Tradición vs innovación: hacia un nuevo diálogo gastronómico
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Date
2025
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Publisher
Pontificia Universidad Javeriana Cali
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Abstract
Popayán, reconocida por la UNESCO como Ciudad Creativa de la Gastronomía, representa un territorio donde la cocina actúa como vehículo de identidad, memoria y desarrollo. Sin embargo, la constante reiteración de recetas y formatos tradicionales genera tensiones entre la tradición y la innovación. Este proyecto busca comprender dichas tensiones y transformarlas en oportunidades de diálogo a través de la creación de espacios gastronómicos que articulan a distintos actores del sector de la cocina en la ciudad. A partir de entrevistas realizadas con representantes institucionales, académicos, cocineros tradicionales e innovadores, se identifican diversas perspectivas sobre la preservación y reinterpretación de la cocina local. Estas conversaciones constituyen la base de dos logros fundamentales del proceso investigativo: por un lado, la promoción de espacios de diálogo en torno al patrimonio gastronómico con una creación culinaria como detonante de conversación y por otro, la concreción de un ejercicio que materializa dicho intercambio y simboliza la convergencia entre memoria, técnica y contemporaneidad en una segunda creación culinaria fruto del proceso.
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Popayán, recognized by UNESCO as a Creative City of Gastronomy, represents a territory where cuisine functions as a vehicle for identity, memory, and development. However, the constant repetition of traditional recipes and formats generates tensions between tradition and innovation. This project seeks to understand these tensions and transform them into opportunities for dialogue through the creation of gastronomic spaces that bring together different actors from the city’s culinary sector. Based on interviews conducted with institutional representatives, academics, and both traditional and innovative cooks, a variety of perspectives were identified regarding the preservation and reinterpretation of local cuisine. These conversations form the foundation of two key achievements of the research process: on one hand, the promotion of dialogue spaces around gastronomic heritage, using a culinary creation as a catalyst for conversation; and on the other, the realization of an exercise that materializes this exchange and symbolizes the convergence of memory, technique, and contemporaneity in a second culinary creation resulting from the process.
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Keywords
Tradición , Innovación , Popayán , Identidad , Diálogo , Tradition , Innovation , Popayán , Identity , Dialogue