Gastronomía y Artes Culinarias

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https://vitela.javerianacali.edu.co/handle/11522/2862

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Browsing Gastronomía y Artes Culinarias by Author "Guevara Sotelo, Yurani"

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    Elaboración de un pan de chachafruto y papa china como alternativa al pan de trigo para promover su utilización en un grupo de estudiantes de gastronomía de la Universidad Javeriana Cali por medio de un espacio reflexivo y de degustación
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) López Camelo, Andrea; Guevara Sotelo, Yurani
    La investigación aborda un problema crucial en Colombia, donde el sistema de producción de alimentos industrializados predomina, orientando los patrones de dieta hacia opciones menos saludables y alimentos cotidianos. A pesar de la rica variedad de alimentos autóctonos como la papa china y el chachafruto, estos han sido subvalorados y asociados con la alimentación animal o considerados "alimentos de pobres". La papa china y el chachafruto, ricos en fibra dietética y proteínas, respectivamente, son fuentes valiosas de nutrientes y representan una alternativa para diversificar la dieta nacional, incluso siendo opciones sin gluten para personas con sensibilidad a este componente. El proyecto busca revalorizar estos ingredientes, transformándolos en productos como el pan, que satisfagan las necesidades alimentarias actuales y fomenten una alimentación sostenible y diversificada. Este enfoque puede mejorar la diversidad nutricional y apoyar la soberanía alimentaria del país. La investigación se centró en identificar las características nutricionales y socioculturales del chachafruto y la papa china, describir las técnicas y el proceso para la elaboración del pan con estas harinas y socializar este proceso a estudiantes de gastronomía. Los resultados mostraron que tanto el chachafruto como la papa china poseen cualidades nutricionales destacables y un significado sociocultural profundo. El pan elaborado con estas harinas tuvo resultados positivos, similares al pan tradicional, gracias a un enfoque de estudios previos y creativo en la panificación sin gluten. Además, la encuesta realizada a estudiantes de gastronomía reveló una falta de conocimiento sobre estos ingredientes, pero un alto interés en incorporarlos en la cocina moderna. Finalmente, cabe decir que la papa china y el chachafruto tienen un potencial significativo para enriquecer la dieta colombiana, tanto desde el punto de vista nutricional como cultural. La revalorización de estos ingredientes puede impulsar la economía local y reducir la dependencia de alimentos importados o procesados. Para futuros trabajos, sería beneficioso abordar las limitaciones metodológicas identificadas, como la variabilidad en la composición nutricional de los ingredientes y el desafío de reemplazar el gluten. Además, sería relevante realizar encuestas y pruebas de degustación con un grupo más diverso y realizar campañas educativas para aumentar la familiaridad y disponibilidad de estos ingredientes en nuestro territorio, todo esto con un fin de reivindicación del ingrediente.
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    Milhoja de chirimoya: propuesta de pastelería artesanal para promover el uso de la fruta en el sector gastronómico
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2024) León Díaz, Santiago; Guevara Sotelo, Yurani
    La chirimoya (Annona Cherimola) Es una fruta autóctona de la región de América del Sur, fue consumida y preciada por pueblos indígenas de la región, actualmente es apreciada y preservada por los españoles. Pese a ello, su consumo y utilización en Colombia y en el sector de la restauración (sectorizada en Cali) es casi nula, inclusive, actualmente es una fruta en desuso a nivel Latinoamérica. Se propuso la elaboración de una milhoja como producto de pastelería artesanal incorporando la fruta mencionada como propuesta para su utilización, junto el registro fotográfico de los procedimientos de esta y su estandarización, se planeó elaborar una guía de preparación ilustrada para facilitar su lectura e interpretación; lo anteriormente expuesto, acompañado de un taller interactivo y expositivo a estudiantes de diferentes semestres de la carrera de gastronomía de la Universidad Javeriana Cali, con el fin de su promoción y visualización en el sector gastronómico. Se pudo obtener un acercamiento anterior a la elaboración de la presente investigación hacia la chirimoya, gracias a la transmisión de consumo y conocimiento al autor por parte de la familia paterna de este. Se realizó una búsqueda documental para identificar características sociales y culturales en torno a la fruta escogida en el territorio de origen de la familia paterna del autor (Junín, Cundinamarca), realizándoles entrevistas, incluyendo a un segundo grupo, correspondiente a actuales habitantes del sector. Se concluyó que su consumo se daba gracias a la abundancia de árboles de chirimoya en estado silvestre; actualmente, se ha disminuido su presencia en el territorio gracias al cambio del uso de sus suelos, dando paso a otras actividades como la ganadería. Con respecto la receta, se obtuvo luego de varios ensayos de cocina un resultado organoléptica y visualmente óptimo, donde predomina el sabor la fruta escogida. Con fotografías del procedimiento finalse elaboró la gruía de preparación. De la actividad interactiva se concluyó que
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    Postre de granadilla y pitaya para promover las preparaciones culinarias creativas a base de frutas altas en fibra que mejoren los hábitos alimentarios: Sesión de diálogo y experiencia interactiva con un grupo de estudiantes de primer semestre de gastronomía de la Pontificia Universidad Javeriana Cali.
    (Pontificia Universidad Javeriana Cali, 2023) Mosquera Cuero, María José; Guevara Sotelo, Yurani
    El problema abordado se centra en promover la creación de propuestas gastronómicas creativas específicamente a través de un postre cuchareable que tiene la finalidad de ofrecer beneficios reales a los estudiantes que padecen estreñimiento. Esta iniciativa busca fusionar sabores atractivos y apetecibles para los estudiantes universitarios y el bienestar intestinal utilizando frutas locales. La solución propuesta presenta ventajas al facilitar la adopción de hábitos saludables mediante una preparación apetecible. El objetivo general del proyecto es elaborar un postre de granadilla y pitaya para promover preparaciones culinarias creativas basadas en frutas ricas en fibra. Para esto se llevó a cabo una sesión interactiva con estudiantes de primer semestre de Gastronomía en la Pontificia Universidad Javeriana Cali. Los resultados de esta sesión revelaron una alta satisfacción entre los estudiantes, quienes elogiaron el sabor del postre y expresaron su disposición a consumirlo frecuentemente. Los estudiantes, conscientes de la carga académica que a menudo provoca estrés y estreñimiento, consideraron que el postre sería beneficioso para mejorar la digestión gracias a las frutas altas en fibra. Las conclusiones de la investigación proporcionan una visión integral de las propiedades nutricionales de la granadilla y la pitaya, destacando su contenido alto en fibra. La sesión interactiva confirma la aceptación del postre cuchareable de pitaya y granadilla, sugiriendo su eficacia para mejorar la digestión y promover hábitos alimenticios saludables.