Sabor a memoria: La historia vallecaucana a través del alfeñique

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dc.contributor.advisorGuevara Sotelo, Yurani
dc.contributor.authorRuiz Blanco, José Daniel
dc.contributor.authorCorrea Zuluaga, Isabella
dc.date.accessioned2026-02-17T15:07:11Z
dc.date.available2026-02-17T15:07:11Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl proyecto Sabor a Memoria surge ante la evidente disminución de reconocimiento, uso y significado que el alfeñique tiene entre los estudiantes universitarios. Aunque este dulce forma parte del patrimonio cultural regional, su presencia se ha debilitado debido a la falta de contacto directo con la tradición, la fragmentación en su transmisión y la desconexión entre sus códigos estéticos y simbólicos y las dinámicas contemporáneas de los jóvenes. Este distanciamiento no implica la desaparición de la tradición, sino su desplazamiento hacia un lugar periférico dentro de la experiencia cotidiana, lo que abre la necesidad de repensar cómo se comunica, se vive y se integra en la vida universitaria. Desde un enfoque antropológico, lingüístico y sensorial, el proyecto propone resignificar el alfeñique como un artefacto cultural capaz de activar memorias, vínculos y narrativas identitarias. Inspirado en planteamientos de Lévi-Strauss, Gerhardt y Marrone, se reconoce que los alimentos son sistemas de significado y que su nombre, estética, presentación y ritualidad influyen directamente en su percepción. Por ello, renovar su lenguaje simbólico y su forma de ser experimentado resulta esencial para restablecer su relevancia entre las nuevas generaciones. El objetivo general consiste en resignificar el concepto de padrinos y ahijados a través de la reestructuración estética y organoléptica del alfeñique, tomando como referente el Día de los Ahijados, con el fin de integrar la memoria e identidad vallecaucana dentro de la comunidad estudiantil de la Universidad Javeriana Cali. Para ello, la metodología incluyó una revisión documental histórica, consultas en archivos físicos, entrevistas con una portadora del saber, laboratorios culinarios y dos grupos focales con estudiantes, cuyo análisis permitió comprender sus percepciones, emociones, gustos y formas de relacionarse con la tradición. Los resultados demostraron que el alfeñique posee un fuerte valor simbólico pero enfrenta una transmisión desigual según los contextos territoriales de los estudiantes. Asimismo, se identificó una preferencia por versiones innovadas del dulce (como por ejemplo la propuesta desarrollada de bombones de lulo, de manga con limón y sal y de chontaduro) que equilibran el dulzor del producto y se ajustan a los códigos sensoriales juveniles. Estos hallazgos guiaron la creación de una propuesta gastronómica que combina tradición e innovación y que se integra a una estrategia simbólica de apropiación universitaria centrada en el apadrinamiento como red de acompañamiento académico y emocional. Finalmente, el proyecto culmina en una puesta en escena que articula obra, narrativa y degustación, donde el alfeñique actúa como elemento integrador entre diferentes proyectos del área de gastronomía y como puente conceptual para demostrar que la gastronomía trasciende la ideación de una preparación: es lenguaje, memoria, estética, identidad y vínculo social. Con ello, Sabor a Memoria busca revitalizar la tradición del alfeñique, resignificar su presencia en el presente y fortalecer su continuidad en el futuro.spa
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameGastrónomo(a)
dc.format.extent212 p.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11522/5321
dc.language.isospa
dc.publisherPontificia Universidad Javeriana Cali
dc.publisher.departmentFacultad de Creación y Hábitat
dc.publisher.programGastronomía y Artes Culinarias
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectPreparación de alimentospa
dc.subjectCostumbresspa
dc.subjectIdentidad culturalspa
dc.subjectGastronomía sensorialspa
dc.subjectHistoria de la alimentaciónspa
dc.subjectFood preparationeng
dc.subjectCustomseng
dc.subjectCultural identityeng
dc.subjectSensory gastronomyeng
dc.subjectHistory of foodeng
dc.titleSabor a memoria: La historia vallecaucana a través del alfeñiquespa
dc.typebachelor thesis
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TP
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