Browsing by Author "Ugarte Calleja, Sebero Emilio"
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Item Autocuidado en la salud laboral(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2021) Santos Barbato, Angela María; Ugarte Calleja, Sebero EmilioSe toma un texto que muestra el análisis en como en las empresas colombianas se ve una carencia de la investigación e implementación de métodos de autocuidado que recae en accidentalidades y ausencia de personal, creando el fenómeno del ausentismo de trabajadores que desencadena de manera colateral el impacto de efectividad en la empresa, situación que podría ser prevenida si se empieza a contribuir en la cultura del autocuidado laboral retomando los (SG-SST) Propiciando espacios de trabajo y una mejor calidad de vida para los trabajadores. Es por eso que se hace énfasis en que dentro de las empresas se debe invertir tanto en la investigación externa para tener referentes favorecedores e implementarlos, al igual que es necesario la investigación interna en donde se conozca a fondo como se trabaja dentro de las empresas para tener conocimiento de las necesidad y vulnerabilidades para trabajar en ellas. “Reconocer falencias anteriores, es un ahorro en tiempo que permite ciertas ventajas para prever accidentalidades y también mejorar los entornos de trabajo.” (Sabogal, 2018:3)Por otro lado, de toma un artículo de revista que expone como también el autocuidado laboral es también sinónimo de calidad de vida laboral en donde las múltiples dimensiones del trabajo deben ser optimas para favorecen el desarrollo integral, personal y familiar de los trabajadores, en donde un ambiente de trabajo respetoso, honesto garantiza estabilidad laboral para un desarrollo óptimo de trabajo desde un punto de vista psicológicoItem Implantas(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2021) Toro Camacho, María José; Ugarte Calleja, Sebero EmilioEl departamento del Quindío a pesar de representar únicamente el 0,16% del territorio nacional, cuenta con una riqueza natural invaluable, albergando una gran cantidad de especies florales nativas. A pesar de ser un departamento tan importante a nivel de biodiversidad, el desconocimiento por parte de sus habitantes ha provocado que pierda valor entre ellos dado a la falta de canales de comunicación que favorezcan su aprendizaje.Item +MAIZ. Creación de un menú en base al maíz originario de la Cordillera Central Caucana y la culinaria Misak; alrededor de las nuevas generaciones de la comunidad guambiana(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Centeno Oña, Victoria Patricia; Ugarte Calleja, Sebero EmilioEste proyecto aborda la pérdida de valor gastronómico en las nuevas generaciones de la comunidad Misak en Silvia Cauca, centrándose en la preservación de la identidad culinaria basada en el maíz. La creciente influencia de productos externos y cambios en las preferencias alimenticias han amenazado la transmisión efectiva de las recetas tradicionales. La propuesta se enfoca en desarrollar un menú que contribuya a la conservación de la herencia culinaria Misak, específicamente centrado en el maíz. La metodología incluyó entrevistas y un Focus Group para indagar sobre los saberes propios, crear el menú inspiradas en las recetas tradicionales de la comunidad Misak e identificar variables asociadas a la pérdida de valor gastronómico. Se logró un profundo entendimiento de la importancia del maíz, la influencia de productos externos y la necesidad de integrar la educación culinaria en las nuevas generaciones. Los resultados incluyen la contextualización de recetas, la identificación de variables críticas y la creación de un menú representativo. Se observó una fuerte conexión emocional de la comunidad con el maíz, aunque la pérdida de detalles en las recetas tradicionales es evidente.Item Marinado para Carne Roja no Premium(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Ramos, Juan Diego; Ospina Sandoval, David; Ugarte Calleja, Sebero EmilioAnte las dificultades económicas que limitan el acceso a carnes rojas de alta calidad, observamos cómo muchas personas se ven obligadas a recurrir a cortes de tercera categoría, caracterizados por una menor terneza, jugosidad y sabor. A partir de esta necesidad concreta, surgió la iniciativa de diseñar un marinado utilizando ingredientes cultivados en el Valle del Cauca, con el objetivo de mejorar la experiencia de consumo de carnes rojas no premium. Esta propuesta busca no solo optimizar las propiedades sensoriales de los cortes económicos, sino también promover el uso de productos propios y fortalecer la identidad gastronómica regional. El marco teórico que sustenta este proyecto se estructuró en torno a tres ejes principales. En primer lugar, se analizó el impacto de las limitaciones económicas en las decisiones de compra, resaltando cómo la imposibilidad de acceder a carnes de alta calidad ha deteriorado la experiencia alimentaria de numerosos consumidores. En segundo lugar, se examinó el marinado como técnica culinaria efectiva para optimizar las propiedades sensoriales de la carne, a través de la acción de componentes ácidos, enzimáticos y aromáticos. Finalmente, se destacó la riqueza agrícola del Valle del Cauca, región que ofrece una amplia variedad de frutas, especias y hierbas, capaces de aportar beneficios funcionales y sensoriales al