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Recent Submissions
Fritanga Fusión: Combinando los ingredientes y técnicas del litoral pacífico y Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Morales Aguilar, Juan David; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
En el distrito de Aguablanca, al oriente de Cali, existe un barrio que alberga una significativa comunidad NARP (Negros, Afrocolombianos, Raizales y Palenqueros). Dentro de esta población, las mujeres juegan un papel central en la economía local, subsistiendo a diario mediante negocios informales. Entre ellas destacan las mujeres de la fritanga, quienes elaboran y comercializan productos tradicionales como marranitas, papas rellenas y empanadas para generar ingresos y sostener a sus familias. Sin embargo, estos productos de fritanga caleña carecen de ingredientes que evocan sus raíces. Este proyecto busca desarrollar una propuesta de fritanga fusión, combinando los sabores típicos de la región con los elementos más representativos de la identidad culinaria de las fritangueras. A través de un análisis cualitativo basado en entrevistas gran tour, se identificaron los recuerdos más significativos de estas mujeres en relación con la cocina, así como los ingredientes que marcaron sus primeros acercamientos a la gastronomía. Como resultado, se diseñaron productos que integran técnicas tradicionales de Cali con ingredientes como las hierbas de azotea y los recursos marinos y fluviales, generando un impacto positivo tanto a nivel organoléptico como emocional. Esta propuesta no solo reforzó el sentido de identidad gastronómica entre las fritangueras, sino que también les permitió visualizar nuevas posibilidades de comercialización, ampliando la representación de distintos territorios a través de la fritanga.
Marinado para Carne Roja no Premium
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Ramos, Juan Diego; Ospina Sandoval, David; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
Ante las dificultades económicas que limitan el acceso a carnes rojas de alta calidad, observamos cómo muchas personas se ven obligadas a recurrir a cortes de tercera categoría, caracterizados por una menor terneza, jugosidad y sabor. A partir de esta necesidad concreta, surgió la iniciativa de diseñar un marinado utilizando ingredientes cultivados en el Valle del Cauca, con el objetivo de mejorar la experiencia de consumo de carnes rojas no premium. Esta propuesta busca no solo optimizar las propiedades sensoriales de los cortes económicos, sino también promover el uso de productos propios y fortalecer la identidad gastronómica regional. El marco teórico que sustenta este proyecto se estructuró en torno a tres ejes principales. En primer lugar, se analizó el impacto de las limitaciones económicas en las decisiones de compra, resaltando cómo la imposibilidad de acceder a carnes de alta calidad ha deteriorado la experiencia alimentaria de numerosos consumidores. En segundo lugar, se examinó el marinado como técnica culinaria efectiva para optimizar las propiedades sensoriales de la carne, a través de la acción de componentes ácidos, enzimáticos y aromáticos. Finalmente, se destacó la riqueza agrícola del Valle del Cauca, región que ofrece una amplia variedad de frutas, especias y hierbas, capaces de aportar beneficios funcionales y sensoriales al proceso de marinado. La metodología empleada para el desarrollo del proyecto se organizó en tres fases principales. En la primera, se realizó una revisión documental exhaustiva para identificar los ingredientes cultivados con propiedades favorables para la mejora de carnes rojas no premium, seleccionándose productos como la papaya, el limón mandarino, el pipilongo, el orégano, la albahaca de clavo, el cimarrón y el ajo. Posteriormente, en la segunda fase, se formuló un marinado utilizando estos ingredientes, el cual se homogenizó y reposó durante doce horas a una temperatura controlada de 4 °C antes de aplicarse a cortes de carne roja no premium mediante el método de inmersión. Finalmente, en la tercera fase, se implementó una evaluación sensorial a ciegas en la que participaron quince colaboradores y estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana de Cali, quienes valoraron los atributos de sabor, jugosidad, ternura, aroma y aceptación general utilizando una escala de Likert de cinco puntos. Adicionalmente, se aplicaron encuestas a establecimientos gastronómicos para medir su interés en la implementación de marinados naturales a base de ingredientes locales. Los resultados obtenidos evidenciaron que la carne sometida al marinado presentó mejoras significativas en todos los atributos sensoriales evaluados en comparación con la carne no marinada. Los evaluadores percibieron una mayor ternura, jugosidad y un perfil aromático más atractivo, destacando notas cítricas y especiadas provenientes de los ingredientes seleccionados. Un marinado a base de ingredientes locales del Valle del Cauca constituye una estrategia técnica efectiva para mejorar la textura, jugosidad y sabor de carnes rojas no premium. El tratamiento enzimático y ácido promovió modificaciones estructurales en las proteínas musculares, aumentando la calidad sensorial de la carne de manera objetiva Gracias al aprovechamiento de ingredientes autóctonos y a la aplicación de procesos culinarios basados en principios enzimáticos y ácidos naturales, se demostró que es posible transformar las propiedades de carnes rojas no premium, optimizando su calidad sensorial y ampliando su aceptación en el mercado. La integración de productos agrícolas del Valle del Cauca no solo mejoró las características físicas de los cortes, sino que también abrió una vía hacia prácticas gastronómicas más sostenibles, inclusivas y respetuosas de la identidad regional. El desarrollo de marinados funcionales con base local se perfila, así como una estrategia efectiva para dignificar alimentos accesibles, fortalecer las economías rurales y enriquecer la experiencia alimentaria de comunidades con limitaciones económicas, consolidando un modelo de innovación gastronómica con impacto social.
