Gastronomía y Artes Culinarias
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Browsing Gastronomía y Artes Culinarias by Author "Girón Negret, Álvaro José"
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Item Elaboración de un helado tradicional utilizando como ingredientes mermelada de chilacuan, ají de maní y queso casero del municipio de Pasto, departamento de Nariño(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2023) Álava Franco, María Andrea; Girón Negret, Álvaro JoséEn el presente trabajo de investigación se busca abordar la posibilidad de usar ingredientes tradicionales del municipio de Pasto, como el chilacuán, el ají de maní, el queso casero e implementar con ellos una fórmula de helado tradicional. Para la ejecución del proyecto se llevaron a cabo varios procesos, entre ellos la recolección de información mediante revisión bibliográfica y conceptualización de temas como el origen de las materias primas utilizadas (chilacuán, ají de maní, queso casero) además de entender qué es y cómo se aplica efectivamente una evaluación sensorial y la importancia de cada uno de los sentidos en la degustación de un plato. se realizaron también entrevistas semi estructuradas, enfocadas a indagar sobre la historia, la producción y presentación de productos y recetas tradicionales, siendo estas un punto de partida para continuar con la formulación de la receta del helado, teniendo como base la mermelada de chilacuán, el ají de maní y el queso casero, formulación que fue sometida a un panel de evaluación sensorial, el cual dio como resultado la estandarización de la receta y la respuesta a la pregunta problema planteada; Dando como conclusión que es posible utilizar la mermelada de chilacuán, el ají de maní y el queso casero en la preparación de helados tradicionales siendo la formulación seleccionada en la que se utilizó el porcentaje de ají de maní utilizado fue el más alto (2,4% de ají de maní tomando como 100% para el cálculo, la leche como materia prima. En este caso fue de 250g de leche utilizada en la formulación); lo anterior, porque así lo mostraron los resultados de la evaluación sensorial en cuanto a las características de sabor, textura y olor del helado degustado por los panelistas.Item Frutíferas coctelería y tradición(Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2025) Lizarazo Montoya, Paulina; González Álvarez, Catalina; Girón Negret, Álvaro JoséEste proyecto surge de la necesidad de darle un mayor reconocimiento y exposición a los frutos de cultivo menor, introduciéndonos a un formato de mayor consumo. Es entonces cuando se aprovecha el incremento de consumo de coctelería experimental como lo son la técnica de esferificación, como formato para lograr una mayor exposición del fruto en un público adulto joven de la ciudad de Cali. Se realizó una esferificación del zumo de guayaba coronilla (Psidium friedrichsthalianum) acompañado del licor destilado Viche, otro insumo endémico de la región para crear una experiencia sensorial única en el consumo de cócteles. Como resultado se logró obtener un producto que resalta el valor de los insumos tradicionales colombianos y es bien percibido por el público objetivo. Dando así a un proyecto que contribuye a la valorización de los productos endémicos de Colombia dentro de nuevas propuestas gastronómicas contemporáneas.Item Revalorización del tubérculo de achira como alimento útil en su fase de cero procesamientos mediante la degustación de una tarta de achiras en la Universidad Javeriana Cali(Pontificia Universidad Javariana Cali, 2024) Bustos Ramírez, Mariapaula; Girón Negret, Álvaro JoséEl presente documento nos brinda una contextualización sobre lo que es el tubérculo de la achira, su historia, importancia en la alimentación de civilizaciones antiguas y en la tradición culinaria de la cocina Huilense en Colombia. Se tiene en cuenta el proceso de extracción de almidón de achira el cual es el destino de más del 90% de los cultivos de esta en el país y como esto ha sesgado su reconocimiento como ingrediente de utilidad que puede ser vendido y usado por el consumidor final en su fase de cero procesamiento para la elaboración de recetas y su consumo. El dar reconocimiento a esta posibilidad de enfrentar la situación actual de la cadena productiva es el propósito principal del proyecto que se estructura a lo largo de 5 objetivos específicos y da como resultado una estrategia mediática inmersiva que comunique en función de la soberanía alimentaria, así como una receta de tarta de achira revisada y evaluada por docentes expertos.