chips elaborados con harina de coca, yuca y arracacha.
La relación cultural y emocional entre las danzas y la gastronomía tradicional del Pacífico colombiano
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Herrera Obando, Jesús David; Giraldo Mesa, María Consuelo; Mosquera Díaz, Florisalba
El proyecto de investigación-creación abordó la relación entre la danza y la gastronomía en el Pacífico colombiano, dos manifestaciones culturales que han coexistido históricamente como expresiones de identidad, memoria y patrimonio afrodescendiente. Aunque ambas expresan formas de resistencia cultural ante la esclavitud y la exclusión social, su estudio ha estado fragmentado, separando en artístico de lo culinario, dejando de lado la manera en que estas prácticas se complementan y comunican emociones y significados colectivos. Este proyecto buscó reconocer la interconexión entre danza y gastronomía como un fenómeno cultural integral. El proyecto se desarrolló desde un enfoque interdisciplinario, combinando elementos gastronómicos, coreográficos, etnográficas y de observación participativa. La metodología incluyó la documentación audiovisual, la interacción con cocineras tradicionales y con grupos de danza afrocolombiana. Esta aproximación permitió explorar cómo los movimientos, los ritmos y los sabores se interrelacionan, y cómo la memoria colectiva y la identidad social se expresan a través de experiencias sensoriales compartidas. El objetivo principal consistió en diseñar una propuesta gastro performática que integrara elementos de la danza y la gastronomía tradicional del Pacífico colombiano, fomentando la valoración del patrimonio cultural y la visibilización de la identidad afrocolombiana. La propuesta buscó reconstruir la conexión entre cuerpo y sabor, ofreciendo una experiencia educativa y sensorial que reflejara la memoria histórica y la riqueza cultural de estas comunidades. Este trabajo resultó relevante académica y profesionalmente, ya que respondió a la necesidad de investigar y preservar las tradiciones afrocolombianas desde una perspectiva integradora. Al combinar arte, territorio y gastronomía, el proyecto no solo fortaleció la identidad cultural, sino que también aportó herramientas para la formación de futuros cocineros y gestores culturales, promoviendo la conservación del patrimonio intangible y la creación de experiencias innovadoras que vinculen conocimiento, emoción y cultura.
Aprovechamiento gastronómico de los subproductos del café
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Salgado Lozano, Eduardo José; Pantoja Hernández, Gabriela Elisabet; Valderrama, Víctor
El presente proyecto tuvo como objetivo desarrollar SAVIA, un jarabe gastronómico innovador elaborado a partir de mucílago fermentado e infusión de cáscara de café, enfocado en el aprovechamiento sostenible de subproductos generados durante el beneficio del café. La investigación surgió como respuesta a la necesidad de generar alternativas gastronómicas que contribuyan a la reducción del desperdicio alimentario y promuevan prácticas de economía circular dentro del sector gastronómico y cafetero. Para el desarrollo del producto se llevó a cabo un proceso experimental que incluyó la caracterización de las materias primas, la formulación de diferentes prototipos, la evaluación de variables de procesamiento y la validación sensorial con consumidores. A partir de múltiples pruebas se definió una formulación final capaz de resaltar las características aromáticas y sensoriales del mucílago fermentado y la cáscara de café, obteniendo un producto con perfil frutal, ligeramente fermentativo, notas cítricas, florales y acarameladas, acompañado de un delicado fondo tostado a café. Adicionalmente, el proyecto contempló el desarrollo de la identidad visual y propuesta de marca SAVIA, integrando conceptos de sostenibilidad, innovación gastronómica y specialty coffee. También se evaluó el potencial de aplicación del producto en preparaciones gastronómicas y coctelería contemporánea, evidenciando su versatilidad y capacidad para aportar valor agregado a subproductos tradicionalmente subutilizados. Los resultados obtenidos permitieron concluir que el mucílago y la cáscara de café poseen un alto potencial para la creación de productos gastronómicos innovadores, contribuyendo al aprovechamiento integral del fruto del café y generando oportunidades de desarrollo sostenible dentro del contexto de las cafeterías de especialidad y la gastronomía contemporánea.