Menú de degustación performático mediante una mesa viva homenajeando la juntanza de mujeres trans de la fundación Transmujer, dirigido a población LGBTIQ+ y docentes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, para tejer comunidad a través de la narrativa culinaria y el diálogo
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Moreno Mora, Juan Andrés; Ugarte Calleja, Sebero Emilio
Este proyecto aborda la invisibilización histórica de las mujeres trans en Cali como un problema social que perpetúa discriminación y vulnerabilidad, limitando su reconocimiento como ciudadanas con plenos derechos. Ante esta realidad, los espacios de juntanza emergen como territorios esenciales donde estas mujeres construyen comunidad, comparten vivencias y desarrollan estrategias de resistencia, con las prácticas alimentarias desempeñando un papel central en estos encuentros. La propuesta consiste en la creación de un menú de degustación performático mediante una mesa viva que homenajea las experiencias alimentarias de las mujeres trans de la fundación Transmujer de Cali, con el propósito de visibilizar sus realidades y fomentar el diálogo horizontal entre la comunidad LGBTIQ+ y el ámbito académico. Desde un enfoque metodológico, se realizaron entrevistas semiestructuradas a dos mujeres trans para identificar significados, contextos y experiencias personales relacionadas con sus prácticas alimentarias cotidianas y comunitarias. A partir de estos hallazgos, se diseñó una experiencia gastronómica estructurada en siete tiempos, donde cada preparación y elemento simbólico representaba aspectos clave de sus narrativas, con especial énfasis en las estructuras matriarcales. La implementación de la experiencia incluyó a doce comensales, entre ellos miembros de la comunidad LGBTIQ+ y docentes universitarios. La evaluación posterior arrojó una recepción unánimemente positiva, evidenciando la capacidad de la propuesta para generar conexiones emocionales profundas y visibilizar efectivamente las realidades trans a través del lenguaje gastronómico.
De sur a sur: Elaboración de alfajores artesanales con relleno de chilacuan y de guínul, como estrategia gastronómica para la recuperación y la remembranza de los ingredientes y las tradiciones dulceras nariñenses en un grupo de personas oriundas de Nariño vinculadas a la Pontificia Universidad Javeriana Cali.
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Carreño Saa, Camila Alejandra; Salazar Lleras, Nancy Camila; Guevara Sotelo, Yurani
El proyecto aborda la problemática del desconocimiento y la limitada comercialización de frutos autóctonos de Nariño, como el chilacuan y el guínul, a pesar de su riqueza cultural y gastronómica. Se propone la elaboración de alfajores artesanales con estos rellenos como una estrategia para promover su consumo y recuperar tradiciones dulceras de la región. Esta solución se basa en el potencial de la gastronomía para fortalecer la identidad cultural y dinamizar la economía local, mediante la reinterpretación de ingredientes tradicionales en productos de consumo popular. El objetivo general del proyecto es elaborar alfajores artesanales con relleno de chilacuan y guínul, como estrategia gastronómica para la recuperación y la remembranza de los ingredientes y las tradiciones dulceras nariñenses, en un grupo de personas oriundas de Nariño vinculadas a la PUJ Cali. La metodología incluyó la documentación de tradiciones dulceras nariñenses, el registro organoléptico del proceso de elaboración de los alfajores, y la realización de un encuentro de intercambio y rememoración de saberes con la comunidad objetivo. Los resultados más relevantes incluyen la estandarización de recetas para la elaboración de alfajores con chilacuan y guínul, la valoración positiva del producto por parte de un grupo de 9 personas de Nariño vinculadas a la Pontificia Universidad Javeriana Cali, y la identificación de oportunidades para la promoción y comercialización de estos ingredientes. Se concluye que la elaboración alfajores por sí solo no garantiza fortalecer la identidad, pero junto a una actividad de memoria y emociones sí puede desencadenar recuerdos y relatos identitarios. Se sugiere explorar el desarrollo de otros productos derivados de estos frutos, investigar sus propiedades nutricionales, y analizar el potencial turístico de la gastronomía nariñense, como perspectivas de nuevos trabajos.
Alimentando identidades: saberes que curan, sabores que transforman
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Caicedo Campo, Hilary Marcela; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
La presente investigación surge como respuesta de la perdida de los saberes ancestrales relacionados con el uso de plantas medicinales y el reconocimiento frutas del Pacífico colombiano que existe entre los jóvenes del Distrito Aguablanca en Cali. Este fenómeno se encuentra vinculado a un contexto de migración constante de familias del litoral pacífico que, debido a desplazamientos internos por violencia y falta de oportunidades, han tenido que dejar a un lado las practicas del territorio. En este contexto, se propuso el diseño de una bebida gasificada que sirva como una herramienta para impulsar este conocimiento desde el ámbito gastronómico en la población joven del Distrito. La pregunta que permitió el proceso investigativo fue ¿De qué manera puede la gastronomía servir como herramienta para difundir información de las prácticas ancestrales del Pacífico entre los jóvenes del Distrito Aguablanca? Por consiguiente, se plateó una metodología con un enfoque mixto donde se incluyeron revisión de diferentes artículos e investigaciones, a su vez, recolección de saberes populares del territorio y una evaluación sensorial con estudiantes de grado decimo del colegio Compartir. Como resultado, se desarrollaron tres bebidas a base de ingredientes autóctonos conocidos mayoritariamente en las cocinas del territorio, como lo son: Naidí (Euterpe oleracea), Gulupa (Passiflora edulis), Poleo (Mentha pulegium), albahaca morada (Ocimum tenuiflorum), pipilongo (Piper tuberculatum) y limoncillo (Cymbopogon citratus)