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Tradición vs innovación: hacia un nuevo diálogo gastronómico
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Burbano Torres, Natalia; Páez Torres, Juan David; Sevilla Peñuela, Manuel Enrique
Popayán, reconocida por la UNESCO como Ciudad Creativa de la Gastronomía, representa un territorio donde la cocina actúa como vehículo de identidad, memoria y desarrollo. Sin embargo, la constante reiteración de recetas y formatos tradicionales genera tensiones entre la tradición y la innovación. Este proyecto busca comprender dichas tensiones y transformarlas en oportunidades de diálogo a través de la creación de espacios gastronómicos que articulan a distintos actores del sector de la cocina en la ciudad. A partir de entrevistas realizadas con representantes institucionales, académicos, cocineros tradicionales e innovadores, se identifican diversas perspectivas sobre la preservación y reinterpretación de la cocina local. Estas conversaciones constituyen la base de dos logros fundamentales del proceso investigativo: por un lado, la promoción de espacios de diálogo en torno al patrimonio gastronómico con una creación culinaria como detonante de conversación y por otro, la concreción de un ejercicio que materializa dicho intercambio y simboliza la convergencia entre memoria, técnica y contemporaneidad en una segunda creación culinaria fruto del proceso.