Raíces Vivas: una propuesta gastronómica y educativa que conecta productores, consumidores y territorio en el mercado campesino de Tuluá
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Alean Arredondo, Santiago; González Díaz, José Rafael; Grisales Reyes, Jainer Alfonso
El Mercado Campesino de Tuluá reúne más de cien productores locales que ofrecen alimentos frescos y de calidad, pero enfrenta una limitada visibilización frente a grandes cadenas comerciales. Esta investigación abordó la brecha existente entre productores rurales y consumidores urbanos, causada por hábitos de consumo que priorizan la comodidad comercial sobre el valor de la producción local. Mediante un enfoque cualitativo que integra Investigación- Acción Participativa (IAP) y herramientas de Experiencia de Usuario (UX), se diagnosticaron las dinámicas del mercado a través de entrevistas a consumidores y diálogos con productores, se documentaron procesos productivos de kilómetro cero y se cocreó con una productora del territorio la experiencia gastronómica Raíces Vivas, ejecutada el 8 de mayo de 2026. La experiencia, diseñada bajo un enfoque narrativo y participativo, fue validada por diez comensales de perfiles diversos. Los resultados evidenciaron promedios de 4.8 a 5.0 sobre 5 en todas las dimensiones evaluadas, y el 100 % de los participantes recomendó la experiencia. Los hallazgos confirman que la gastronomía puede funcionar como herramienta de educación alimentaria, fortalecimiento del vínculo productor-consumidor y visibilización del patrimonio gastronómico local, contribuyendo a una cultura de consumo consciente y territorial que reconoce la importancia de los circuitos cortos de comercialización para la sostenibilidad del territorio.
Alimentando infancias: ¿cómo hacer de la cocina vallecaucana un interés de los niños?
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Castillo Erazo, Laura Isabel; Borrero Espitia, Karen Sofía; Guevara Sotelo, Yurani
La investigación tuvo como objetivo identificar el consumo de la gastronomía típica del Valle del Cauca en niños y niñas de 8 a 10 años de una institución educativa ubicada en Pance, Cali, con el propósito de diseñar estrategias pedagógicas y gastronómicas que fortalecieran el conocimiento y la valoración de la cultura alimentaria local. El estudio surgió debido a la disminución del reconocimiento de la cocina tradicional frente al aumento del consumo de alimentos ultraprocesados y comidas globalizadas en la infancia. La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto, de carácter descriptivo, analítico y propositivo, utilizando herramientas como cuestionarios de frecuencia de consumo, entrevistas, grupos focales, dinámicas lúdicas, degustaciones y evaluaciones sensoriales. Los resultados evidenciaron una mayor preferencia por alimentos ultraprocesados y comidas rápidas, aunque los niños reconocían algunas preparaciones tradicionales como el sancocho, la lulada, el champús y la chuleta valluna. Sin embargo, su conocimiento sobre el origen y valor cultural de estos alimentos era limitado. A partir de los hallazgos, se implementaron estrategias pedagógicas y gastronómicas que acercaron a los participantes a la cocina tradicional vallecaucana mediante experiencias sensoriales y audiovisuales. Además, se crearon productos adaptados a los gustos infantiles, como el sándwich de chuleta valluna, las rosquillas de yuca y las gomitas de salpicón, los cuales tuvieron una aceptación positiva. Esto permitió concluir que la adaptación creativa de las preparaciones tradicionales puede fortalecer el interés y la valoración de la gastronomía regional en la infancia.
Fizz: Revalorización de la fermentación tradicional mediante el desarrollo de una bebida gasificada con potencial funcional dirigida a estudiantes de la Javeriana Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Ramírez Barros, Camila Andrea; Chujfi Mejía, Nadia
Este proyecto se enfoca en la problemática que rodea a la práctica tradicional colombiana de la fermentación, específicamente para la elaboración de bebidas. Se plantea que el dilema central nace a partir de una contradicción contemporánea: aunque las bebidas fermentadas se alinean cada vez más con las tendencias de consumo asociadas al bienestar, la funcionalidad y la exploración sensorial, en Colombia predominan propuestas importadas, mientras que las bebidas fermentadas tradicionales del territorio continúan siendo subutilizadas como materia prima cultural y microbiológica. Esta situación se relaciona con procesos históricos de marginación y estigmatización que han afectado el valor percibido de estas bebidas en el último siglo en Colombia que se pueden remontar a los tiempos de conquista. El trabajo se fundamenta en la necesidad de la innovación desde la tradición, que es indispensable para poder preservar y proteger los saberes y las prácticas del territorio que llevan un bagaje patrimonial que asegura la diversidad cultural que le caracteriza. Por ello, de acuerdo a la pregunta de investigación el objetivo del proyecto es revalorizar la fermentación como práctica tradicional en la elaboración de bebidas mediante su implementación en un producto de consumo inmediato con potencial funcional, dirigido a los estudiantes de la Javeriana Cali, teniendo en cuenta sus hábitos y preferencias de consumo. Para poder llevar a cabo este proyecto se implementa una metodología de food design thinking, con el propósito de darle una mirada holística a los factores primordiales al momento de desarrollar un producto con una justificación académica de este tipo.
