Estrategia de implementación de hongos comestibles, en la cocina tradicional colombiana

Simple item page
dc.contributor.advisorUgarte Calleja, Sebero Emilio
dc.contributor.authorPosada Buitrago, Sofía
dc.date.accessioned2025-12-11T21:50:26Z
dc.date.available2025-12-11T21:50:26Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEste proyecto desarrolló un análogo cárnico (meat-like) a partir del Pleurotus ostreatus, conocido como orellana, con el objetivo de integrarlo en la cocina tradicional colombiana, específicamente en el tamal vallecaucano. La investigación inició con un análisis morfológico y nutricional del Pleurotus ostreatus, complementado con la evaluación del alto potencial que tiene Colombia para cultivar este hongo de gran valor proteico en residuos agrícolas. Esto permitió evidenciar su bajo nivel de consumo, asociado a su escasa presencia en la dieta tradicional colombiana y al desconocimiento de sus propiedades. Mediante una metodología mixta, se identificaron las características y preferencias dietarias de los estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, encontrando que sus exigencias en sabor y textura representaban una barrera para el consumo de proteínas vegetales. Con esta información, se desarrollaron laboratorios culinarios para la creación de prototipos del meat-like, donde las versiones mejor aceptadas fueron aquellas que incorporaban una mayor variedad de hongos. El estudio concluye que es viable desarrollar un producto a base de hongos que responda a las expectativas de los consumidores, ofreciendo una alternativa proteica sostenible y nutritiva. Este avance tiene el potencial de diversificar las fuentes de proteína en la dieta colombiana, aprovechando un recurso subutilizado y promoviendo una alimentación más accesible y consciente, contribuyendo así a la soberanía alimentaria. Asimismo, se determinó la pertinencia de elaborar una guía alimentaria para ampliar el alcance del proyecto y facilitar la inclusión del hongo en la dieta colombiana.spa
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameGastrónomo(a)
dc.format.extent49 p.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11522/5129
dc.language.isospa
dc.publisherPontificia Universidad Javeriana Cali
dc.publisher.departmentFacultad de Creación y Hábitat
dc.publisher.programGastronomía y Artes Culinarias
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectHongos comestiblesspa
dc.subjectCocina colombianaspa
dc.subjectImplementaciónspa
dc.subjectPleurotus ostreatusspa
dc.subjectSoberanía alimentariaspa
dc.subjectEdible mushroomseng
dc.subjectColombian cuisineeng
dc.subjectImplementationeng
dc.subjectPleurotus ostreatuseng
dc.subjectFood sovereigntyeng
dc.titleEstrategia de implementación de hongos comestibles, en la cocina tradicional colombianaspa
dc.typebachelor thesis
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TP
Files
Original bundle
Now showing 1 - 2 of 2
Thumbnail Image
Name:
Posada_Sofia_Proyecto de grado_Estrategia.pdf
Size:
1.18 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
No Thumbnail Available
Name:
Licencia_autorizacion_Sofia Posada .pdf
Size:
192.67 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed to upon submission
Description:
Download
Collections
Gastronomía y Artes Culinarias