Diseño de condiciones para la estandarización de procesos de preparación de alimentos en un restaurante de comidas rápidas
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Date
2021
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Publisher
Pontificia Universidad Javeriana Cali
Abstract
La reducción del desperdicio de la materia prima en los establecimientos gastronómicos es vital para evitar pérdidas monetarias. Así mismo, la forma adecuada de mitigar esta causante es la estandarización de procesos, la cual implica incrementar la productividad y alcanzar el mayor ahorro económico posible unificando operaciones. En este proyecto, se hizo inicialmente un diagnóstico al proceso de preparación de platos de comida del restaurante Shalala risto-bar ubicado en la ciudad de Cali, en el que se detectó un problema de sobrepeso en los platos estrella que se ofrecen en el lugar. Después de hacer este diagnóstico, y usando como herramienta el análisis de causas en el que se implementó una lluvia de ideas, un diagrama de Ishikawa y la estrategia de los 5 porqués, se encontró que la causa a dicho problema se daba gracias a la ausencia de una herramienta medidora que permitiera separar los ingredientes, especialmente la carne, pues esta es la que más variabilidad causa en el peso de los platos. Posteriormente, se evaluaron posibles alternativas de solución, las cuales resultaron incluir fichas técnicas para la preparación de platos, una herramienta medidora para separar la proteína e incluso la implementación de un manual operativo que indique detalladamente la operación que debe seguir el cocinero para dar lugar a los platos de comida. Con ayuda de la matriz AHP, se evaluaron las alternativas mencionadas, para finalmente llegar a precisar la importancia de implementar una herramienta que divida la proteína de cada plato, pues es necesaria si se desea poner en práctica la estandarización del proceso de preparación de platos en el restaurante y si no se desea incurrir en el problema de sobrepeso en los mismos que está causando repercusiones financieras y de desperdicio de materia prima. Luego de aplicar la herramienta mencionada junto con las otras soluciones, se lograron cumplir los objetivos propuestos a lo largo del proyecto, ayudando a establecer un proceso de preparación de alimentos estandarizado en el restaurante.
Description
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Reducing the waste of raw materials in gastronomic establishments is important to avoid monetary losses. Likewise, the appropriate way to mitigate this is the standardization of processes, which implies increasing productivity and achieving the greatest possible economic savings by unifying operations. In this project, a diagnosis of the process of preparing food dishes at the Shalala risto-bar restaurant located in the city of Cali was initially made, in which an overweight problem was detected in the dishes offered by the place. After making this diagnosis, and using cause analysis as a tool in which brainstorming, an Ishikawa diagram and the 5 whys strategy were implemented, it was found that the cause of the problem was due to the absence of a measuring tool that would allow to separate the ingredients, especially the meat, since this is the one that causes the most variability in the weight of the dishes. Subsequently, possible solution alternatives were evaluated, which turned out to include data sheets for the preparation of dishes, a measuring tool to separate the protein and even the implementation of a manual or guide that indicates in detail the operation that the chef must follow to give rise to the food dishes. With the help of the AHP matrix, the mentioned alternatives were evaluated, to finally specify the importance of implementing a tool that divides the protein of each dish, since it is necessary if you want to put into practice the standardization of the preparation process of dishes in the restaurant and if you do not want to incur the problem of being overweight in them, which is causing financial repercussions and waste of raw material. After applying the aforementioned tool together with the other solutions, the objectives proposed throughout the project were achieved, helping to establish a controlled food preparation process in the restaurant.
Keywords
Estandarización, Procesos, Variabilidad, Restaurante, Sobrepeso, Herramienta medidora, Preparación de platos de comida