Herencia payanesa: preservando la tradición gastronómica con los estudiantes de la Javeriana Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Velasco Valencia, Amalia; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique; Muñoz Sotelo, Julián Andrés
Este proyecto nace desde la problemática de pérdida de gastronomía tradicional en Popayán, capital del departamento del Cauca y lugar del que es originaria gran parte de mi familia. Se ha encontrado una ruptura en la transmisión de saberes ancestrales hacia las nuevas generaciones y los jóvenes no parecen tener ya cómo prioridad su identidad culinaria con referente local. A los distintos cambios de vida contemporáneos y el consumo de productos industrializados, se suma la reducción de escenarios de cocinar en familia, donde las madres y abuelas, se reunían con sus nietos e hijos alrededor del fogón y les enseñaban las prácticas, recetas y técnicas propias de la ciudad. Esto conduce, finalmente, a una afectación al patrimonio cultural que constituye la cultura gastronómica payanesa. Ante esta problemática, el presente proyecto desarrolló un recetario con 3 recetas de cocina dulce tradicional y una guía de uso tipo podcast. El propósito es que los estudiantes de la Javeriana Cali que son de Popayán, tienen familiares en esta ciudad o se encuentran interesados por la misma, puedan preparar las recetas, recordar sus raíces y conocer la cocina payanesa. Se promueve una estrategia de creación de nuevos espacios sociales, de esta manera, se fortalece la memoria cultural y la conexión de los jóvenes con sus tradiciones gastronómicas.
Deconstrucción de un plátano aborrajado: cóctel con viche inspirado en el plátano aborrajado bajo la técnica milk wash para un público objetivo de 21 a 30 años de edad
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Caicedo Zuleta, Cristhian Camilo; Valderrama Tascón, Gustavo Adolfo
En el presente trabajo de grado, se sostiene en la gastronomía del departamento del Valle del Cauca se encuentra un legado cultural permeado por las comunidades afro pacíficas, pues en la revisión bibliográfica se encontró hallazgos acerca de la influencia principalmente africana en la utilización del plátano aborrajado, esta elaboración hizo parte de la seguridad alimentaria para hombres, mujeres y niños esclavos en la zona. A su vez, esta lectura de documentos nos posicionó en la bebida ancestral del viche, preparado por las mismas comunidades, con ello, se obtuvieron dos productos influenciados por la cultura negra y con un peso de ancestralidad que hoy en día hacen parte de cómo nos percibimos cuando hablamos de ser vallecaucanos. Por tanto, esto conllevó a la glorificación de estos dos productos, y se decidió realizar un cóctel como inspiración en el característico sabor del plátano aborrajado y el destilado del viche para darle a nuestra ciudad de Cali una muestra gastronómica de innovación y cultura.
