Gastronomía y Artes Culinarias

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Browsing Gastronomía y Artes Culinarias by Subject "Adultos mayores"

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    Diseño y evaluación de una bebida con un derivado de cascarilla de café para adultas mayores
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Peña Díaz, Benjamín; Villegas Corey, María Claudia
    El estudio investigó la aceptación sensorial de una bebida y un derivado gelatinoso elaborados a partir de la cascarilla de café entre mujeres mayores de 60 años en el sector de Pance, Cali. Se encontró una alta aceptación de ambos productos, respaldada por la necesidad de alternativas de café con menor contenido de cafeína para adultos mayores y la percepción positiva de la bebida y el derivado como soluciones eficientes y efectivas. Se destacó la importancia de considerar las necesidades específicas de este grupo demográfico al diseñar productos alimenticios, así como la relevancia de la investigación sensorial en la formulación y evaluación de nuevos productos gastronómicos. La investigación subrayó el potencial de la cascarilla de café como una alternativa atractiva y sensorialmente agradable al café tradicional, lo que abre nuevas posibilidades en la gastronomía saludable y la innovación culinaria.
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    Salsas con ácidos orgánicos para mejorar el sabor de la comida “Sabores que cuidan”
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) García Cruz, Laura Alexandra; Salguero Gálvez, María José; Ramírez Navas, Juan Sebastián
    Este proyecto de grado aborda el diseño y desarrollo de salsas funcionales formuladas con ácidos orgánicos naturales como el ácido cítrico, ácido acético, ácido málico, con el objetivo de potenciar y amplificar la percepción del sabor en preparaciones gastronómicas, especialmente dirigidas a personas mayores de 70 años, quienes suelen experimentar una disminución progresiva en la sensibilidad gustativa. A partir de una revisión teórica sobre la fisiología del gusto y las propiedades sensoriales de los ácidos orgánicos, se diseñaron salsas que no solo aportan acidez equilibrada y complejidad aromática, sino que también contribuye a una experiencia sensorial más placentera. Se desarrollaron diferentes prototipos y se realizaron pruebas sensoriales con un grupo focal para validar la aceptación y el impacto gustativo de cada preparación. Los resultados evidencian que el uso estratégico de estos ácidos puede mejorar la percepción del sabor sin recurrir al exceso de sal o potenciadores artificiales, lo que representa una alternativa saludable y sensorialmente atractiva para la alimentación de adultos mayores. Este trabajo propone una innovación culinaria con fundamento científico, que puede ser aplicada en contextos domésticos, institucionales y de restauración colectiva.