proceso de marinado. La metodología empleada para el desarrollo del proyecto se organizó en tres fases principales. En la primera, se realizó una revisión documental exhaustiva para identificar los ingredientes cultivados con propiedades favorables para la mejora de carnes rojas no premium, seleccionándose productos como la papaya, el limón mandarino, el pipilongo, el orégano, la albahaca de clavo, el cimarrón y el ajo. Posteriormente, en la segunda fase, se formuló un marinado utilizando estos ingredientes, el cual se homogenizó y reposó durante doce horas a una temperatura controlada de 4 °C antes de aplicarse a cortes de carne roja no premium mediante el método de inmersión. Finalmente, en la tercera fase, se implementó una evaluación sensorial a ciegas en la que participaron quince colaboradores y estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana de Cali, quienes valoraron los atributos de sabor, jugosidad, ternura, aroma y aceptación general utilizando una escala de Likert de cinco puntos. Adicionalmente, se aplicaron encuestas a establecimientos gastronómicos para medir su interés en la implementación de marinados naturales a base de ingredientes locales. Los resultados obtenidos evidenciaron que la carne sometida al marinado presentó mejoras significativas en todos los atributos sensoriales evaluados en comparación con la carne no marinada. Los evaluadores percibieron una mayor ternura, jugosidad y un perfil aromático más atractivo, destacando notas cítricas y especiadas provenientes de los ingredientes seleccionados. Un marinado a base de ingredientes locales del Valle del Cauca constituye una estrategia técnica efectiva para mejorar la textura, jugosidad y sabor de carnes rojas no premium. El tratamiento enzimático y ácido promovió modificaciones estructurales en las proteínas musculares, aumentando la calidad sensorial de la carne de manera objetiva Gracias al aprovechamiento de ingredientes autóctonos y a la aplicación de procesos culinarios basados en principios enzimáticos y ácidos naturales, se demostró que es posible transformar las propiedades de carnes rojas no premium, optimizando su calidad sensorial y ampliando su aceptación en el mercado. La integración de productos agrícolas del Valle del Cauca no solo mejoró las características físicas de los cortes, sino que también abrió una vía hacia prácticas gastronómicas más sostenibles, inclusivas y respetuosas de la identidad regional. El desarrollo de marinados funcionales con base local se perfila, así como una estrategia efectiva para dignificar alimentos accesibles, fortalecer las economías rurales y enriquecer la experiencia alimentaria de comunidades con limitaciones económicas, consolidando un modelo de innovación gastronómica con impacto social.Item Menú de degustación performático mediante una mesa viva homenajeando la juntanza de mujeres trans de la fundación Transmujer, dirigido a población LGBTIQ+ y docentes de la Pontificia Universidad Javeriana Cali, para tejer comunidad a través de la narrativa culinaria y el diálogo(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Moreno Mora, Juan Andrés; Ugarte Calleja, Sebero EmilioEste proyecto aborda la invisibilización histórica de las mujeres trans en Cali como un problema social que perpetúa discriminación y vulnerabilidad, limitando su reconocimiento como ciudadanas con plenos derechos. Ante esta realidad, los espacios de juntanza emergen como territorios esenciales donde estas mujeres construyen comunidad, comparten vivencias y desarrollan estrategias de resistencia, con las prácticas alimentarias desempeñando un papel central en estos encuentros. La propuesta consiste en la creación de un menú de degustación performático mediante una mesa viva que homenajea las experiencias alimentarias de las mujeres trans de la fundación Transmujer de Cali, con el propósito de visibilizar sus realidades y fomentar el diálogo horizontal entre la comunidad LGBTIQ+ y el ámbito académico. Desde un enfoque metodológico, se realizaron entrevistas semiestructuradas a dos mujeres trans para identificar significados, contextos y experiencias personales relacionadas con sus prácticas alimentarias cotidianas y comunitarias. A partir de estos hallazgos, se diseñó una experiencia gastronómica estructurada en siete tiempos, donde cada preparación y elemento simbólico representaba aspectos clave de sus narrativas, con especial énfasis en las estructuras matriarcales. La implementación de la experiencia incluyó a doce comensales, entre ellos miembros de la comunidad LGBTIQ+ y docentes universitarios. La evaluación posterior arrojó una recepción unánimemente positiva, evidenciando la capacidad de la propuesta para generar conexiones emocionales profundas y visibilizar efectivamente las realidades trans a través del lenguaje gastronómico.Item Naturaleza habitada: Exploraciones reflexivas desde la autobiografía narrativa sobre el habitar el entorno natural(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2021) Espinosa Salazar, Daniela Alejandra; Ugarte Calleja, Sebero Emilio¿Te has detenido en algún momento a mirar a tu alrededor? Ver cómo las hojas de los árboles danzan con el viento. O como los pájaros sobrevuelan el lugar y se posan luego en alguna rama. Y como olvidar lo que pasa a nuestros pies. Donde podemos encontrar gran cantidad de insectos y otros seres