Programa de aprovechamiento y manipulación de mermas orgánicas en cocineras voluntarias del comedor comunitario La Estrella, Cali, Valle del Cauca
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Date
2025
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Pontificia Universidad Javeriana Cali
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Abstract
El presente proyecto, titulado Programa de aprovechamiento y manipulación de mermas orgánicas en cocineras voluntarias del comedor comunitario La Estrella, surge del propósito de vincular la gastronomía con la acción social. Su objetivo principal es proponer una cartilla práctica para el manejo y aprovechamiento de mermas orgánicas en el comedor comunitario del barrio Siloé, en Cali, con el fin de incrementar las raciones alimentarias y fortalecer las competencias de las cocineras voluntarias. La metodología aplicada combina visitas de campo, laboratorios culinarios y la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura según la Resolución 2674 de 2013, permitiendo identificar los puntos críticos en la cadena de transformación y diseñar estrategias de aprovechamiento eficiente de frutas y verduras. El proyecto responde a la problemática del hambre y el desperdicio alimentario en Colombia, y se alinea con el ODS 2 de las Naciones Unidas (Hambre Cero). Los resultados demuestran que la recuperación de mermas no solo reduce el impacto ambiental y económico del desperdicio, sino que también fortalece la seguridad alimentaria y promueve una cultura gastronómica más consciente, solidaria y sostenible. Esta experiencia reafirma que la cocina, más que un oficio, es un acto de servicio capaz de transformar realidades y alimentar esperanza.
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The present project, titled Program for the Utilization and Handling of Organic Waste in Volunteer Cooks of the Community Kitchen “La Estrella”, arises from the purpose of linking gastronomy with social action. Its main objective is to propose a practical handbook for the management and reuse of organic waste in the community kitchen located in the Siloé neighborhood of Cali, aiming to increase daily meal portions and strengthen the skills of volunteer cooks. The applied methodology combines field visits, culinary laboratories, and the implementation of Good Manufacturing Practices according to Resolution 2674 of 2013, allowing for the identification of critical points in the transformation chain and the design of efficient strategies for the recovery of fruits and vegetables. This project addresses the issues of hunger and food waste in Colombia and aligns with the United Nations Sustainable Development Goal 2 (Zero Hunger). The results show that the recovery of organic waste not only reduces the environmental and economic impact of food loss but also strengthens food security and promotes a more conscious, supportive, and sustainable gastronomic culture. This experience reaffirms that cooking, beyond being a craft, is an act of service capable of transforming realities and nourishing hope.