Gastronomía y Artes Culinarias

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https://vitela.javerianacali.edu.co/handle/11522/2862

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Browsing Gastronomía y Artes Culinarias by Author "Girón Negret, Álvaro José"

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    Elaboración de un helado tradicional utilizando como ingredientes mermelada de chilacuan, ají de maní y queso casero del municipio de Pasto, departamento de Nariño
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2023) Álava Franco, María Andrea; Girón Negret, Álvaro José
    En el presente trabajo de investigación se busca abordar la posibilidad de usar ingredientes tradicionales del municipio de Pasto, como el chilacuán, el ají de maní, el queso casero e implementar con ellos una fórmula de helado tradicional. Para la ejecución del proyecto se llevaron a cabo varios procesos, entre ellos la recolección de información mediante revisión bibliográfica y conceptualización de temas como el origen de las materias primas utilizadas (chilacuán, ají de maní, queso casero) además de entender qué es y cómo se aplica efectivamente una evaluación sensorial y la importancia de cada uno de los sentidos en la degustación de un plato. se realizaron también entrevistas semi estructuradas, enfocadas a indagar sobre la historia, la producción y presentación de productos y recetas tradicionales, siendo estas un punto de partida para continuar con la formulación de la receta del helado, teniendo como base la mermelada de chilacuán, el ají de maní y el queso casero, formulación que fue sometida a un panel de evaluación sensorial, el cual dio como resultado la estandarización de la receta y la respuesta a la pregunta problema planteada; Dando como conclusión que es posible utilizar la mermelada de chilacuán, el ají de maní y el queso casero en la preparación de helados tradicionales siendo la formulación seleccionada en la que se utilizó el porcentaje de ají de maní utilizado fue el más alto (2,4% de ají de maní tomando como 100% para el cálculo, la leche como materia prima. En este caso fue de 250g de leche utilizada en la formulación); lo anterior, porque así lo mostraron los resultados de la evaluación sensorial en cuanto a las características de sabor, textura y olor del helado degustado por los panelistas.
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    Elaboración de una galleta de limón, jengibre y miel que cumpla con los estándares de Comfort Food para la población universitaria
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) Castro Echeverri, Martín; Girón Negret, Álvaro José
    Objetivo. Elaborar una galleta de limón, jengibre y miel que cumpla con los estándares de Comfort Food, evitando el uso de azúcares añadidos y grasas saturadas, para satisfacer las necesidades alimenticias de la población universitaria. Metodología. La investigación fue experimental ya que implicó la realización de pruebas y ensayos con los ingredientes para crear una nueva receta de galleta y mixta, ya que combinó elementos cualitativos (evaluación sensorial, percepción de sabor, textura y aroma) con elementos cuantitativos (análisis estadístico de los resultados de las pruebas sensoriales). Resultados. Los resultados de las pruebas sensoriales realizadas con la población universitaria respecto a la galleta de jengibre, limón y miel indican que la mayoría de los participantes expresaron agrado hacia el sabor predominante de limón, consideraron que la presencia de miel aportaba un nivel adecuado de dulzura y percibieron el sabor de jengibre de manera equilibrada. La galleta fue considerada reconfortante, satisfactoria y evocadora de sensaciones de tranquilidad, calidez y comodidad. La gran mayoría de los participantes estarían dispuestos a recomendar esta galleta a otros miembros de la población universitaria. Conclusiones. Se resaltó la importancia de una alimentación saludable para los estudiantes para mantener un buen estado de salud, ayudando a prevenir enfermedades crónicas. Se encontró que las asociaciones culturales y las experiencias pasadas pueden influir en la forma en que se interpretan los sabores específicos, lo que a su vez puede desencadenar respuestas emocionales variadas. Por último, se halló que la galleta propuesta puede ser una opción nutritiva como parte de una dieta equilibrada, con una alta aceptación del sabor, la textura y el aroma según la retroalimentación recibida.