Manjar blanco con harina de olluco como alternativa al uso del arroz
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Date
2024
Authors
Director
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Publisher
Pontificia Universidad Javariana Cali
Abstract
Los tubérculos andinos han sido fundamentales en la alimentación de las comunidades indígenas de los Andes, quienes los domesticaron desde tiempos precolombinos. No obstante, en las últimas décadas, el consumo y la variedad de estos tubérculos se han reducido debido a la influencia de nuevas tendencias gastronómicas y a la demanda de tubérculos comerciales. Esta investigación se enfoca en el olluco, un tubérculo de gran relevancia social y cultural en la región andina. Con el propósito de presentar al olluco como un ingrediente versátil con potencial gastronómico más allá de los Andes, este proyecto explora su incorporación en el manjar blanco, un dulce tradicional de la gastronomía del Valle del Cauca. Para ello, se desarrollaron cuatro formulaciones de manjar blanco que sirvieron de base para la receta final. Estas formulaciones fueron sometidas a exhaustivas evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales para minimizar los márgenes de error en los resultados. Las pruebas fisicoquímicas permitieron determinar las características de calidad de cada muestra, mientras que las evaluaciones sensoriales ayudaron a medir el nivel de aceptación de cada formulación, identificando las variantes más atractivas en términos de olor, color, textura y sabor, con el fin de conocer las preferencias del público.
Description
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Andean tubers have been essential in the diet of indigenous communities in the Andes, who domesticated them since pre-Columbian times. However, in recent decades, the consumption and variety of these tubers have been reduced due to the influence of new gastronomic trends and the demand for commercial tubers. This research focuses on olluco, a tuber of great social and cultural relevance in the Andean region. With the purpose of presenting olluco as a versatile ingredient with gastronomic potential beyond the Andes, this project explores its incorporation into manjar blanco, a traditional sweet in the gastronomy of Valle del Cauca. To this end, four formulations of manjar blanco were developed that served as the basis for the final recipe. These formulations were subjected to exhaustive physicochemical and sensory evaluations to minimize the margins of error in the results. Physicochemical tests allowed determining the quality characteristics of each sample, while sensory evaluations helped measure the level of acceptance of each formulation, identifying the most attractive variants in terms of smell, color, texture and flavor, in order to know the preferences of the public.
Keywords
Olluco, Manjar blanco, innovación gastronómica Olluco, white delicacy, gastronomic innovation