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    Incorporación de harina de tubérculo en panificación como opción de alto valor nutricional y sensorial para reducir el consumo de harina de trigo
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Gómez Orozco, Valeria; Ramírez Navas, Juan Sebastián; Ordoñez Salazar, Juan Esteban
    El presente proyecto aborda la problemática relacionada con la alta dependencia del trigo en la panificación colombiana y los posibles efectos negativos de su consumo excesivo en la salud. A partir de esta situación, se plantea la incorporación de harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) como sustituto parcial de la harina de trigo, buscando desarrollar un producto panificado que conserve el placer sensorial característico del pan, pero que a su vez ofrezca beneficios nutricionales y una alternativa más sostenible frente al panorama alimentario actual. La metodología se estructuró en tres fases: en la primera, se realizó una revisión bibliográfica de fuentes académicas y técnicas que permitieron comprender las propiedades nutricionales, culturales y sensoriales de los tubérculos; en la segunda, se elaboraron distintas formulaciones de un producto tipo amasijo (galleta cuca) sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de yacón en porcentajes de 25 %, 50 % y 75 %, con el fin de analizar su comportamiento técnico y organoléptico; finalmente, se desarrollaron pruebas de laboratorio para evaluar parámetros como textura, color, humedad y pH, además de una evaluación sensorial dirigida a estudiantes de Gastronomía y Artes Culinarias de la Pontificia Universidad Javeriana de Cali. Este trabajo busca aportar al conocimiento sobre el potencial del yacón en la panificación como una alternativa viable que contribuya a diversificar el uso de ingredientes locales, fortalecer la soberanía alimentaria y fomentar una relación más equilibrada entre salud, placer y cultura gastronómica.