Elaboración de un pan de chachafruto y papa china como alternativa al pan de trigo para promover su utilización en un grupo de estudiantes de gastronomía de la Universidad Javeriana Cali por medio de un espacio reflexivo y de degustación
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Date
2024
Authors
Director
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Publisher
Pontificia Universidad Javeriana Cali
Abstract
La investigación aborda un problema crucial en Colombia, donde el sistema de producción de alimentos industrializados predomina, orientando los patrones de dieta hacia opciones menos saludables y alimentos cotidianos. A pesar de la rica variedad de alimentos autóctonos como la papa china y el chachafruto, estos han sido subvalorados y asociados con la alimentación animal o considerados "alimentos de pobres". La papa china y el chachafruto, ricos en fibra dietética y proteínas, respectivamente, son fuentes valiosas de nutrientes y representan una alternativa para diversificar la dieta nacional, incluso siendo opciones sin gluten para personas con sensibilidad a este componente. El proyecto busca revalorizar estos ingredientes, transformándolos en productos como el pan, que satisfagan las necesidades alimentarias actuales y fomenten una alimentación sostenible y diversificada. Este enfoque puede mejorar la diversidad nutricional y apoyar la soberanía alimentaria del país. La investigación se centró en identificar las características nutricionales y socioculturales del chachafruto y la papa china, describir las técnicas y el proceso para la elaboración del pan con estas harinas y socializar este proceso a estudiantes de gastronomía. Los resultados mostraron que tanto el chachafruto como la papa china poseen cualidades nutricionales destacables y un significado sociocultural profundo. El pan elaborado con estas harinas tuvo resultados positivos, similares al pan tradicional, gracias a un enfoque de estudios previos y creativo en la panificación sin gluten. Además, la encuesta realizada a estudiantes de gastronomía reveló una falta de conocimiento sobre estos ingredientes, pero un alto interés en incorporarlos en la cocina moderna. Finalmente, cabe decir que la papa china y el chachafruto tienen un potencial significativo para enriquecer la dieta colombiana, tanto desde el punto de vista nutricional como cultural. La revalorización de estos ingredientes puede impulsar la economía local y reducir la dependencia de alimentos importados o procesados. Para futuros trabajos, sería beneficioso abordar las limitaciones metodológicas identificadas, como la variabilidad en la composición nutricional de los ingredientes y el desafío de reemplazar el gluten. Además, sería relevante realizar encuestas y pruebas de degustación con un grupo más diverso y realizar campañas educativas para aumentar la familiaridad y disponibilidad de estos ingredientes en nuestro territorio, todo esto con un fin de reivindicación del ingrediente.
Description
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The research addresses a crucial issue in Colombia, where the industrialized food production system predominates, steering dietary patterns towards less healthy and everyday food options. Despite the rich variety of native foods such as Chinese potato and chachafruto, these have been undervalued and associated with animal feed or considered "poor people's food." Chinese potato and chachafruto, rich in dietary fiber and proteins, respectively, are valuable sources of nutrients and represent an alternative to diversify the national diet, even being gluten-free options for people with sensitivity to this component. The project seeks to revalue these ingredients, transforming them into products such as bread that meet current dietary needs and promote sustainable and diversified eating. This approach can improve nutritional diversity and support the country's food sovereignty. The research focused on identifying the nutritional and sociocultural characteristics of chachafruto and Chinese potato, describing the techniques and process for making bread with these flours, and sharing this process with gastronomy students. The results showed that both chachafruto and Chinese potato have remarkable nutritional qualities and profound sociocultural significance. Bread made from these flours had positive results, similar to traditional bread, thanks to a creative and previous studies-based approach to gluten-free baking. Additionally, the survey conducted with gastronomy students revealed a lack of knowledge about these ingredients but a high interest in incorporating them into modern cuisine. Finally, it is worth noting that Chinese potato and chachafruto have significant potential to enrich the Colombian diet, both from a nutritional and cultural perspective. The revaluation of these ingredients can boost the local economy and reduce dependence on imported or processed foods. For future work, it would be beneficial to address the identified methodological limitations, such as the variability in the nutritional composition of the ingredients and the challenge of replacing gluten. Moreover, it would be relevant to conduct surveys and tasting tests with a more diverse group and carry out educational campaigns to increase familiarity and availability of these ingredients in our territory, all with the aim of reclaiming the ingredient.