vivos. Solo hay que entrenar los oídos, ser un observador dedicado y dejarse maravillar por la vida que nos rodea.Item Perfumando el sabor del café, salsas de café con descriptores florales, como alternativa de comercialización para los caficultores del territorio de Matituy, la Florida-Nariño(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Obando Díaz, Johan Esteban; Ugarte Calleja, Sebero EmilioEl proyecto se centra en abordar las dificultades que enfrenta el sector cafetero en Colombia, incluyendo los impactos del cambio climático, los precios injustos y la informalidad laboral. La investigación propone innovar y desarrollar nuevas alternativas para los caficultores, manteniendo su herencia cultural. Para ello se selecciona la comunidad de Matituy en Nariño, conocida por su excelente café. El objetivo general es diseñar una línea de salsas de café con descriptores florales nariñenses, con el fin de sensibilizar a los productores locales sobre nuevas oportunidades comerciales. Los objetivos específicos incluyen el estudio detallado de la producción de café en la finca "El Mandarino" en Matituy, la identificación de flores comestibles compatibles con descriptores de café, la elaboración de recetas que resalten las características esenciales de los ingredientes y la realización de evaluaciones sensoriales mediante un grupo focal.Item Ursa Major: Cocina que danza: Visibilizar el empoderamiento de las estudiantes de gastronomía y artes culinarias mediante un gastro performance que combine testimonios, danza y una preparación de repostería, con el fin motivar a otras mujeres a empoderarse en el ámbito culinario(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Rivero Dueñas, Salomé; Ugarte Calleja, Sebero EmilioEl presente trabajo de grado, titulado Ursa Major: cocina que danza. Propuesta de visibilizar el empoderamiento femenino a través de un postre, el diálogo y la danza, tiene como objetivo principal visibilizar la diversidad de expresiones del empoderamiento femenino en el ámbito gastronómico, a través de un formato experiencial e interdisciplinario. Para ello, se propuso una intervención simbólica que reunió elementos de repostería, conversación íntima y danza, buscando conectar con las experiencias, emociones y perspectivas de mujeres jóvenes estudiantes de gastronomía. La metodología del proyecto se estructuró en tres fases: la identificación de un grupo de mujeres con procesos personales de empoderamiento, la exploración de sus miradas sobre este concepto, y finalmente la creación de un entremet simbólico acompañado de una experiencia performativa y reflexiva. La intervención tuvo como eje el reconocimiento del cuerpo, la palabra y el sabor como canales legítimos de expresión, y apostó por generar un espacio seguro en el que las participantes pudieran sentirse libres de ser, sentir y compartir. A lo largo del proceso, se evidenció una profunda sensibilidad frente al tema del empoderamiento femenino, así como una necesidad de mayor representación en un medio históricamente masculinizado como lo es la gastronomía. El diálogo colectivo, la danza interpretativa y la degustación del postre permitieron activar memorias, liberar emociones y resignificar vivencias, dando lugar a una experiencia significativa y transformadora tanto para las participantes como para la creadora del proyecto. Ursa Major se proyecta como una iniciativa con potencial de expansión hacia otros contextos sociales, educativos y culturales, en los que se busque exaltar la resiliencia, la creatividad y la fuerza de las mujeres. Este proyecto demuestra que la cocina no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma, y que al entretejerla con el arte y la palabra, puede convertirse en una poderosa herramienta de transformación social.Item Vacíos de la memoria la ficción como construcción viva de algo que ya no está(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2020) Murillo Chois, Isabella; Ugarte Calleja, Sebero EmilioVacíos de la memoria, habla acerca de la reconstrucción de la memoria desde la realidad y la ficción. A partir de la historia de mi familia, precisamente de mi bisabuelo Jacobo Chois, se va hilando una historia desde la cual se construye una propuesta plástica.Item Xococó: fusión de sabores colombo-mexicanos en torno a los alebrijes de chocolate(Pontificia Universidad Javariana Cali, 2024) Lasso Santacruz, Camilo Andrés; Ugarte Calleja, Sebero EmilioEste proyecto explora a detalle conceptos culturales y artísticos a través del chocolate, poder tener ingredientes que conecten las culturas de México y Colombia. Son detalles que plantean el reconocimiento de identidad cultural en la gastronomía, relacionando el arte y los sabores de ambos países. Las tendencias actuales en la gastronomía, en específico en la chocolatería, no solo evocan sabores, sino que también transmiten identidad, historia y cultura. Los chocolates en forma de alebrije, son embajadores culturales de México, no solo siendo una figura de animal modificado, sino transformado en arte. Se busca poder fusionar, combinar, brindar creatividad y colorido para poder ofrecer una experiencia visual y gustativa fascinante. Todo con el objetivo de poder crear un producto con características organolépticas únicas y evaluar la aceptación desde los 30 a 45 años. Además, introduciendo ingredientes a la gastronomía actual