Sabor a memoria: La historia vallecaucana a través del alfeñique
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Ruiz Blanco, José Daniel; Correa Zuluaga, Isabella; Guevara Sotelo, Yurani
El proyecto Sabor a Memoria surge ante la evidente disminución de reconocimiento, uso y significado que el alfeñique tiene entre los estudiantes universitarios. Aunque este dulce forma parte del patrimonio cultural regional, su presencia se ha debilitado debido a la falta de contacto directo con la tradición, la fragmentación en su transmisión y la desconexión entre sus códigos estéticos y simbólicos y las dinámicas contemporáneas de los jóvenes. Este distanciamiento no implica la desaparición de la tradición, sino su desplazamiento hacia un lugar periférico dentro de la experiencia cotidiana, lo que abre la necesidad de repensar cómo se comunica, se vive y se integra en la vida universitaria. Desde un enfoque antropológico, lingüístico y sensorial, el proyecto propone resignificar el alfeñique como un artefacto cultural capaz de activar memorias, vínculos y narrativas identitarias. Inspirado en planteamientos de Lévi-Strauss, Gerhardt y Marrone, se reconoce que los alimentos son sistemas de significado y que su nombre, estética, presentación y ritualidad influyen directamente en su percepción. Por ello, renovar su lenguaje simbólico y su forma de ser experimentado resulta esencial para restablecer su relevancia entre las nuevas generaciones. El objetivo general consiste en resignificar el concepto de padrinos y ahijados a través de la reestructuración estética y organoléptica del alfeñique, tomando como referente el Día de los Ahijados, con el fin de integrar la memoria e identidad vallecaucana dentro de la comunidad estudiantil de la Universidad Javeriana Cali. Para ello, la metodología incluyó una revisión documental histórica, consultas en archivos físicos, entrevistas con una portadora del saber, laboratorios culinarios y dos grupos focales con estudiantes, cuyo análisis permitió comprender sus percepciones, emociones, gustos y formas de relacionarse con la tradición. Los resultados demostraron que el alfeñique posee un fuerte valor simbólico pero enfrenta una transmisión desigual según los contextos territoriales de los estudiantes. Asimismo, se identificó una preferencia por versiones innovadas del dulce (como por ejemplo la propuesta desarrollada de bombones de lulo, de manga con limón y sal y de chontaduro) que equilibran el dulzor del producto y se ajustan a los códigos sensoriales juveniles. Estos hallazgos guiaron la creación de una propuesta gastronómica que combina tradición e innovación y que se integra a una estrategia simbólica de apropiación universitaria centrada en el apadrinamiento como red de acompañamiento académico y emocional. Finalmente, el proyecto culmina en una puesta en escena que articula obra, narrativa y degustación, donde el alfeñique actúa como elemento integrador entre diferentes proyectos del área de gastronomía y como puente conceptual para demostrar que la gastronomía trasciende la ideación de una preparación: es lenguaje, memoria, estética, identidad y vínculo social. Con ello, Sabor a Memoria busca revitalizar la tradición del alfeñique, resignificar su presencia en el presente y fortalecer su continuidad en el futuro.
Incorporación de harina de tubérculo en panificación como opción de alto valor nutricional y sensorial para reducir el consumo de harina de trigo
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Gómez Orozco, Valeria; Ramírez Navas, Juan Sebastián; Ordoñez Salazar, Juan Esteban
El presente proyecto aborda la problemática relacionada con la alta dependencia del trigo en la panificación colombiana y los posibles efectos negativos de su consumo excesivo en la salud. A partir de esta situación, se plantea la incorporación de harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) como sustituto parcial de la harina de trigo, buscando desarrollar un producto panificado que conserve el placer sensorial característico del pan, pero que a su vez ofrezca beneficios nutricionales y una alternativa más sostenible frente al panorama alimentario actual. La metodología se estructuró en tres fases: en la primera, se realizó una revisión bibliográfica de fuentes académicas y técnicas que permitieron comprender las propiedades nutricionales, culturales y sensoriales de los tubérculos; en la segunda, se elaboraron distintas formulaciones de un producto tipo amasijo (galleta cuca) sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de yacón en porcentajes de 25 %, 50 % y 75 %, con el fin de analizar su comportamiento técnico y organoléptico; finalmente, se desarrollaron pruebas de laboratorio para evaluar parámetros como textura, color, humedad y pH, además de una evaluación sensorial dirigida a estudiantes de Gastronomía y Artes Culinarias de la Pontificia Universidad Javeriana de Cali. Este trabajo busca aportar al conocimiento sobre el potencial del yacón en la panificación como una alternativa viable que contribuya a diversificar el uso de ingredientes locales, fortalecer la soberanía alimentaria y fomentar una relación más equilibrada entre salud, placer y cultura gastronómica.
