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Aprovechamiento de coproductos del café (Coffea arabica) mediante la fabricación de bebida a base de pulpa de café como alternativa a bebida deportiva para jóvenes de las universidades privadas del sur de Cali
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Caicedo Jaramillo, Daniel; Valderrama Tascón, Gustavo Adolfo; Muñoz Sotelo, Julián Andrés
El presente trabajo desarrolla una bebida deportiva funcional a partir de pulpa de café (Coffea arabica), con el objetivo de ofrecer una alternativa natural e innovadora que contribuya a la hidratación post-ejercicio, al tiempo que se promueve el aprovechamiento de coproductos agroindustriales. La pulpa de café, rica en cafeína, polifenoles y minerales esenciales como potasio y sodio, fue combinada con maracuyá, panela y sal para formular un prototipo de bebida hipertónica dirigida a jóvenes deportistas universitarios. Se empleó un diseño experimental que incluyó la comparación de métodos de extracción (caliente vs. en frío), evaluación sensorial y análisis teórico de la composición mineral. La extracción en frío resultó en un perfil organoléptico más aceptable. Las pruebas sensoriales realizadas con 31 participantes mostraron una alta aceptación del producto, destacándose el equilibrio entre dulzor, acidez y salinidad. Aunque no se realizaron análisis fisicoquímicos de laboratorio, se estimó la composición nutricional del producto en función de sus ingredientes. Los resultados sugieren que esta bebida puede contribuir a la recuperación de líquidos y electrolitos tras el ejercicio, siendo una opción viable dentro del mercado de bebidas funcionales. Este trabajo propone una solución sustentable en el marco de la economía circular alimentaria, aunque se recomienda su validación futura mediante estudios de composición real, viabilidad comercial e impacto ambiental cuantificado.
Aprovechamiento gastronómico de los subproductos del café
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Salgado Lozano, Eduardo José; Pantoja Hernández, Gabriela Elisabet; Valderrama, Víctor
El presente proyecto tuvo como objetivo desarrollar SAVIA, un jarabe gastronómico innovador elaborado a partir de mucílago fermentado e infusión de cáscara de café, enfocado en el aprovechamiento sostenible de subproductos generados durante el beneficio del café. La investigación surgió como respuesta a la necesidad de generar alternativas gastronómicas que contribuyan a la reducción del desperdicio alimentario y promuevan prácticas de economía circular dentro del sector gastronómico y cafetero. Para el desarrollo del producto se llevó a cabo un proceso experimental que incluyó la caracterización de las materias primas, la formulación de diferentes prototipos, la evaluación de variables de procesamiento y la validación sensorial con consumidores. A partir de múltiples pruebas se definió una formulación final capaz de resaltar las características aromáticas y sensoriales del mucílago fermentado y la cáscara de café, obteniendo un producto con perfil frutal, ligeramente fermentativo, notas cítricas, florales y acarameladas, acompañado de un delicado fondo tostado a café. Adicionalmente, el proyecto contempló el desarrollo de la identidad visual y propuesta de marca SAVIA, integrando conceptos de sostenibilidad, innovación gastronómica y specialty coffee. También se evaluó el potencial de aplicación del producto en preparaciones gastronómicas y coctelería contemporánea, evidenciando su versatilidad y capacidad para aportar valor agregado a subproductos tradicionalmente subutilizados. Los resultados obtenidos permitieron concluir que el mucílago y la cáscara de café poseen un alto potencial para la creación de productos gastronómicos innovadores, contribuyendo al aprovechamiento integral del fruto del café y generando oportunidades de desarrollo sostenible dentro del contexto de las cafeterías de especialidad y la gastronomía contemporánea.
Centro gastronómico y bioclimático de Cali - Sabor al Km0
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Castro Arias, Angélica María; Betancourt Velasco, María Clara
El Centro Gastronómico Bioclimático en Cali es un espacio que combina la tradición caleña con un enfoque sostenible. Diseñado bajo principios de economía circular y el concepto Km0, promueve la conexión directa entre agricultores locales y consumidores, fomentando la sostenibilidad alimentaria. Cuenta con restaurantes de cocina tradicional y fusión, un mercado gastronómico (Sabor al Km0), huertas urbanas y espacios para experiencias culinarias. Su diseño integra estrategias bioclimáticas como ventilación pasiva, vegetación en jardines y el uso de paneles solares, convirtiéndolo en un referente de sostenibilidad y cultura en la región.
