Incorporación de harina de tubérculo en panificación como opción de alto valor nutricional y sensorial para reducir el consumo de harina de trigo

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dc.contributor.advisorRamírez Navas, Juan Sebastián
dc.contributor.advisorOrdoñez Salazar, Juan Esteban
dc.contributor.authorGómez Orozco, Valeria
dc.date.accessioned2026-02-17T14:54:45Z
dc.date.available2026-02-17T14:54:45Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl presente proyecto aborda la problemática relacionada con la alta dependencia del trigo en la panificación colombiana y los posibles efectos negativos de su consumo excesivo en la salud. A partir de esta situación, se plantea la incorporación de harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) como sustituto parcial de la harina de trigo, buscando desarrollar un producto panificado que conserve el placer sensorial característico del pan, pero que a su vez ofrezca beneficios nutricionales y una alternativa más sostenible frente al panorama alimentario actual. La metodología se estructuró en tres fases: en la primera, se realizó una revisión bibliográfica de fuentes académicas y técnicas que permitieron comprender las propiedades nutricionales, culturales y sensoriales de los tubérculos; en la segunda, se elaboraron distintas formulaciones de un producto tipo amasijo (galleta cuca) sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de yacón en porcentajes de 25 %, 50 % y 75 %, con el fin de analizar su comportamiento técnico y organoléptico; finalmente, se desarrollaron pruebas de laboratorio para evaluar parámetros como textura, color, humedad y pH, además de una evaluación sensorial dirigida a estudiantes de Gastronomía y Artes Culinarias de la Pontificia Universidad Javeriana de Cali. Este trabajo busca aportar al conocimiento sobre el potencial del yacón en la panificación como una alternativa viable que contribuya a diversificar el uso de ingredientes locales, fortalecer la soberanía alimentaria y fomentar una relación más equilibrada entre salud, placer y cultura gastronómica.spa
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameGastrónomo(a)
dc.format.extent51 p.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11522/5320
dc.language.isospa
dc.publisherPontificia Universidad Javeriana Cali
dc.publisher.departmentFacultad de Creación y Hábitat
dc.publisher.programGastronomía y Artes Culinarias
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectYacónspa
dc.subjectPanificaciónspa
dc.subjectHarina de trigospa
dc.subjectTubérculosspa
dc.subjectEvaluación sensorialspa
dc.subjectYaconeng
dc.subjectBakingeng
dc.subjectWheat floureng
dc.subjectTuberseng
dc.subjectSensorial evaluationeng
dc.titleIncorporación de harina de tubérculo en panificación como opción de alto valor nutricional y sensorial para reducir el consumo de harina de trigospa
dc.typebachelor thesis
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TP
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