Galeras, una bebida gasificada y embotellada orientada hacia el público joven de 18 a 24 años en la ciudad de Pasto
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Checa Botina, Francisco Javier; Grisales Reyes, Jainer Alfonso
El presente proyecto aborda el chapil como una bebida ancestral del departamento de Nariño que trasciende su condición de destilado artesanal para consolidarse como un saber popular cargado de memoria, identidad y resistencia cultural. A través de un enfoque exploratorio–descriptivo, se analizó su contexto histórico, cultural y productivo, teniendo en cuenta la voz de familias productoras, representantes de la comunidad cañera y un antropólogo especializado en alimentación. Estas entrevistas permitieron evidenciar que el chapil ha sido históricamente perseguido y producido en condiciones de clandestinidad, lo que ha limitado su visibilidad, formalización y reconocimiento institucional, a pesar de su profundo arraigo en la vida comunitaria y su importancia económica para numerosas familias rurales. En ciudades como Pasto, el chapil se consume principalmente a través del hervido de maracuyá, una preparación tradicional que ha permitido su permanencia en contextos urbanos, pero que también ha generado una desconexión entre los jóvenes consumidores y el origen cultural de la bebida. Este distanciamiento ha contribuido a la devaluación simbólica del chapil y al desconocimiento del trabajo de las familias productoras. A partir de este diagnóstico, el proyecto plantea la necesidad de una propuesta que articule tradición e innovación, capaz de dialogar con los hábitos de consumo contemporáneos sin perder la esencia patrimonial del producto. Como respuesta a esta problemática, se desarrolló Galeras, un cóctel embotellado y gasificado a base de chapil y reducción de maracuyá, inspirado en el hervido tradicional. El proceso incluyó cinco pruebas de laboratorio orientadas a definir una formulación equilibrada en términos de sabor, aroma, intensidad alcohólica y estabilidad, lo que permitió construir una ficha técnica estandarizada. Posteriormente, se realizó una prueba hedónica con el público objetivo (jóvenes entre 18 y 24 años), cuyos resultados evidenciaron una alta aceptación sensorial del producto. De este modo, Galeras se consolida como una propuesta gastronómica que no solo busca viabilidad comercial, sino que también contribuye a la resignificación cultural del chapil, visibilizando su origen, preservando su memoria y proyectándolo como patrimonio vivo del territorio nariñense.
Múkês: Diálogos estéticos en el quehacer gastronómico
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Marulanda Beltrán, Lina; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
En un contexto donde la práctica gastronómica se ha reducido a procesos técnicos y la producción marcada por la eficiencia y la automatización, el presente proyecto busca resaltar la dimensión estética de la gastronomía y con ella el acto de comer a través de una propuesta de creación artístico-gastronómica fundamentada en los hongos macroscópicos del Valle del Cauca y el cuerpo como eje central de la sensibilidad.
Estrategia de implementación de hongos comestibles, en la cocina tradicional colombiana
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Posada Buitrago, Sofía; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
Este proyecto desarrolló un análogo cárnico (meat-like) a partir del Pleurotus ostreatus, conocido como orellana, con el objetivo de integrarlo en la cocina tradicional colombiana, específicamente en el tamal vallecaucano. La investigación inició con un análisis morfológico y nutricional del Pleurotus ostreatus, complementado con la evaluación del alto potencial que tiene Colombia para cultivar este hongo de gran valor proteico en residuos agrícolas. Esto permitió evidenciar su bajo nivel de consumo, asociado a su escasa presencia en la dieta tradicional colombiana y al desconocimiento de sus propiedades. Mediante una metodología mixta, se identificaron las características y preferencias dietarias de los estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, encontrando que sus exigencias en sabor y textura representaban una barrera para el consumo de proteínas vegetales. Con esta información, se desarrollaron laboratorios culinarios para la creación de prototipos del meat-like, donde las versiones mejor aceptadas fueron aquellas que incorporaban una mayor variedad de hongos. El estudio concluye que es viable desarrollar un producto a base de hongos que responda a las expectativas de los consumidores, ofreciendo una alternativa proteica sostenible y nutritiva. Este avance tiene el potencial de diversificar las fuentes de proteína en la dieta colombiana, aprovechando un recurso subutilizado y promoviendo una alimentación más accesible y consciente, contribuyendo así a la soberanía alimentaria. Asimismo, se determinó la pertinencia de elaborar una guía alimentaria para ampliar el alcance del proyecto y facilitar la inclusión del hongo en la dieta colombiana.