Del residuo al recurso: revalorización de la cáscara de café en la panificación artesanal
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Quintero Atehortúa, Mariana; Murillo Chávez, Ruby Alejandra
La disposición inadecuada de los residuos del beneficio cafetalero en Calima Darién genera un impacto ambiental crítico en los ecosistemas locales. Ante esto, se propone la revalorización de la cáscara de café como harina funcional; una solución sustentable fundamentada en que su alto contenido de fibra insoluble actúa como hidrocoloide natural que optimiza la retención de humedad, aporta compuestos bioactivos y es libre de gluten. El objetivo general de este proyecto fue diseñar un producto panificado artesanal a partir de este subproducto mediante principios de economía circular. Metodológicamente, se realizó una caracterización de la corteza, se procesó técnicamente mediante deshidratación y molienda inmediata, se estandarizó la fórmula culinaria y se validó el resultado a través de un panel sensorial hedónico y una muestra gastronómica en la Universidad Javeriana Cali. Los resultados más relevantes demostraron que una sustitución del 20% de harina de cáscara de café es la proporción óptima, pues su capacidad de hinchamiento (9.72 g/g) y retención de agua (2.41 g/g) mejoran la jugosidad de la miga y retrasan el endurecimiento del pan sin debilitar la estructura del gluten, logrando una alta aceptabilidad organoléptica gracias a la caramelización de azúcares durante el horneado. Se concluye que transformar este residuo en un recurso alimenticio es técnica y sensorialmente viable, aportando valor identitario al territorio. Como perspectivas futuras, este trabajo abre el frente para el desarrollo de líneas de panificación 100% libres de gluten y la extracción dirigida de sus antioxidantes para la industria alimentaria.
Diseño de sistema productivo de derivados de aguacate para reducir el desperdicio de las asociaciones productoras en los departamentos del Valle del Cauca, Cauca y Nariño
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Zúñiga Castro, Daniel Santiago; López Tamayo, Alejandro; Quintero Rodríguez, Nathalia; Paz Roa, Juan Camilo
Este proyecto presenta el diseño integral de un sistema productivo enfocado en la transformación de aguacates descartados por no cumplir con estándares comerciales, en productos de valor agregado como aceite de aguacate y guacamole. La problemática central identificada es la alta tasa de pérdida poscosecha —que puede alcanzar hasta un 30%— en los departamentos del Valle del Cauca, Cauca y Nariño, lo cual genera impactos económicos negativos para los productores y contribuye al desperdicio agrícola con implicaciones ambientales. La propuesta contempla una red de centros de acopio regionales para el procesamiento inicial, articulados con una planta central encargada del procesamiento final. Esta configuración permite mejorar la eficiencia logística, alargar la vida útil del producto y garantizar altos estándares de calidad. El sistema productivo diseñado se orienta a responder a la creciente demanda nacional e internacional de productos saludables, sostenibles y listos para el consumo, con énfasis en los mercados de Europa, Norteamérica y Asia. La selección de los productos se realizó mediante un análisis multicriterio que evaluó variables como demanda, viabilidad técnica, costos, impacto ambiental y capacidad de aprovechamiento de fruta de tercera categoría. El diseño incorpora tecnologías como la extracción en frío y la pasteurización, integrando principios de economía circular y sostenibilidad en toda la cadena de valor. Adicionalmente, se desarrolló un análisis financiero bajo distintos escenarios, que permitió proyectar la rentabilidad del sistema. En el escenario óptimo, se estima un EVA positivo superior a $400 millones COP anuales, evidenciando la viabilidad económica del proyecto. Se espera que esta solución productiva no solo reduzca significativamente el desperdicio, sino que también dinamice las economías rurales, promueva la generación de empleo formal, y fortalezca la competitividad delsector agroindustrial del aguacate en Colombia.
Diseño de un sistema de producción de elementos de protección personal para motociclistas y deportistas a base de plástico reciclado
(Pontificia Universidad Javariana Cali, 2024) Cabrera Arango, María Paula; Garzón Moreno, Silvana; Ordoñez Vargas, Sergio Andrés; Rojas Cárdenas, Juan Pablo; Muñoz Prado, Francisco; Paz Roa, Juan Camilo
La creciente acumulación y eliminación inadecuada de residuos sólidos, en particular los plásticos, plantean desafíos significativos que trascienden la simple gestión de residuos. Los plásticos, conocidos por su resistencia y propiedades químicas y eléctricas superiores, pueden tardar años, incluso siglos, en degradarse; esta durabilidad permite su uso en una variedad de productos industriales. En este contexto, surge un proyecto de diseño que busca transformar estos residuos plásticos en elementos de protección para deportistas y motociclistas, a través de un proceso de moldeo por inyección, se pretende dar una segunda vida a estos desechos, convirtiéndolos en productos de alto valor, no solo reduciendo la acumulación de residuos plásticos, sino que también contribuyendo a la economía circular. Para asegurar la calidad de los productos finales, se establecerán alianzas con proveedores de plásticos reciclados y se implementará un riguroso control de calidad. Además, se planifica la utilización de un centro logístico en el Valle del Cauca y un sistema de empaque ecológico para optimizar la producción y distribución, con el fin de satisfacer la creciente demanda de productos respetuosos con el medio ambiente. Al evaluar la viabilidad técnica y financiera de esta iniciativa, se busca garantizar su éxito y generar un impacto positivo en el medio ambiente y la sociedad, alineándose así con los principios de la sostenibilidad
Diseño y evaluación de un modelo de negocio sostenible y rentable en la industria de la moda: el caso Ferarena
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Fernández Polanco, Nataly; Moreno Barragán, Jhon Alexander
El presente trabajo de grado desarrolla el diseño y evaluación de un modelo de negocio sostenible y rentable en la industria de la moda, tomando como caso de estudio la marca colombiana Ferarena, especializada en vestidos de baño modulares, inclusivos y sostenibles. El estudio surge en un contexto de transformación estructural del sistema moda, caracterizado por la digitalización del comercio, la creciente demanda de sostenibilidad, la inclusión corporal y la personalización del producto. Metodológicamente, la investigación combina análisis estratégico (Business Model Canvas), estudio de mercado con enfoque cualitativo basado en entrevistas semiestructuradas, análisis de inteligencia competitiva y evaluación financiera del proyecto. Se identifican dos segmentos estratégicos principales: millennials (25–40 años) y centennials (15–24 años), quienes valoran la modularidad, la adaptabilidad de tallas, la autenticidad de marca y el compromiso ambiental. El modelo propuesto integra cuatro pilares de valor: modularidad, sostenibilidad, inclusión y empoderamiento femenino, articulados bajo una estrategia direct-to-consumer (D2C) con enfoque digital. La evaluación financiera proyectada a cuatro años evidencia viabilidad económica, márgenes brutos sostenibles y un punto de equilibrio alcanzable dentro de la capacidad operativa estimada. Los resultados demuestran que existe una oportunidad clara en el mercado colombiano de swimwear para propuestas que combinen funcionalidad, diseño consciente y narrativa de marca coherente. Se concluye que Ferarena posee potencial de consolidación nacional si fortalece su identidad visual, profesionaliza su cadena productiva y consolida su estrategia digital, configurando así un modelo escalable, sostenible y competitivo en la industria de la moda.
El impacto de los riesgos percibidos en la adopción de energía solar fotovoltaica en un marco de simbiosis industrial: un análisis cuantitativo en consumidores de servicios públicos
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Ardila Cabal, Andrés Felipe; Aguirre Bonilla, Luis Felipe; Escandón Barbosa, Diana Marcela; Salas Páramo, Jairo Antonio
En el contexto de la economía circular y la necesidad de soluciones sostenibles, la simbiosis industrial emerge como una estrategia clave que permite a las empresas intercambiar subproductos y reducir residuos, optimizando así el uso de recursos. Este estudio examina cómo los riesgos percibidos —incluyendo riesgos de tiempo, financieros, sociales, psicológicos y de desempeño— condicionan la adopción de energía solar fotovoltaica por consumidores de servicios públicos en el Valle del Cauca, Colombia. Utilizando Modelos de Ecuaciones Estructurales (SEM), se analizan los datos recolectados de una muestra de 200 usuarios. Los hallazgos de esta investigación aportan una comprensión profunda de los factores que influyen en la implementación de tecnologías sostenibles dentro de la simbiosis industrial, ofreciendo implicaciones prácticas para la gestión de riesgos y el fomento de prácticas sostenibles en el sector energético.
Modelo de negocio de intercambio de materiales reciclables por alimentos para la zona urbana de Jamundí: viabilidad y sostenibilidad
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Morera Posso, Juan Carlos; Ramírez Vargas, Luis Enrique
Este trabajo presenta el desarrollo de un modelo de negocio innovador en la zona urbana del municipio de Jamundí, Valle del Cauca, basado en el intercambio de materiales reciclables por alimentos. La iniciativa responde a problemáticas estructurales de deficiente gestión de residuos sólidos y elevada inseguridad alimentaria en sectores vulnerables. Utilizando metodologías de investigación de mercados, análisis PESTEL y un marco teórico enfocado en economía circular, reciclaje inclusivo e incentivos comunitarios, se propone un sistema sostenible, replicable y de bajo costo que facilita la participación comunitaria y fomenta la corresponsabilidad ambiental y social. Los resultados del estudio permiten evaluar la viabilidad técnica, económica y social del modelo, aportando una alternativa transformadora para mejorar la calidad de vida y el desarrollo sostenible local.