Texturas inclusivas: experiencia pedagógica para la modificación de verduras, dirigida a padres y cuidadores de niños con trastorno del espectro autista
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Osorio Brand, Nicole; Becerra Hernández, Lina Vanessa
En Colombia, la falta de investigaciones sobre la prevalencia del trastorno del espectro autista (TEA) y la escasez de herramientas prácticas para abordar las dificultades cotidianas de esta población, especialmente en el ámbito alimentario, es una problemática que perpetúa el desconocimiento hacia este trastorno y la falta de apoyo adecuado para mejorar la calidad de vida de las personas con TEA. Debido a una alteración en el procesamiento sensorial, los niños con TEA frecuentemente rechazan verduras por sus texturas, lo que restringe su dieta y contribuye a problemas de salud como problemas gastrointestinales. Para abordar esta problemática, este proyecto propone diseñar estrategias de transformación culinaria que mejoren la aceptación de alimentos ricos en fibra con texturas problemáticas en niños con Trastorno del Espectro Autista (TEA). Mediante un programa integral que combine talleres educativos interactivos y una guía práctica de transformación de texturas, se brindarán herramientas concretas a cuidadores y padres, con el fin de facilitar la incorporación de alimentos comúnmente rechazados debido al procesamiento sensorial diverso, promoviendo una mayor variedad dietética y una mejor nutrición.
Programa de aprovechamiento y manipulación de mermas orgánicas en cocineras voluntarias del comedor comunitario La Estrella, Cali, Valle del Cauca
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Navia Figueroa, Juan Manuel; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
El presente proyecto, titulado Programa de aprovechamiento y manipulación de mermas orgánicas en cocineras voluntarias del comedor comunitario La Estrella, surge del propósito de vincular la gastronomía con la acción social. Su objetivo principal es proponer una cartilla práctica para el manejo y aprovechamiento de mermas orgánicas en el comedor comunitario del barrio Siloé, en Cali, con el fin de incrementar las raciones alimentarias y fortalecer las competencias de las cocineras voluntarias. La metodología aplicada combina visitas de campo, laboratorios culinarios y la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura según la Resolución 2674 de 2013, permitiendo identificar los puntos críticos en la cadena de transformación y diseñar estrategias de aprovechamiento eficiente de frutas y verduras. El proyecto responde a la problemática del hambre y el desperdicio alimentario en Colombia, y se alinea con el ODS 2 de las Naciones Unidas (Hambre Cero). Los resultados demuestran que la recuperación de mermas no solo reduce el impacto ambiental y económico del desperdicio, sino que también fortalece la seguridad alimentaria y promueve una cultura gastronómica más consciente, solidaria y sostenible. Esta experiencia reafirma que la cocina, más que un oficio, es un acto de servicio capaz de transformar realidades y alimentar esperanza.
Tradición vs innovación: hacia un nuevo diálogo gastronómico
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Burbano Torres, Natalia; Páez Torres, Juan David; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
Popayán, reconocida por la UNESCO como Ciudad Creativa de la Gastronomía, representa un territorio donde la cocina actúa como vehículo de identidad, memoria y desarrollo. Sin embargo, la constante reiteración de recetas y formatos tradicionales genera tensiones entre la tradición y la innovación. Este proyecto busca comprender dichas tensiones y transformarlas en oportunidades de diálogo a través de la creación de espacios gastronómicos que articulan a distintos actores del sector de la cocina en la ciudad. A partir de entrevistas realizadas con representantes institucionales, académicos, cocineros tradicionales e innovadores, se identifican diversas perspectivas sobre la preservación y reinterpretación de la cocina local. Estas conversaciones constituyen la base de dos logros fundamentales del proceso investigativo: por un lado, la promoción de espacios de diálogo en torno al patrimonio gastronómico con una creación culinaria como detonante de conversación y por otro, la concreción de un ejercicio que materializa dicho intercambio y simboliza la convergencia entre memoria, técnica y contemporaneidad en una segunda creación culinaria fruto del proceso.

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