Plan de mercadeo de la empresa Eco Mundial de Reciclaje S.A.S ZOMAC
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Montoya Loaiza, Luz Carime; López Castaño, Erika Alejandra
El presente trabajo desarrolla el plan de mercadeo para Eco Mundial de Reciclaje SAS ZOMAC, empresa joven dedicada a la gestión sostenible y comercialización de materiales reciclables, con enfoque en la economía circular y el triple impacto (económico, social y ambiental). El análisis estratégico, basado en herramientas como PESTLE y las Fuerzas de Porter, revela un sector con condiciones cambiantes, retos logísticos y elevada competitividad, donde la formalización, la calidad del servicio y la innovación constituyen los principales diferenciadores. La investigación, fundamentada en entrevistas a proveedores, clientes actuales y clientes potenciales, identifica como factores clave la transparencia, el pago puntual, la atención personalizada y el apoyo logístico, así como la importancia de la confianza y la formalidad en las relaciones comerciales. El público objetivo abarca desde grandes empresas transformadoras, que valoran la sostenibilidad y el cumplimiento normativo, hasta proveedores informales a quienes se impulsan mediante programas de capacitación, fidelización e incentivos. La estrategia de comunicaciones, bajo el concepto “Reciclamos con el corazón”, prioriza el fortalecimiento del posicionamiento y la reputación de Eco Mundial a través de campañas educativas, participación en ferias, gestión digital y relaciones directas. Se propone una matriz de acciones orientadas a captar nuevos proveedores, aumentar el volumen de material reciclado e incrementar la satisfacción del cliente, evaluadas mediante KPIs de alcance, retención, sostenibilidad y eficiencia. Como resultado, el plan ofrece una ruta clara para el crecimiento sostenible de la empresa, posicionando a Eco Mundial como referente sectorial y agente de transformación social y ambiental.
Producción de alimentación suplementaria para bovinos a base de biomasa residual de naranja
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2021) Britto Restrepo, Valentina; Rosales Rendón, Carlos Andrés; Salazar Serna, Kathleen Georjahna
El mercado de los cítricos, y en especial el de la naranja a nivel mundial es muy grande y tiene múltiples enfoques así como los subproductos que se generan posteriores al primer uso, el enfoque de este proyecto fue precisamente destinar un aprovechamiento de dicho residuo orgánico ya que esto se considera algo positivo pese a que no solo permite el aprovechamiento de los mismos, logrando generar un impacto en el medio ambiente y un impacto económico positivo, sino que también se cumple con el objetivo principal en el desarrollo de este proyecto, el cual se enfocaba en realizar un diseño a partir de un subproducto que permitiera generar y promover la economía circular. El diseño se enfoca en el desarrollo del sistema productivo para un alimento suplementario que se suministra a bovinos en forma de pellets, para el cual se utilizaron diferentes metodologías de ingeniería industrial plasmadas a lo largo de todo el documento. Primero, se realizó una evaluación de diferentes alternativas que se pueden emplear con el fin de generar el aprovechamiento del desperdicio resultante, después se realizó el diseño del sistema productivo, definiendo un alcance inicial de 573 bovinos por mes, la propuesta de distribución de una planta mediante la metodología SLP y finalizando con una evaluación financiera del proyecto en el que se tiene en cuenta toda la inversión y se evalúan indicadores de viabilidad
Tilum: aprovechamiento total de los despojos de la tilapia (Oreochromis spp.) en el mercado colombiano
(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2026) Tello Motta, Sergio; Grisales Reyes, Jainer Alfonso
Este proyecto busca desarrollar una línea de concentrados culinarios a base de tilapia, aprovechando subproductos como lo son espinas, piel y la cabeza para obtener un producto con alto potencial gastronómico y sensorial. El objetivo principal es poder crear alternativas sostenibles que permitan potenciar caldos, fondos y salsas en cocinas profesionales y domésticas, mientras se promueve el aprovechamiento integral del pescado en el suroccidente colombiano. La metodología que se implemento en este proyecto corresponde al enfoque de Food Design Thinking, que integra observación, análisis de contexto, generación de ideas, elaboración de prototipos y pruebas de aceptación a través de validaciones con participantes voluntarios. La investigación considera aspectos de sostenibilidad, identidad culinaria y eficiencia en el uso de recursos. Como resultado, se formulará una línea compuesta por un concentrado base y dos variaciones con perfiles de sabor inspirados en ingredientes locales, pensados para su uso en fondos, salsas y preparaciones de cocina contemporánea. Este proyecto contribuye al desarrollo de alternativas alimentarias sostenibles y a la valorización de la acuicultura regional.

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